Grzegorz Sobel: Alkohol w kulturze stołu dawnego Wrocławia
Część 3: Wino

Sprzedaż wina we Wrocławiu była w „prapoczątkach” wyłączną domeną działalności gospodarczej rady miasta – ów monopol na sprzedaż trunku Bachusa przynosił miastu niemałe dochody, stąd przez długi czas miejsce szynku ograniczono wyłącznie do Piwnicy Świdnickiej pod ratuszem. Zresztą był ratusz wraz z piwnicą przez długi czas centrum życia miejskiego – tu dokonywano transakcji handlowych, to tu koncentrowało się życie mieszczan. Wesele, pijatyki, tańce, imprezy karnawałowe stale gościły pod ratuszem. Daniel Gomolcke wspomina w dziele o Śląsku, w którym sporo miejsca poświęcił Wrocławiowi, o „tańcach podczas uroczystości weselnych” w Piwnicy Świdnickiej. A dodajmy – były tańce zakazane w domach prywatnych aż po XIX wieku, zaś trunek Bachusa gościł na stołach weselników. Zresztą wino było w dawnych czasach nieodłącznym atrybutem wszelkich imprez i spotkań towarzyskich w piwnicy ratuszowej. Także radni miejscy „politykowali” często pod ratuszem jedynie przy winie. Podczas negocjacji handlowych utrwalił się zwyczaj między sprzedającym a kupującym wznoszenia kielichów z winem i łyk trunku – zwany „Weinkauf” – na znak udanego targu. Podniesienie kielicha i wypicie jego zawartości miało także wiele innych znaczeń. „Willkomen” pijano na znak powitania i wprowadzenia nowych członków do tzw. „towarzystw zamkniętych”; „Ehrenwein” – zwany też „Ehrentrunk” – wypijano z kolei na powitanie dostojnych gości, z czasem wręczano im na powitanie co lepsze antałki bachusowego trunku; „Letztrunk” („Letze”) był zaś łykiem wina na oficjalne pożegnanie. Gdy w listopadzie 1741 roku Fryderyk II król pruski przybył do Wrocławia, by przyjąć hołd mieszkańców miasta – czytamy w „Topographische Chronik von Breslau” Karla Adolfa Menzela – „otrzymał 50 butelek szampana, 50 butelek wina burgundzkiego, antał wina górnowęgierskiego oraz beczułkę najszlachetniejszego węgrzyna wartą 100 florenów.

Najstarszym składem i szynkiem win we Wrocławiu była Piwnica Świdnicka, a księgi rachunkowe miasta, zwane „Henricus pauper”, notowały przychody ze sprzedaży wina po raz pierwszy już w 1303 roku. Podobnie wpisy z lat 1321 i 1327 wymieniają dochody „de lucro vini”, które dziś identyfikujemy jako szynk wina w piwnicy. Wprawdzie w 1355 roku w rachunkach piwnicy zanotowano osobno niemałe przychody z szynku wina, ale już w tym czasie piwo świdnickie zdobywało – rzec można – przewagę nad trunkiem Bachusa, wypierając je powoli z ratuszowego lokalu. Popularność krzepkiego i trwałego piwa świdnickiego wzrastała nie tylko we Wrocławiu – wysyłano je do Polski, Czech, na Węgry, a nawet do Włoch. Jak podaje Hermann Markgraf w „Geschichte des Schweidnitzer Kellers” w 1368 roku miało dojść do pierwszego rozdzielenia szynku piwa i wina – przenosząc ostatnie do osobnego pomieszczenia pod Ratsstube – co stało się ostatecznie około połowy XV wieku. Odtąd była Piwnica Świdnicka wyłącznie domeną trunku Gambrinusa. Szynk wina przeniesiono w inne miejsce. Jednak jego identyfikacja jest trudna do ustalenia. Z pracy Markgrafa „Der Breslauer Ring” dowiadujemy się, iż w 1465 roku stał „na rynku dom, w którym miasto szynkowało ciężkie wina”. Źródła nie podają jednakże nic bliższego na temat kamienicy, w której miał działać szynk. Z 1472 roku pochodzi wiadomość o „Welsche Weinhaus” w rynku naprzeciw kamienicy „Kornecke”. Jak sama nazwa wskazuje szynkowano w nim najpewniej wina południowe (niem. welsch – romański, francuski, włoski). Topograficzna wskazówka źródłowa wskazuje na parcelę, na której stała kamienica Holzów przebudowana później jako pierwszy dom mieszczański w stylu renesansowym, a na początku XIX wieku działała sławna kawiarnia Pfeiffera (róg Rynku i ulicy Oławskiej).

Jak wynika z pobieranych w 1330 roku ceł sprowadzano w tym czasie do Wrocławia wina węgierskie, dolnofrankońskie, włoskie i austriackie. Wina reńskie i francuskie upowszechniły się w stolicy Śląska dopiero na przełomie XV i XVI wieku. Z kolei wydana w 1613 roku „Breslographia” Nicolausa Henela von Hennenfelda wymienia wina kreteńskie, włoskie, francuskie, hiszpańskie, niemieckie, mozelskie i węgierskie. Obecne też były trunki z winnic śląskich zwane  powszechnie Landwein – a więc wina kroseńskie, gubińsikie i zielonogórskie. Te ostatnie wysyłano w XVIII wieku do Szczecina, skąd wracały „chrzczone” jako „Petitburgunder” i „Franzwein”.

W pierwszej połowie XVI wieku handel winem w mieście został uwolniony i po wykupieniu specjalnej koncesji mógł je szynkować każdy gospodarz lokalu. Jednak rezygnacja rady miasta z prawa monopolu przyczyniła się do pogorszenia jakości oferowanego przez wrocławian trunku Bachusa. W odpowiedzi na to rajcy miejscy wydali w 1572 roku zarządzenie wprowadzające ścisły nadzór władz nad handlem i szynkiem wina w mieście, gdyż kupcy wrocławscy sprzedawali często fałszowany trunek jako „wina gatunkowe”. „Wielu ludzi zapadło na szkodliwe choroby – czytamy w zarządzeniu – co udowodnili uczeni i zręczni medycy”. Zarządzenie, wymieniające wina reńskie, frankońskie, węgierskie, austriackie, morawskie, kroseńskie i gubińskie, zabraniało odsprzedawania szynkarzom wina zakupionego przez mieszkańców miasta do własnego użytku, gdyż mogło być „nieuczciwie fałszowane”. Jednocześnie wprowadzono ścisły nadzór nad winem znajdującym się w wolnym obrocie przez powołanie 4 kontrolerów win, zwanych w dokumencie Weinbeschawer, Weinschawer lub Visirer. Ich zadaniem było czuwanie nad jakością sprzedawanego i szynkowanego w mieście wina. Handlarze i szynkarze trunku Bachusa zostali zobowiązani do dostarczania próbki wina (tzw. Kost-Wein) z każdej beczki do kontroli przed wprowadzeniem go do sprzedaży. Kontrolerzy win urzędowali 2 razy w tygodniu (wtorek i piątek) w ratuszu. Posiadali także prawo do czterech niezapowiedzianych kontroli w szynkach wina w ciągu roku. Beczki kontrolowanych win – jeśli jakość trunku nie budziła podejrzeń urzędnika – były stemplowane. Zgodnie z zarządzeniem szynkarze win zostali zobowiązani do sporządzenia cennika trunków sprzedawanych w swych lokalach, które należało wyłożyć na wyznaczonym w stole. Tym samym postanowienie radnych miało epokowe znaczenie dla dziejów wina w mieście, wprowadzało bowiem niejako „urzędowo” kartę win do powszechnego użytku. Sprzedaż i szynkowanie niedozwolonych zarządzeniem win oraz ich fałszowanie przez dodawanie wyciągów z ziół, dosładzanie lub rozcieńczanie groziło konfiskatą towaru i aresztem.

W 1631 roku rada miasta wprowadziła kolejne zarządzenie w sprawie handlu winem. Z jednej strony dążono do ściślejszej kontroli nad szynkami wina, z drugiej zaś chciano ograniczyć negatywne skutki nierównej konkurencji, w której tylko część winiarni oferowała wina dobrego gatunku, eliminując z rynku lokale skazane na trunki gorszej jakości. I tak wina znajdujące się w sprzedaży podzielono na 3 grupy. Do pierwszej należały wina węgierskie, austriackie, morawskie, kroseńskie, gubińskie oraz wino czerwone; do drugiej wina reńskie, frankońskie i francuskie; z kolei do trzeciej hiszpańskie i włoskie oraz takie gatunki win jak Veltliner, Reinfall, Rosatzer, Pinell, Marciminer, Peter Simen, Kanary, Sekt i Pastert. Podział ten znalazł swe odzwierciedlenie w ofercie winiarni, bowiem kto szynkował wina jednej z grup, nie mógł już sprzedawać win z pozostałych grup. Trzy gatunki win – Alecant, Malvasier i Musscateller – mogli sprzedawać wszyscy właściciele winiarni niezależnie od tego, wina z której grupy wyżej wymienionych oferowali. Zarządzenie nakazywało ponadto sprzedaż win wyłącznie pod oryginalną nazwą. Zabronione było dosładzanie trunku Bachusa oraz doprawianie go ziołami. Zarządzenie utrzymywało obowiązek dostarczania przez handlarzy i szynkarzy winem próbek trunku do miejskiego urzędu kontroli win noszącego nazwę Wein-Kiesern. Pracowało w nim 4 urzędników, którzy mieli do pomocy 2 kontrolerów, zwanych Visirer. Do zadań tych ostatnich należała stała kontrola (raz w tygodniu) lokali handlarzy i szynkarzy wina oraz ich piwnic, podczas której sprawdzali oni, czy zawartość beczek była już kontrolowana, czy wniesione zostały odpowiednie opłaty i czy pieczęcie na korkach beczek nie zostały naruszone.

Także kolejne znane nam zarządzenie rady miasta z 1728 roku występowało przeciw powszechnemu w tym czasie procederowi sprzedaży fałszowanych win. Zgodnie z nim handlem wina w mieście mogli zajmować się wyłącznie kupcy wrocławscy, co miało ograniczyć skalę napływu olbrzymich ilości trunków złej jakości. Dozwalano jednakże, by kupcy przyjezdni mogli handlować trunkiem Bachusa na Placu Solnym obok rynku, przy czym nie dłużej niż 10 dni dla każdej wystawionej na sprzedaż beczki lub fury wina. Po tym czasie towar „w całej ilości” mogli odkupić komisyjnie kupcy wrocławscy. Także wywóz wina z miasta „na wieś i do innych miast” został ograniczony do kupców wrocławskich, którzy zobowiązani zostali do „legitymowania” się stosownym zezwoleniem na wywożone wino, zwanym w cytowanym dokumencie Passir-Zettul. Zakazana została działalność pośredników w handlu winem, tzw. Wein-Mäckler, którzy oferując próbki trunku Bachusa kupcom wrocławskim, kontraktowali jego sprzedaż także z osobami nieuprawnionymi do handlu winem w mieście. Utrzymany został urząd kontrolerów win, zwanych wówczas Wein-Aufschauer. Sprawowali oni bezpośredni nadzór nad handlem wina informując władze miasta o każdej „malwersacji”, za którą nakładane były wysokie kary finansowe, zaś wino konfiskowane i przekazywane instytucjom zajmującym się pomocą ubogiej części mieszkańców miasta.

Pięknie o dostępnych we Wrocławiu winach pisał Andreas Mauersberger w dziele „Breslau die Weit-Berühmte Stadt” (1679):

Szlachetne wina sprzedają wszędzie w mieście,
A wszystkich gatunków będzie chyba z dwieście.
Canari Sekt i Gradalcazar dają w każdym szynku,
A słodki Malvasier nie tylko leją w rynku.
Mają tu wina z Burgundii i Szampanii,
I w wielu innych wszyscy są obeznani.
A kto dla serca swego szuka pokrzepienia,
Temu Muscateller jest godny polecenia.

Ten krótki, ale jakże cenny opis poświęcony winom w mieście nawet dziś przemawia do czytelnika bogactwem trunków Bachusa dostępnych w szynkach. Z kolei w wydanym cztery lata po cytowanym powyżej zarządzeniu dziale „Wohlverdientes Ehren-Lob derer Breßlauischen Wein- und Wasser-Schencken...” (1732) Jahannes Sanftleben przekonywał wrocławian, iż „woda schładza, a wino rozpala” dodając: „Cóż jest szlachetniejszego od nektaru z gron płynącego, który serce raduje i wszelki ból uspokaja”. Sanftleben naliczył w mieście aż 24 szynki wina zwane „Wein-Haus”, które oferowały nie tylko bachusowy nektar, ale można się też było w nich smacznie posilić. I to jeszcze jak – prócz zup polecano „fricassée”, „ragout”, „boeuf a la mode”, pieczenie, ptactwo pieczone w różnym gatunku, flaczki i ostrygi. A więc z jednej strony potrawy wyszukane, z drugiej zaś dość pospolite. Na czoło już wtedy wybijała się w „karcie dań” kuchnia francuska. Z win jakie wymienia Sanftleben dowiadujemy się, iż obok szlachetnych trunków chodliwe były również „marki” poślednie, by wyliczyć tylko Ausbruch, Alant, Kräuter-Wein, Frontignac, Frantz-Muscaten, Canarien/Sireser-Sect. Oferowały więc wrocławskie weinhausy w pierwszej połowie XVIII w. wina w zróżnicowanej cenie, a wniosek z tego jeden: było wino w tym czasie obok piwa powszechnie dostępną używką.

Wiek dziewiętnasty przyniósł rozwój oferty winiarskiej we Wrocławiu. W tym czasie wyrosło i ugruntowało w mieście swoją pozycję kilka marek, a więc winiarni, które zaczynając od handlu trunkiem Bachusa przemieniły się z czasem w restauracje na najwyższym poziomie, w których szynkowano wyłącznie uznane wina. Kilka nazwisk warte jest przypomnienia. W 1829 roku przybyły z Hesji Georg Phillipi otworzył winiarnię w rynku, którą w 1864 roku przeniósł do kamienicy przy ulicy Wita Stwosza 16. Philippi szynkował przede wszystkim czerwone wina francuskie, a jego lokal słynął z wysokiego bon ton. Spotykali się u niego przy stole ludzie biznesu, posiadacze ziemscy z Dolnego Śląska, wpadający do Wrocławia w interesach, elity miasta. W połowie XIX wieku był uważany za jednego z najbogatszych w branży gastronomicznej. Prowadził też znakomitą szkołę – jego uczniowie pracowali w większości wrocławskich winiarni. Pracował też u niego przez 5 lat, ucząc się fachu, ojciec noblisty Gerharta Hauptmanna.

W 1815 roku handel winem znad Mozeli we Wrocławiu stał się początkiem wielkiej kariery Christiana Hansena. Urodzony w 1785 roku syn winiarza z Bernkastel otworzył swój pierwszy skład wina przy ulicy Oławskiej 79 w kamienicy Złote Lwy. Markę w mieście ugruntował dzięki oferowanym najlepszym winom francuskim. Dość powiedzieć, iż był dostawcą wielu dworów w Niemczech, by wymienić tylko księcia Sachsen-Weimar-Eisenach. Christian Hansen chodził starannie ubrany, znany był z nienagannej fryzury oraz z tego, iż nie nosił kapelusza. Stąd przylgnęło do niego miano „sans chapeau” (fr. bez kapelusza). Szyld Hansena był wizytówką całego Wrocławia. Po przeniesieniu lokalu do kamienicy przy ulicy Świdnickiej 16/18 do kamienicy Pod Złotym Strusiem w 1874 roku jego spadkobiercy uczynili z winiarni lokal porównywany do berlińskiego Adlona, Borchardta czy Esplanade, a to z tej racji, iż wybornym winom towarzyszyła nie mniej wykwintna kuchnia. W nowym lokalu na ul. Świdnickiej winiarnia otrzymała wyrafinowany styl. Eklektycznie urządzone wnętrza tworzyły zupełnie inny świat, zarezerwowany niemal wyłącznie dla ludzi z wyższych sfer – goście mogli liczyć na zachowanie intymności spotkań siedząc w małych oddzielnych salonikach, co było odzwierciedleniem panującej wówczas mody. Z kolei odzwierciedleniem poziomu – a co za tym idzie dostępności lokalu dla klienteli z niższych warstw społecznych – było krążące po mieście powiedzonko, popularne zwłaszcza wśród młodych wrocławian: „Jeśli chcesz mi zrobić przyjemność, pójdę chętnie z tobą pojutrze do Hansena”.  Pod Złotym Strusiem spotykały się liczne związki i towarzystwa, a swoje stoliki rezerwowane mieło tu wiele osobistości Wrocławia, by przywołać tylko Maxa Silberberga, jednego z największych kolekcjonerów dzieł sztuki w stolicy Śląska, czy Oskara Molla, dyrektora wrocławskiej Akademii Sztuki i Rzemiosła Artystycznego.

Winiarnia Hansena kojarzona była przede wszystkim z winami burgundzkimi i Bordeaux, ale nie brakowało też wyśmienitych win niemieckich. Heinrich Schäfer, jego spadkobierca, zdobył sławę jednego z czołowych handlarzy czerwonymi winami w Niemczech. Karta win z 1879 roku polecała Chateau Montrose, Chateau Batailley, Chateau Léoville, Hochheimer, Geisenheimer Rottenberg, Cabinet von Deutz & Goldermann oraz Sillery von Koch fils. Na początku XX wieku obroty firmy z tytułu sprzedaży trunku Bachusa przekraczały już milion marek rocznie. W tym czasie sławne stały się organizowane u Hansena na angielską manierę popołudniowe spotkania przy herbatce – five o’clock – przyciągające recitalami muzycznymi wytwornie ubrane panie w towarzystwie mężczyzn. Wówczas jeszcze samotne wizyty pań w lokalach gastronomicznych nie były w dobrym tonie. Gwiazdą pierwszej dekady XX wieku sceny u Hansena była Betty Will. Ranga i renoma marki Hansena znalazła także odzwierciedlenie w twórczości Bruno Wagnera – Heinrich Schäfer jest jedną z postaci jego powieści „Die schöne Frau”.

Warto wspomnieć jeszcze, iż winiarnię Hansena nazywali wrocławianie potocznie „przyjacielem wszystkich smakoszy”. Zresztą już w 1865 roku przewodnik po Wrocławiu tylko przy Hansenie poczynił uwagę „wyśmienita kuchnia”. O jakości kulinarnej lokalu niech świadczy choćby karta dań z 1879 roku polecająca bulion, ragoût cielęce z pieczarkami, beauf à la jardiniere, turbota w maśle, saute z sarniny w truflach, pieczeń z indyczki, kompot, sałatkę oraz lody. Słynęła winiarnia z najlepszej dziczyzny w mieście, sezon której na stołach eleganckiej winiarni zaczynał się jesienią każdego roku. Wówczas to oferował Hansen „świeżo złowione zające, delikatne bażanty i kruchą sarninę” w detalu, jak czytamy w anonsie prasowym z 1886 roku. Wyborne wino zawsze łączyło się u Hansena z wyśmienitą kuchnią, warto więc przytoczyć jeszcze jedna kartę dań i kartę win. 20 marca 1909 roku z okazji 25 rocznicy istnienia Wrocławskiego Oddziału Niemieckiego Towarzystwa Kolonialnego (Abteilung Breslau der Deutschen Kolonial-Gesellschaf) w karcie dań obiadu znalazły się: zupa mocturtle, polędwica wołowa z warzywami, turbot w sosie Colbert, pieczona indyczka z sałatką, kompot, bomba ananasowa oraz diablotka z serem. W karcie win uczestnicy biesiady znaleźli zaś – wina reńskie: Oppenheimer (1903), Niersteiner Grosse Steig (1904), Hochheimer Berg (1904), Schloss Vollradser (1900); wina mozelskie: Maximin Ruwerner (1906), Brauneberger Auslese (1906), Erdener Auslese (1904), Pieaporter Auslese (1904); wina Bordeaux: Château Pontet Canet (1904), Château Larose (1904), Château Mouton d’Armailhacq (1899), Château Branaire Durcu (1900), Château Citran (Schröer, Schyler & Co.) (1887), Château Margaux 1er Vin Pillet Will Schloss Abzug (1896); wina musujące: Kloss & Foerster Rotkäppchen, Henkell trocken, Burgeff &Co. grüne Karte; szampany: Deutz & Geldermann (Hagenau), Deutz & Geldermann Cabinet grand vin Luis Roederer grand vin sec Spezial Cuvée (1900). Nie można zaprzeczyć, iż tak duży wybór win był odzwierciedleniem nie tylko przebogatej oferty Hansena, ale też powszechnia panującego w tym czasie znawstwa zasiadających do stołu

Zupełnie innym zjawiskiem była winiarnia Antona Hübnera, specjalizującego się w winach węgierskich, po które on i jego spadkobiercy sami jeździli do kraju Madziarów. W 1810 roku pochodzący z Lewina Kłodzkiego Hübner przejął szynk trunku Bachusa na rogu ulic Szewskiej i Wita Stwosza, gdzie wcześniej terminował przez 6 lat ucząc się zawodu. Annały dziejów jego winiarni nie przekazują wielu informacji na temat win jakie szynkował – można jednakże zakładać ze stuprocentową pewnością, iż te były znakomite biorąc pod uwagę nazwiska gości spotykających się na rogu dwóch ulic w pobliżu kościoła świętej Marii Magdaleny. Już w 1826 roku na miejsce spotkań winiarnię Hübnera obrali członkowie towarzystwa  Zwecklose Gesllschaft, którego założycielem był  Hoffmann von Fallersleben, skupiającego młodych uczonych, intelektualistów, artystów, jak i wielbicieli sztuki. Zresztą  Hübner znany był z zamiłowania do sztuki, której był hojnym mecenatem. W młodzieńczych latach odwiedzał go regularnie Gustav Freytag, z kolei ostatnich latach życia gościł u niego Carl Schall (1780-1833) znany wrocławski poeta, dramaturg i krytyk teatralny. Od 1813 roku widywano w winiarni  Karla von Holteia, który jako nastolatek przynosił ojcu i jego przyjaciołom dzbany wina od Hübnera. W późniejszym czasie jego osoba  stała się swego rodzaju szyldem marki winiarni, a gdy tylko przekraczał jej progi kucharze Hübnera brali się zaraz za przygotowanie kluseczek ziemniaczanych z puree z dzikiego bzu, do których zwykł pijać sherry z wodą selcerską. Ten zapomniany dawno specjał wrocławskiej gastronomii jest wyśmienitym przykładem na to, jak tworzyły się we Wrocławiu legendarne specjały stołu. Po przejęciu firmy Antona Hübnera juniora w 1960 roku marka winiarni jeszcze bardzie zyskała na znaczeni na mapie gastronomicznej miasta. Pod jego ręką Dom Hübnerów – jak nazywano lokal – wyrósł na najsławniejszą winiarnię literacką w mieście. Porównywano ją do berlińskiej winiarni Lutter & Wagner, gdzie spotykała się miejscowa bohema. Kto bowiem miał we Wrocławiu jakiekolwiek znaczenie literackie, ten trafiał koniec końców do Hübnera. Trwałym śladem wizyt w winiarni wielu znanych osobistości ze świta kultury i sztuki w była „złota księga”, do której wpisywali się niemal wszyscy goście. Hübner junior już w swej młodości zbierał autografy znanych ludzi, z czego w późniejszym czasie uczynił osobliwość prowadzonego przez siebie lokalu. Do złotej księgi wpisały się setki nazwisk, z których większość uważała się za przyjaciół Hübnerów. Brak miejsca nie pozwala na wymienienie wszystkich, wspomnieć warto o Alexandrze Dreyschoku, Carlu Gutzkowie,  profesorze Göppercie, Heinrichu Laube, Leo Slazaku, czy Wolfganzgu Menzelu i  Ernście Dohmie. Przytoczone w wielkim skrócie dzieje winiarni Hübnera ukazują zupełnie inne znaczenie wina i miejsca jego szynku. Sam trunek Bachusa – niezależnie od swojej renomy i jakości – był jedynie pretekstem do spotkań, iskra zapalna do długich dysput, opowieści i debat.

Dlatego też warto wymienić jeszcze jedną markę wrocławską spod znaku Bachusa, a mianowicie Paula Wiutka, który w 1847 roku przejął winiarnię przy ulicy Kuźniczej po swoim zmarłym wuju. Wuitek postawił na wina austriackie, wprawdzie obecne we Wrocławiu od stuleci, ale nigdy nie docenianych należycie. Zwłaszcza w połowie XIX wieku, gdy na rynku dominowały trunki francuskie i reńskie. Hołdując kulturze stołu stolicy Habsburgów  wprowadził wiedeńską „miarę” szynkując wino jako jedyny w mieście w lampkach ćwierćlitrowych. Także kuchnia czerpała wiele naddunajskich inspiracji – w karcie dań znaleźć można było choćby takie specjały jak rosół wołowy z knedlami wątrobianymi, sznycel wiedeński, gulasz wiedeński, Palatschinken, Tafespitz, czy struclę jabłkową. Swoje stoliki rezerwowane mieli u Wuitka kupcy, fabrykanci, akademicy, a nawet studenci. W niedziele stołowały się u niego rodziny mieszczańskie, wśród których olbrzymim powodzeniem cieszył się specjał zwany „Butter à discretion” (dyskretne masło). Za 25 fenigów podawano osobliwa przystawkę – 6 bułek, do których nie żałowano ani masła, ani krojonych w plastry serów i kiełbas. Bogato obłożonym białym pieczywem zajadano się już baz dyskrecji. Paul Wuitek zmarł w sierpniu 1889 roku. Jego następca Bartelmus przeniósł winiarnię pięć lat później do Rynku (nr 52). W pierwszą noc po przenosinach dziesiątki starych bywalców winiarni – dla których śmierć Wuitka stanowiła nieopisaną lukę w życiu osobistym – przeniosło obraz z jego podobizną udekorowany wiankiem do nowej siedziby. Ten fakt wart jest szczególnego podkreślania – ukazuje bowiem w całej pełni, czym była dawniej dla wrocławian obecna w przestrzeni miejskiej od dziesiątek lat marka. Również kolejne przeprowadzki lokalu nie wpłynęły na zatarcie się w ich pamięci marki Wuitka, o czym świadczy rymowanka pochodząca z początku XX wieku

Dla śpiewaków wino grzane
Eliksirem pozostanie.
Chcesz rozbudzić w sobie barda,
Wybierz Wuitek – świetna karta.
Wina tam przedniego sortu,
Więc nie kupisz kota w worku.
Po nich wszelkie smutki zginą,
Chwalmy miłość, pieśń i wino!

Wino zajęło w XIX wieku szczególne miejsce w kulturze stołu Wrocławia. W sferach mieszczańskich było nieodłącznym towarzyszem wszelkiej strawy, nie tylko w porze obiadu,  i kolacji, ale też z rana. Sławny „Frühschoppen”, a więc poranna lampka wina, była uosobieniem wrocławskiej mieszczańskości, popularna przede wszystkim wśród przedstawicieli wolnych zawodów, do której zamawiano najczęściej drobną przekąskę, ale czasem też „porządne” śniadanie na ciepło. Z końcem pierwszej połowy XIX wieku obserwujemy proces przenikania kultury stołu wokół „Frühschoppen” do kręgów studenckich. Czołowe winiarnie słynęły z „Frühschoppen” oferowanych gratis najsławniejszym osobistościom Wrocławia. W drugiej połowie stulecia zwyczaj ten przeniknął na stoły domowe najbogatszych wrocławian, utrzymujących rozbudowana kuchnię i służbę. Innym bardzo ciekawym zjawiskiem związanym z trunkiem Bachusa był tzw. przymus winny (Weinzwang) obecny w restauracjach – oczywiście nie tylko wrocławskich, co wskazuje na rozległy kontekst kulturowy na Starym Kontynencie, który wraz z upowszechnieniem się picia wina przeniknął również do Wrocławia. Przymus winny był związany z wzrastającą w pierwszej połowie XIX wieku konsumpcją gronowego napoju. Kręgi mieszczańskie stolicy Śląska rosły w tym czasie nie tylko w siłę liczebną czy finansową. Następował również wzrost kulturowy, którego odzwierciedleniem był wzrost potrzeb. Reakcją na to była z kolei ewolucja oferty gastronomicznej. Gdy oczywistym i powszechnym stał się fakt, iż stołujący się w restauracjach i winiarniach mieszczanie pijają wino do każdej ciepłej strawy, wówczas trunek Bachusa stał się obowiązkowym elementem każdej takiej biesiady. Klienci zamawiający obiad czy kolację dostawali na stół butelkę wina niejako „z musu”. Nie była ona uwzględniana w karcie dań, ale należało płacić za nią osobno. Kelner nie pytał siedzących przy stole, jakie wino będą pić do obiadu, bowiem gospodarz lokalu wybierał na każdy dzień jego gatunek. Z czasem wrocławianie – podobnie jak mieszkańcy całej Europy – zaczęli dostrzegać mankamenty takich zwyczajów. Nie każdy chciał pić wino do obiadu, a do tego jeszcze płacić za nie „przymusowo”. Lecz restauratorzy pozostawali długo niewzruszeni na takież zapatrywanie się klientów w stosunku do od dawna utrwalonych zwyczajów. Przyzwyczajenie to przekleństwo – rzeklibyśmy. Dopiero z końcem XIX wieku w całych Niemczech rozwinął się ruch tzw. restauracji reformowanych, w których nie obowiązywał przymus winny. Ruch ów już przed pierwszą wojną światową dopiął swego – dawne zwyczaje stawały się coraz mniej spotykane. Reszty dopełnił czas pierwszej wojny światowej, podczas której cena win wzrosła i nie sposób było zmuszać klientów do jego przymusowej  konsumpcji.

Grzegorz Sobel

Koordynacja: Slow Food Dolny Śląsk
Autor jest członkiem  Slow Food Dolny Śląsk