Grzegorz Sobel: Alkohol w kulturze stołu dawnego Wrocławia
Część 1: Piwo

Dzieje alkoholu w dawnym Wrocławiu, jego miejsce w kulturze i obyczajowości stołu obejmują piwo, wino, gorzałki, likiery i wódki. Każdy z trunków to osobny przedmiot badań – każdy z nich to osobna historia naszego miasta. W części pierwszej zajmiemy się piwem, które od ponad 700 lat jest wizytówką stolicy Śląska.

Od najdawniejszych czasów piwo było codziennym trunkiem mieszkańców grodu nad Odrą. Z pewnością szynkowano je na długo przed przybyciem tu Niemców i lokacją miasta (1261) – niestety brak przekazów źródłowych nie pozwala zająć się szerzej tym tematem – na co może wskazywać szeroko rozpowszechniona w XIII wieku uprawa chmielu na Śląsku, m.in. w okolicach Trzebnicy, Milicza, Lwówka, Oleśnicy czy w Maślicach pod Wrocławiem. Warzenie trunku Gambrinusa stało się szybko jednym z najważniejszych rzemiosł w mieście, a nadane przez radę miasta prawo mili (1272) wzięło pod opiekę miejscowych piwowarów zabraniając zakładania karczm w odległości jednej mili od murów miasta (jedna mila wrocławska równała się 11 250 łokci, czyli około 6,7 km i była to odległość od Bramy Piaskowej do Psiego Pola). Prawo warzenia piwa posiadali we Wrocławiu nie tylko karczmarze, ale też – zgodnie ze starymi zwyczajami – wszyscy mieszczanie, nawet jeśli nie byli członkami cechu. W interesie karczmarzy rada miejska ograniczyła w późniejszym czasie ten przywilej, zezwalając mieszczanom na warzenie piwa tylko 4 razy w roku. Szynkowane we Wrocławiu piwo było stosunkowo tanie, należy bowiem pamiętać, iż stanowiło podstawowy napój – pity także w poście – dla całej ludności, z którego przygotowywano także codzienną strawę.

Pierwsi wrocławscy piwowarzy byli ludźmi stosunkowo zamożnymi. Każdy kto chciał wstąpić do cechu karczmarzy musiał być „godnego urodzenia”, legitymować się nienaganną opinią w mieście, a także mieć „poczciwą żonę”. Musiał również wpłacić wysokie jak na ówczesne warunki wpisowe i ujawnić przed starszyzną cechu – o ile posiadał – niemały majątek; musiał nadto okazywać wszystkim innym członkom cechu, zwłaszcza starszyźnie, szacunek i posłuszeństwo. Kto uchylał się od obecności na zgromadzeniach cechu, zwanych wówczas Morgensprache lub stawiał się na nich niepunktualnie, musiał zapłacić karę. Nikt z członków cechu nie mógł szkodzić przeciw innym poprzez nieuczciwą konkurencję. Szczególnie nie wolno było podbierać innym członkom cechu klientów przez przyznawanie im prezentów lub udzielanie rabatu na zakup piwa, jak i podkupywać czeladników i innych pracowników z ich karczmy.

Kufel z 2. poł. XVIII w. z kolekcji dolnośląskiego szkła w zbiorach Muzeum Karkonoskiego w Jeleniej Górze / Fot. Anna Rumińska, Archiwum Slow Food Dolny Śląsk.

W czasach średniowiecza piwo było powszechnym, codziennym napojem niemal wszystkich wrocławian – młodych i starych, chorych i zdrowych, mężczyzn i kobiet (również w ciąży), duchownych i świeckich (w tym biskupów i burmistrzów), słowem ludzi wszelkich stanów i wyznania. Nie pili ci, którzy nie chcieli; nawet podczas postów kościelnych zalecano wstrzemięźliwość w piciu nie piwa, lecz... wody, w ówczesnym pojęciu czystszej od chmielowego trunku. Pamiętać należy, iż nie były wówczas znane ani kompoty, ani herbatki ziołowe, a wody do picia nawet nie gotowano. Piwa nie traktowano jako używki w naszym współczesnym pojęciu – podczas wesel wypijano olbrzymie ilości chmielowego trunku, a rada miasta nie czyniła w tym względzie żadnych prawnych obostrzeń, jak miało to miejsce w przypadku wina. Dla dzieci długo podstawowym napojem było mleko, pijano też mleko zsiadłe. Ale już 5-, 6-latki pijały powszechnie podpiwki i piwa stołowe. Zresztą zawartość alkoholu w piwie była przed wiekami znacznie mniejsza niż dziś, a w wielu gatunkach nie przekraczała 2-3 procent. Nie możemy też zapomnieć o tak ważnym szczególe, iż warzenie piwa, pozbawiało wodę kamienia (ale wówczas jeszcze nikt nie rozumiał tego procesu). Wino było dość długo bardziej elitarnym trunkiem ze względu na cenę, niedostępnym dla znacznej części wrocławian na co dzień, ale już obecnym na świątecznym stole. Na piwie gotowano polewki i inne zupy, wielu mieszczan zaczynało i kończyło dzień mniejszą lub większą miarą chmielowego trunku. Jako napój wysokokaloryczny było piwo w dobie średniowiecza uzupełnieniem często bardzo ubogiej codziennej diety. Z tego też powodu wiele gatunków piw uchodziło za odżywcze i sycące, a niemal wszystkie nazywano „płynnym chlebem” (flüssiges Bier).

Około połowy XVI wieku sławę zdobył i umocnił daleko poza granicami Śląska trunek chmielowy zwany Schöps (baran), o którym powiadano, iż jest sycące i stawia na nogi każdego, kto słaby. W anegdocie podanej przez Antona Pluntzkaua czytamy, iż dwóch chłopów, którzy bawili we Wrocławiu, wypiło zbyt dużo tamtejszego piwa i w drodze powrotnej do domu zasnęli na wozie. Jeden z nich głośno chrapał, co tak rozgniewało kompana, że aż mu przyłożył. Gdy ów się ocknął, tamten spytał go: „Co ci się stało człowieku, na Boga?” – mając na myśli guza na jego głowie, którego sam był sprawcą. Ten nie wiedząc co zacz i dlaczego odpowiedział: „Baran mi to zrobił!”. A że nie było w okolicy żadnego barana, zawołanie przylgnęło więc do piwa. Inny przekaz podaje, iż nazwa piwa związana była z jego wyjątkową sytością. Piwo było ponoć tak pożywne jak jadana wówczas powszechnie we Wrocławiu baranina. Nie były owe zachwyty wyssane z palca, Matthäus Merian, autor Topographia Bohemiae, Moravieae et Silasie (1650), zauważał bowiem, iż piwo Schöps było „gęstym i szybko sycącym piwem”.

Piwo lane browaru Landskron w restauracji Pod Gryfami we Wrocławiu / Fot. Archiwum Restauracja Pod Gryfami.
 

Schöps zajął szczególne miejsce w dziejach i kulturze dawnego Wrocławia, o czym niech świadczy choćby rymowanka Antona Pluntzkaua z 1599 roku pt. Encomnium oder Lobspruch des Herrlichen und weitberühmbten Trancks der Kayserlichen Stadt Breßlaw in Schlesien Schöps genandt (tłum. W Grzelak), w której czytamy:

Wrocław, stolica śląskich dziedzin,
Sławny jest i wysoko mierzy.
A karczem w owym zacnym mieście
Można naliczyć ponad dwieście.
Warzony tu co tydzień bywa
Wrocławski Schöps - szlachetne piwo.
Napój to tęgi i dlatego
Pod ławą złożył niejednego.
Z pszennego ziarna się wywodzi,
Z chmielu i czystych źródeł wody.
Jak go dostanie byle karzeł,
Zaraz mocarzem się pokaże.
W smaku jest słodki niczym miód,
Z Schöpsem, kto chory będzie zdrów.
Przedkłada go nad wina przednie, 
Bo nawet muszkat przy nim blednie.
Specjał pobudza w ludziach śmiech,
Gdzie piją go wnet zabrzmi śpiew.
Doznało tego mężów wielu,
Gdy Wrocław był podróży celem.
Kiedy wypili, Schöps wyborny
Wkrótce rozpuścił im jęzory.
Wrocławiu, grodzie ty wspaniały,
Nad wszelkie trunek twój pochwały.
Powtórzę to o każdej porze,
Tym, którzy w karczmach stają w drodze,
Że od Wrocławia aż po Lipsk
Jedynie z Schöpsa ciągną zysk.
Tak Norymberga, jak i Drezno
Niejeden achtel jeszcze wezmą,
A piją go z malutkich szklenic,
Żeby wyborny smak docenić.
Polacy Schöps tak w cenie mają,
Że go wozami sprowadzają.
Pomnij: Schöps jest szlachetnym darem,
Więc rozkoszujmy się nim stale,
Kto Schöps ów pije, skromnym bywa,
Przyjaznym, bez trosk oraz przywar;
Schöps taką siłę w sobie trzyma,
Która krzepkości członków sprzyja.
I nie uchybi to mężowi,
Gdy moc i smak ów przysposobi.
A piją wszyscy zacny trunek,
Za co winni Bogu szacunek.
Gdy, bracie, pijesz, to nie bieda,
Kapelusz, szpadę, kaftan sprzedaj
I wyżłop Schöps swój aż do dna,
Bo na tym zyska cnota twa.
Gdyś chory i nie możesz jeść,
Przecież pamiętaj, że jest Schöps.
Pij dalej radując się światem,
Na nic nie zważaj, gdyś bogaty.
Lecz gdy zostałeś bez pieniędzy,
Nie pij już wówczas Schöpsa więcej;
Albowiem ludzi wielu przy tem
Straciło żonę, dom, dobytek.
Cny czytelniku przeto wiedz:
Uważaj, jeśli pijesz Schöps,
Bacz, byś się zbytnio nie upoił,
Schöps bowiem w miarę pić przystoi.
Posłuży wtenczas żołądkowi
I nada tobie wygląd zdrowy.
By miał twych pragnień smak, to grunt,
Bóg z tobą, rzecze Anthon Pluntzsch.

Najdawniejsze czasy nie obfitują w liczne przekazy źródłowe odnoszące się do sfery kulturowej i obyczajowej wokół trunku Gambrinusa. Jeden z nielicznych – młodego podróżnika rodem ze Szwajcarii, studenta Tomasza Platera, który w 1515 roku zawędrował z przyjaciółmi do naszego miasta w poszukiwaniu wiedzy i przygód – donosi, iż po długiej podróży kompani odżyli dopiero we Wrocławiu, który ujął ich wielkością i bogactwem. „Latem po wieczerzy – pisał helwecki podróżnik – chodziliśmy czasem do szynków, żebrać o piwo, a podpici chłopi polscy raczyli nas hojnie, tak że nie mogliśmy trafić następnego dnia do szkoły, chociaż była odległa ledwie parę kroków od naszej kwatery.

Szyszki chmielu zwyczajnego (Humulus lupulus) używane do chmielenia (goryczkowania) piwa / Fot. Anna Rumińska, Archiwum Chwastożercy.

Karczma, w której warzono i szynkowano trunek Gambrinusa, a do której trafili Helweci, była dla wrocławian niemalże instytucją. To tu koncentrowało się od najdawniejszych czasów życie całego miasta – rzec można, była karczma nie tylko świątynią piwa, ale też ośrodkiem wymiany informacji. Każdy przybywający do nadodrzańskiego grodu stawał się prędzej czy później częścią życia karczmianego. A przy kuflu chmielowego trunku miejscowi wysłuchiwali opowieści z dalszego i bliższego świata. W karczmach dobijano też wszelkich interesów – zawierano transakcje, spisywano umowy. No ale nade wszystko były nadodrzańskie świątynie piwa miejscem towarzyskiej rozrywki. Karczmarze wrocławscy warzyli przede wszystkim piwa pszeniczne, choć w dobie średniowiecza znane były również piwa jęczmienne. W tym czasie piw jeszcze nie klarowano, a szynkowane trunki dzielono nad Odrą na „gęste” (piwa ciemne), „cienkie” (piwa jasne) i „poślednie”, którym to terminem określano podpiwek, zwany w późniejszych wiekach Lamfel, (Langfel, wcześniej Langweil od lange Zeit – oznaczający dłuższy czas warzenia podpiwku). W najdawniejszych czasach pili bibosze trunek Gambrinusa z kufli drewnianych. Przypominał o tym w Piwnicy Świdnickiej jeden z „historycznych” eksponatów – z których słynął najsławniejszy wrocławski szynk piwa – olbrzymi drewniany kufel, którego objętość równała 47 starych kwart śląskich (1 kwarta = 0,695 l). Od końca XVI wieku w powszechnym użytku były już kufle cynowe, czasami wielkich rozmiarów, bogato zdobione, należące do elity miejskiej, która od dawien dawna posiadała w piwnicy stoliki rezerwowane, tzw. Stammtisch. Od połowy XV wieku używano też w piwnicy ratuszowej szklanych naczyń, z których najbardziej znany był mieszczący 2 śląskie kwarty, wysoki puchar zwany Igel (jeż). Każdy kto stłukł szklane naczynie, musiał uiścić opłatę za wyrządzona szkodę. Pewien nierozważny wielbiciel chmielowego trunku musiał wnieść w 1578 roku aż 7 halerzy kary za stłuczone szkło. O konieczności uiszczenia kary za zniszczone naczynia przypominał gościom piwnicy potrójnym brzmieniem tzw. dzwoneczek gałgana (Lümmelglöckel). Wymownym śladem panujących niegdyś w Piwnicy Świdnickiej obyczajów jest pewna rymowanka, która długo służyła za regulamin:

Pozwólże rzec Ci gościu drogi,
Nie tłucz kufli o nasze podłogi.
Ani nie rzucaj nimi o ściany,
Inaczej 12 srebrniaków zapłacisz kary.

Z dużo późniejszego przekazu, dziennika Johanna Georga Steinbergera z lat 1740-1742, dowiadujemy się, że 26 października 1741 roku jeden pruski żołnierz musiał zapłacić 2 srebrne grosze kary za stłuczone wieczorem w piwnicy ratuszowej szkło. Tak zdenerwowało to wojaka, że wrócił do Piwnicy Świdnickiej, po tym jak został z niej wyprowadzony przez patrol, i rzucił kamieniem wielkości pięści w kierunku jednego ze stołów. „Całe szczęście – pisał Steinberger – że kamień odbił się od ściany”.

W Piwnicy Świdnickiej nie wolno było przeklinać, składać przysięgi, grać w karty i kości ani pluć na podłogę. Jedyną dozwoloną grą było domino. Każdy kto złamał obowiązujące przepisy i zakazy, musiał liczyć się z karą. W późniejszym czasie nie wolno było też palić. Jedynie wrocławskim notablom skupionym w tzw. Pfeifenklub dozwolone było w każdy piątek palenie w sali zwanej „lochem palaczy” (Räucherloch). Około 1800 roku, gdy nałóg palenia ogarnął już znaczną część wrocławian, na prośbę bywalców wydzielono jedną salę, w której zawsze kłębiły się obłoki dymu.

Piwnica Świdnicka słynęła z szynku piw zamiejscowych – aż do przełomu XVIII i XIX wieku było to jedyne miejsce w mieście, gdzie można było napić się trunków chmielowych warzonych poza Wrocławiem. Wynikało to z faktu, iż rada miasta posiadała monopol na szynk piw zamiejscowych. Istniał specjalny urząd, który zajmował się importem i dystrybucją obcych warów. I tak na przestrzeni stuleci lano pod ratuszem – by wymienić tylko najbardziej znane – piwo świdnickie (od którego pochodzi nazwa piwnicy), złotoryjskie, praskie, berlińskie, warszawskie, czy z miasta Zerbst w kraju Anhalt.

Grzegorz Sobel

Koordynacja: Slow Food Dolny Śląsk
Autor jest członkiem  Slow Food Dolny Śląsk