Anna Rumińska: Chwasty jadalne. Tabu żywieniowe na Dolnym Śląsku

Ponoć możemy się cieszyć swobodnym wyborem, demokracją i wolnym rynkiem na Dolnym Śląsku i w Polsce. Bywa to wątpliwe, nie tylko w domenie społecznej czy politycznej, ale również kulinarnej i ekonomicznej. Co ma wspólnego demokracja z tabu? No właśnie: nic i bardzo wiele. To wcale nie jest przekora, lecz zwykła ambiwalencja. Żyjemy stale w nastroju zakazów i nakazów, jak tysiąc lat temu lub nawet dawniej. Wydaje nam się, że wszystko możemy, a nie możemy nic. Z dekady na dekadę możemy mniej. Szczególnie w kwestii jedzenia.

Ktoś mnie kiedyś spytał: – Jakie rośliny opisałaby pani, jako zdecydowanie trujące? – Sałata z hipermarketu – odpowiedziałam. Gdy pytają dalej, dodaję grykę, proso, ziemniaki, buraki, kukurydzę, jabłka i mnóstwo innych produktów rzekomo zdrowych i jadalnych, które są dla wielu osób szkodliwe z powodu desykacji.[1] Jeśli mamy do wyboru te cudaki z handlu wielkopowierzchniowego oraz chwasty zerwane z wiejskich nieużytków, to zdecydowanie wybieram te drugie: jadalne chwasty, wolne rośliny. Dlaczego ich nie jem na co dzień? Ponieważ mieszkam w mieście i nie kupię ich w sklepie, choćby osiedlowym warzywniaku. Gdy odwiedzam Pogórze Izerskie, Dolinę Bobru lub Baryczy, zrywam tam chwasty, konserwuję samodzielnie lub z warzywami i trzymam w domowej spiżarni. Dlaczego nie można powszechnie kupić tych cennych i smacznych roślin? Otóż nikt ich nie uprawia i mało kto regularnie je zbiera. Znam rolniczkę i rolnika, którzy to robią, ale nie działają niestety na Dolnym Śląsku, a w Małopolsce.[2] Na Dolnym Śląsku jest wiele osób, które znają, szanują i jedzą chwasty (zioła) w ramach działalności ogrodniczej.[3] Dlaczego tak niewielu naszych rolników uprawia je lub przynajmniej nie tępi? Bo to obciach. Dlaczego to obciach? Bo są objęte tabu żywieniowym.

Rzecz dotyczy roślin nieuprawnych, zwanych dzikimi przez botaników, etnobotaników, biologów, historyków, architektów krajobrazu i wielu, wielu innych. Po co więc zmiana nomenklatury? Otóż dopóki uznajemy je za dzikie, dopóty nie będą uprawiane. Są to dwa sprzeczne ze sobą porządki rolnicze i ogrodnicze, których efektem jest brak chwastów w sklepach. Obecnie furorę robi czosnek niedźwiedzi – mało kto wnika, skąd bierze się w na półkach sklepowych, a przecież w Polsce objęty jest częściową ochroną. Dlaczego więc nie ma w sprzedaży popularnych roślin, takich np. jak babka zwyczajna, mniszek lekarski (powszechny w Niemczech w wersji uprawnej), krwawnik, pokrzywa, bylica czy lebioda? Bo nadal są uznawane za dzikie, a według wielu opinii ich spożycie może wiązać się z wyśmianiem albo sensacjami gastrycznymi. Podobnie jak w przypadku szklarniowego pomidora czy masowego mięsa. Różnicę stanowi czas: zjedzenie pomidora i fatalnej szklarniowej sałaty przynosi złe skutki po latach, chwastu – od razu. To pozytywna cecha, jednak wielu konsumentów woli spożywczą ściemę. Jako antropolog kultury używam więc przymiotnika „dziki” z dużą rezerwą. Nazywam więc takie rośliny wolnymi lub nieuprawnymi (ang. free i uncultivated). Dziki może być według mnie niebezpieczny tygrys lub ww. szklarniowy pomidor, ale nie kuklik, podagrycznik, tasznik, bylica, pokrzywa, mniszek, koniczyna, krwawnik lub babka, które nie dość że są powszechne, to w dodatku lecznicze, przyjazne człowiekowi od wielu wieków. Wiele z tych roślin było niegdyś warzywami, więc stronię od przypisywania im dzikości. Ich nazwy gwarowe są werbalizacją kultury ludowej oraz dziedzictwa medycznego i kulinarnego, również naszego regionu.

Brukiew / fot. Archiwum Slow Food Dolny Śląsk.

Dlaczego na Dolnym Śląsku masowo nie uprawia się zdrowej i smacznej brukwi, skoro sprzedałaby się na pniu w wielu dolnośląskich restauracjach lub streetfoodowych punktach gastronomicznych? Tabu decyduje: brukiew to wojna, głód i bieda, ewentualnie żarcie dla zwierząt, a nie cywilizowanych ludzi. W ostateczności brukiew to pasza. Nikt zdrowy na umyśle nie uprawia brukwi! Taka jest ogólna konotacja łańcucha upraw i odbiorów w przypadku jednego warzywa, które dawniej było podstawą żywienia nie tylko Dolnoślązaków. Decyduje o tym tabu żywieniowe, w którym skojarzenie z określonym porządkiem historyczno-społecznym rozciąga się na jednostkowe przejawy kultury w rdzennym, bezpośrednim rozumieniu – jako uprawy[4], czyli na na konkretne produkty spożywcze.

Podobnie obciążone są inne rośliny, nie tylko te zwane dzikimi, które nigdy nie były uprawiane, ale również te, które dawniej były na Dolnym Śląsku warzywami, czyli roślinami użytkowymi, uprawianymi w ogrodach dworskich, klasztornych i prywatnych. Chwasty jadalne dlatego są chwastami, że wisi na nich ciężar tabu żywieniowego. „Chwastowość” oznacza ich wszędobylstwo, ale i odrzucenie. Określenie chwast funkcjonuje w oparciu o trzy główne sfery, które chronologicznie i stabilnie konstruują tabu żywieniowe w odbiorze roślin: kulturę, etymologię i rolnictwo. Funkcjonują one jednocześnie, w świadomości lub podświadomości, zbiorowej i indywidualnej. Chwast to zarozumiały intruz, którego trudno się pozbyć. Któż by go szanował. Skąd więc bierze się to przekonanie?

Kultura

Prymarną sferą tworzącą bazę dla tabu żywieniowego obejmującego chwasty jest antropologiczna opozycja binarna swój/obcy, czyli przeciwstawienie swojskości wobec obcości, wnętrza wobec zewnętrza, zaznajomienia wobec niewiedzy. Pozostałe sfery są w zasadzie nadbudową sfery prymarnej. Tworzy ją kultura w historycznym rozumieniu[5], jako trwające od neolitu udomowienie, zerwanie z koczownictwem, wprowadzenie w życie ludzkości wartości takich jak bezpieczeństwo bytu, zasiedlenie, oswojenie, domostwo, stabilizacja itp. Z tego powodu plemiona lub jednostki zbierackie są uznawane przez wielu za dziwaków i niszczycieli – ta konotacja dotyczy np. Buszmenów, a na Dolnym Śląsku miłośników chwastożerstwa,  które jest odbierane jako odejście od normy. I słusznie, taki jest nasz cel, aby nie konsumować masowej pseudożywności będącej rezultatem ww. kultury, lecz by oswoić rośliny przyjazne człowiekowi.

Zbieranie chwastów jadalnych w czasie warsztatu zorganizowanego w 2015 r. w Dobkowie przez  Stowarzyszenie Kaczawskie i „Grupę Chwastożercy” / fot. Archiwum Grupa Chwastożercy.

Zbieractwo i używanie roślin w sytuacjach wyjątkowych i codziennych to również historia ziołolecznictwa i polowań na czarownice. Znachorki, szamanki, czarownice, szeptuchy i wszystkie inne kobiety lub mężczyźni znający potęgę ziół i ich zastosowanie w leczeniu wszelkich fizycznych lub duchowych schorzeń, a także zaklinania natury w celu zapewnienia plonów, od wieków byli na granicy tolerancji społeczności lokalnej. Były to osoby ze sfery sacrum, a nie profanum, uznawane za niebezpieczne, ale niezbędne w funkcjonowaniu zwykłych ludzi. Współcześnie wielu chwastożerców, zielarzy, „ziołolekarzy” bez legitymacji akademickiej uznawanych jest albo za dziwaków, albo za osoby niewiarygodne. Medycyna konwencjonalna zabrania medycynie ludowej, domowej i naturalnej posługiwać się swobodnie zwrotami typu „podagrycznik leczy reumatyzm”. Farmacja często zastrzega sobie prawo do „leczenia”, roślinom naturalnym pozostawiając ewentualnie „wspomaganie”. W gastronomii natomiast króluje określenie „dopuszczony do spożycia”. Jeśli coś nie jest produktem spożywczym, nie może być sprzedawane jako żywność. Absurdem współczesności jest to, że jako jedzenie sprzedawane są takie produkty, które z żywnością, a zatem odżywianiem niewiele mają wspólnego (niektóre żelki lub napoje). Są to raczej produkty „jedzeniopodobne” wykorzystujące wizualne skojarzenia z dawniej znanym jedzeniem. Nawet mąka, która wygląda jak mąka, nie ma już 100% mąki w mące.[6]

Etymologia

Druga sfera budująca „chwastowość” (odrzucenie) rośliny to dawna kultura ludowa ujawniająca się w etymologii. W historii rękodzieła oraz militariów (broni i strojów) określenia chwast lub chwost oznaczają rodzaj frędzla w formie pęczka nici, piór lub włosia. Nie miejsce tutaj, by rozwijać szerzej ten wątek, ale jest on ważny, dotyczy specyficznej formy, tj. ogona: czegoś skrajnego, wiszącego, co czasem przeszkadza, ale jednak pełni istotne funkcje. Paradoksalnie chwost przy szabli wyróżnia oficera, a dawniej – szlachtę. Rozmaite są konotacje tego wyrazu w historii. Ponoć nazwa miejscowości Chościsko (nazwy urągające: Chwościsko, Ogonisko) również związana jest z pogardliwym chwostem.[7]

Skąd więc te sprzeczności? Pierwotna była konotacja pozytywna, dopiero później nadbudowała się ta pejoratywna. Dawniej chwostem nazywano coś, co powiewa, jest ruchliwe, wolne, zawsze żywe. Nazwy wiązano też z kategoriami ducha, nieśmiertelności. W języku angielskim fast znaczy szybki i anglosaska etymologia odwołuje ten wyraz do staroangielskiego fæste i staroskandynawskiego fast w znaczeniu szybki lub uporczywy.[8] W XV w. w języku polskim dokonywała się wymiana między f a ch, co w Małopolsce miało zastosowanie w wyrazie chwast.[9] Wspomnianą symbolikę mają włosy, tak cenione przez m.in. Słowian, a także koń, zwierzę szybkie, wolne i ujarzmione przez człowieka. Na Rusi koń z rozwianym ogonem był częstym motywem ornamentacji naczyń ceramicznych. Związane, ruchliwe, powiewające włosy nazywa się końskim ogonem, odwołując się nie tylko do formy, ale i do symboliki: wolności, szybkości, swobody, nieśmiertelności, duchowości. Ucięcie końskiego ogona (i ogólnie: ucięcie włosów) w przypadku obu płci w przeszłości związane było z tragedią (odcięcie równało się poniżeniu wroga) lub rytuałami przejścia (wejście w dorosłość i postrzyżyny, zamążpójście i oczepiny). Współcześnie symbolika ta jest nadal silna, zauważalna np. w systemie szkolnym i więzienniczym w nakazach ścinania włosów wydawanym uczniom i więźniom.

Wyraz chwast, nie tylko w wersji zaproponowanej przez Brücknera [10], tworzy negatywne skojarzenia, jako osobnika wszędobylskiego, takiego, który się szarogęsi, jest niechciany. Dotyczy on również fauny. W rybactwie chwast rybi[11], to ryba niepożądana, o niskiej wartości użytkowej, którą np. zżerają kormorany zagrażające już nawet akwenom.[12] Oto jazgarz, niewielka, inwazyjna rybka (dlatego bezużyteczna dla rybaków), gatunek obcy i agresywny[13], ale ceniony przez niektórych wędkarzy-smakoszy i szefów kuchni. Jego obecność stwierdzono też w rzekach Odry na odcinku województwa dolnośląskiego.[14]

Rolnictwo

Trzecia sfera „chwastotwórcza” obejmuje rolnictwo i ogrodnictwo. Intensywne rolnictwo konwencjonalne uznaje inwazyjne rośliny lecznicze za wrogów i despotycznie je tępi, nawet kosztem zdrowia ludzi, którym rzekomo ma służyć (odwołanie do sfery prymarnej!). We współpracy z akademickimi ośrodkami badawczymi wskazuje się gatunki roślin, które zagrażają plonom, piętnuje się działki odłogowane i nieużytki, dopłaca się rolnikom, aby kosili łąki nie dopuszczając do zaniedbania i dominacji chwastów inwazyjnych (np. nawłoci późnej).

Zbieracz grzybów wśród dolnośląskich nieużytków zarośniętych nawłocią / fot. Archiwum Grupa Chwastożercy.

„Celem prowadzonych badań była ocena skuteczności i fitotoksyczności wybranych herbicydów stosowanych w uprawie rzepaku do kontroli zachwaszczenia gatunkami dwuliściennymi plantacji gorczycy białej. Eksperyment prowadzono w latach 2002-2004 na plantacjach gorczycy białej, zlokalizowanych na Dolnym Śląsku. W doświadczeniach zastosowano herbicydy (…). Badania obejmowały analizę fitotoksyczności, ocenę skuteczności zwalczania Chenopodium album [komosa biała, lebioda – przyp. AR], Viola arvensis [fiołek polny – przyp. AR], Anthemis arvensis [rumian polny – przyp. AR], Geranium pusillum [bodziszek drobny – przyp. AR], Thlaspi arvense [tobołki polne – przyp. AR] i Stellaria media [gwiazdnica pospolita – przyp. AR] oraz plonowanie gorczycy białej.”[15]

Często są to słuszne działania z perspektywy botanicznej. Istotą chwastów jest ich inwazyjność. Często są to gatunki obce, przywiezione lub przywleczone nieświadomie. Wiele alochtonów doskonale czuje się na Dolnym Śląsku i zagłusza gatunki rodzime,[16] w tym endemiczne, które najwyżej się ceni i oczywiście nie zrywa ani nie pożera, ponieważ są zagrożone wymarciem: mniszek karkonoski (Taraxacum alpestre), przywrotnik karkonoski (Alchemilla corcontica), dzwonek karkonoski (Campanula Bohemia subsp. bohemica), skalnica darniowa bazaltowa (Saxifraga moschata subsp. basaltica), biedrzeniec mniejszy skalny (Pimpinella saxifraga subsp. rupestris), turzyca blada (odmiana alpejska).[17] Pytanie, jakie są szanse rozwoju ich uprawy dla celów rekonstrukcyjnych i przy okazji kulinarnych w przypadkach, gdy mają takie zastosowanie. Niewykluczone, że ww. czosnek niedźwiedzi w związku ze wzrastającym spożyciem zaliczony zostanie wkrótce do roślin zagrożonych. Roślina ta nie była objęta tabu żywieniowym, w źródłach odnotowano dość rzadkie spożycie w przeszłości.[18] Zapewne dlatego, jako gatunek mało znany, a występujący na Dolnym Śląsku, tak łatwo przyjęła się w gastronomii profesjonalnej, blogerskiej i domowej.

Wszystkie ww. rośliny są lecznicze, jadalne i zakorzenione w kulturze ludowej. Skoro wytyczne dla rolników są tak kategoryczne i jednoznaczne, nie ma się co dziwić, że nie uprawiają ww. roślin w celach użytkowych, kulinarnych (cele lecznicze nie dotyczą rolników). Taka inicjatywa spotkałaby się z ostracyzmem społeczności lokalnej oraz inspektorów rolnictwa. Sektor tzw. działek, czyli socjalne ogrodnictwo miejskie[19], również jest w tej kwestii radykalny, co werbalizuje w regulaminie: „Działkowiec zobowiązany jest do zwalczania na użytkowanej działce chorób i szkodników roślin oraz chwastów”.[20] Zupełnie odmiennie traktuje chwasty ekologia i permakultura, inne sektory rolnictwa i gospodarki, kategorycznie sprzeciwiające się zastosowaniu herbicydów, chemicznych środków chwastobójczych.[21] Ten temat zasługuje na szersze omówienie, szczególnie w kontekście rozwoju permakultury na Dolnym Śląsku, np. w Farmie 69 w Kopańcu  czy w prywatnym ogrodzie członka społeczności Slow Food Dolny Śląsk, Grzegorza Paszyńskiego w Siedlęcinie.

Ogród permakulturowy Farma  69 w Kopańcu / fot. Archiwum  Grupa Chwastożercy.

Cenniejszy od chwastu jest kosztowny, rzadki, obcy gość – żywność z odległych krajów sprowadzana masowo na Dolny Śląsk kosztem czystości powietrza, wód i naszego zdrowia, a także kosztem lokalnej przedsiębiorczości. Klient nasz pan, a skoro łaknie bananów, oliwy lub oleju kokosowego, to zapomnijmy o lokalnych olejach z lnu, lnianki lub dyniowych pestek i stawiajmy na kokos. Życia bez tych i innych odległych produktów nie wyobrażają sobie środowiska twierdzące, iż popierają ekologię. Kategoria miejsca pochodzenia żywności jest tu więc decydująca. W tzw. praktykach jedzeniowych tabu obciążające rośliny nieuprawne jest stosunkowo proste do odszyfrowania. Ma związek przede wszystkim z tym, gdzie dana roślina rośnie.

Zdolność odróżniania roślin, tj. wychwytywania różnic między poszczególnymi ich częściami, jest osobnicza – to taka sama umiejętność lub nawet talent, jak zdolność rysowania, śpiewania czy programowania. Przydałoby się przytoczyć w tym miejscu profesjonalne badania, ale nie znam takich. Być może ma to związek z szeroko kontekstową wiedzą albo gardnerowską inteligencją wieloraką, którą system szkolny mocno ogranicza. Z moich obserwacji uczestników rozmaitych seminariów i warsztatów chwastologicznych[22] wynika, że liczy się tu wrażliwość na odmienności w tej konkretnej grupie przedmiotów obserwacji. Utalentowany zbieracz nie pomyli złoci z czosnkiem, różnice są niuansami dla jednych, oczywistościami dla drugich. Im większa wrażliwość oka, tym głębsze wychwytywanie różnic już przy pierwszym spojrzeniu. Nawet stopień rozchylenia lub załamywania się listków ma tu znaczenie i decyduje o tym, czy ktoś zabrnie w to lub tamto poletko.

Z moich obserwacji wynika też, że tabu żywieniowe na Dolnym Śląsku ma się dobrze (mimo że je rozumiem, ubolewam). W rozmaitych źródłach nasz region w historii często opisywany był jako ten, na którym najwcześniej weszły w życie innowacje w budownictwie i technologii rolnictwa. Dolny Śląsk mógł jawić się jako postępowy, zurbanizowany, wysoce technologiczny choćby w wyniku reform fryderycjańskich, które jednak odcisnęły negatywne piętno na sferze społecznej. Istnieje określony związek pomiędzy tym technologicznym postępem (nie miejsce tu, by z taką interpretacją polemizować, aczkolwiek warto to robić) a konsumpcją roślin nieuprawnych. Im nowocześniej żyje populacja regionu, tym chętniej zarzuca dawne praktyki jedzeniowe. Przykładem jest menu mieszkańców Praczów w pow. milickim. W 1959 r. mieszkało tu łącznie 65 rodzin. Byli to m.in. osadnicy z Ukrainy, konkretnie z okolic Lwowa i Stanisławowa: z powiatu Bóbrka (38 rodzin ze wsi Bryńce Zagórne, Chlebowice Wielkie, Huta Sochodolska, Łany, Stare Siodło, Suchodół, Wołoszczyzna, Wybranówka i Kamionka Strumiłowa), Kalusz (2 rodziny ze wsi Hołyń) i Horodenka (1 rodzina ze wsi Czernelica). Pozostali mieszkańcy pochodzili z różnych części Polski: z okolic Kalisza (7 rodzin ze wsi Blizanów i 2 rodziny ze wsi Janków), Pleszewa (1 rodzina ze wsi Ludwina), Krotoszyna (2 rodziny ze wsi Rzemiechów i 1 rodzina ze wsi Wronów), Kraśnika (po 1 rodzinie ze wsi Annopol i Opoka), Lublina (1 rodzina ze wsi Wyżnica), Radomska (3 rodziny ze wsi Kodrań i 2 rodziny ze wsi Sulmierzyce), Bełchatowa (2 rodziny ze wsi Kaszewice) oraz Kielc (1 rodzina ze wsi Tumlin).[23] W 1966 r. Jadwiga Pawłowska pisała, iż przesiedleńcy ci znali, zbierali, jedli i stosowali w domowym lecznictwie rośliny nieuprawne (tzw. dzikie) rosnące w ich rodzinnych wsiach. Jednak w Praczach, natknąwszy się na inną szatę roślinną, musieli nabyć nową wiedzę o zastosowaniu nowych roślin. Przed wojną zbierali więc np. kminek, żurawinę, poziomki, skrzyp, żywokost, barwinek, rutę czy rozmaryn. Po wojnie wykorzystywali ślaz, pokrzywę, łopian, dziurawiec, rumianek, macierzankę, babki oraz rozmaite owoce i grzyby leśne. Wspólną roślina dla obu okresów była mięta,[24] z krzewów i drzew – dzikie grusze, jabłonie i leszczyna, a całkowicie utraconą – kminek.[25] Trzy rodziny pochodzące z powiatu Lida[26], które zostały przesiedlone do Praczów ze wsi Kładniki i z miasteczka Iwie, jeszcze w 1948 r., poszukiwały chmielu. Ponoć wytwarzali z niego drożdże sposobem domowym. Natomiast ci ze wspomnianego powiatu Bóbrka robili z niego piwo na bazie chleba. Był też stosowany w fabrycznej produkcji gotowego preparatu o jakże wdzięcznej nazwie „piwol”. [27]

Opisywane tabu żywieniowe regulowało i reguluje nie tylko konsumpcję, ale też dyskurs literacki i naukowy. Przytoczona powyżej Jadwiga Pawłowska wyraźnie dzieli zbieractwo roślin użytkowych (głównie leczniczych) od zbieractwa roślin do celów paszowych. W drugim przypadku nazywa jest chwastami, w pierwszym nie, mimo że cały czas jest mowa o roślinach leczniczych. Jednak w lecznictwie ludowym (domowym) nie te rośliny są konotowane jako lecznicze, które są uznane przez uczonych za takowe, ale te, które są oswojone przez ludność miejscową. Autorka w tym samym porządku opisuje zastosowanie roślin w gospodarstwie domowym i rolnictwie. Przykładowo lebioda (komosa biała, Chenopodium album) ma znane od dawna właściwości lecznicze, jednak w Praczach zbierano ją wyłącznie na karmę dla bydła, trzody i drobiu. Dlaczego? Przypomnijmy: to było po 1945 r., więc obowiązywał już inny porządek: jedzenie roślin uprawnych lub przemysłowych – ze sklepu. Tylko nieliczni, np. ludność pochodząca z województwa kieleckiego, stosowała lebiodę również w kuchni, jako natynę, czyli podduszoną jarzynę.[28] Pawłowska określa to zastosowanie mianem „zamiast szpinaku”[29], ale nazwa szpinak funkcjonowała dawniej na określenie właśnie duszonych liści. Inne rośliny zbierane wówczas w Praczach dla zwierząt, ale nie dla ludzi, to rdest, krwawnik (dla małych kurcząt) i pokrzywa żegawka (dla podchowanego drobiu). Powodzenie wśród domowych świnek miały oczywiście żołędzie.[30]

Od zawsze istniała i istnieje pewna grupa wiekowa, która z upodobaniem łamie tabu żywieniowe i chwała jej za to. To dzieci. Te najbardziej odważne i „niegrzeczne” podejmują ryzykowne, ale często smakowite eksperymenty jedzeniowe chwytając za wszystko, co pozostaje w zasięgu rączki. Dawniej na wsiach to właśnie dzieci były głównymi chwastożercami. Po ewentualnym śniadaniu (czyli kromce chleba ze zsiadłym mlekiem) wyruszały na tzw. pasionkę z wierzbową witką w jednej dłoni, a źdźbłem trawy w drugiej. Bystre oczy badały przestrzeń w poszukiwaniu czegokolwiek zdatnego do jedzenia – śniednego, jak opisywał Aleksander Brückner, bo „śniedne” znaczyło ponoć „jadalne”, a „śniadać” – „jeść”. Zatem śniadanie było według opisów Brücknera posiłkiem. Dopiero później pojawił się obiad. Współcześnie dzieci nie podejmują już tak odważnie podobnych praktyk, ponieważ stale tresowane są przez dorosłych na odpowiedzialnych obywateli trzymających się z dala od wszystkiego, co „dzikie”.[31] Widać w tej ochronie (często słusznej, często przesadzonej) niekonsekwencję dorosłych, bo tereny wielu szkół podstawowych obsadzone są krzewami ligustra pospolitego (Ligustrum vulgare), krzewu o trujących liściach i owocach, które często stanowią dla dzieci pokusę[32] z powodu swego wyglądu zbliżonego do czarnych jagód.[33] Czasami spuszczane są z tej rodzicielskiej smyczy i mają okazję przypomnieć sobie o beztrosce dzieciństwa, hamowanej przez nauczyciela; kolonie, to czas wolności dla dzieci. Dla rodziców również.

 Pola w Siedlcu Trzebnickim / fot. Archiwum Slow Food Dolny Sląsk.

U obserwatorów często widoczne jest zaskoczenie, gdy ktokolwiek zbiera cokolwiek z terenów uznanych za spacerowe. Wielu mieszkańców regionu odzwyczaiło się od związków żywności z ziemią. Za najbezpieczniejsze pod względem zdrowotnym uznają produkty ze sklepowych półek. Często nie mają jednak wyboru wobec braku wsparcia dla lokalnych rolników-sprzedawców. Konsumenci kupują hipermarketową marchew obmytą z ziemi, a nie te oklejone ziemną skorupą korzonki od zaprzyjaźnionego rolnika. Według badań brytyjskich z 2010 r. w ziemi żyje Mycobacteria vaccae, zwana bakterią szczęścia, która podnosi ponoć poziom wydzielania serotoniny, hormonu szczęścia.[34] Nic dziwnego, że wiele dzieci uwielbia taplać się w błocie, a dorosłych – grzebać w ogródkach. Warzywo oblepione ziemią, to przyjazne warzywo. Wobec zaniku rzetelnych pod względem pochodzenia żywności targowisk i hal kupieckich oferujących warzywa z okolicznych wsi (jak to miało miejsce np. w średniowieczu) ogromna część populacji Dolnego Śląska kupuje warzywa niskiej jakości w sklepach wielkopowierzchniowych (centrach handlowych) i mniejszych, osiedlowych. W codziennych zakupach konsumenci często wybierają ten drugi typ sklepów – tak było we Wrocławiu w 2009 r.: 78% respondentów deklarowała, że „codzienne zakupy spożywcze” robi w „zwykłym sklepie w pobliżu domu”.[35] Problem w tym, że to wciąż te same pseudowarzywa przesycone nawozami sztucznymi i obmyte z ziemi. Estetyka zakupów i higiena sklepów, jako miejsc pracy i sprzedaży ma tu decydujące znaczenie. Owe warzywa mają tyle wspólnego z autentycznymi odpowiednikami, co sztuczne futro z naturalnym. Wygląda identycznie, ale pachnie inaczej. Nie mówiąc o smaku i zdolności do biologicznego rozkładu.

Rozwinięte technologicznie społeczeństwo Dolnego Śląska rzadziej uprawia zbieractwo, a częściej zwraca się ku produktom ze szklarni lub masowych plantacji. Ten tryb życia prowadzi do problemów zdrowotnych. Na Dolnym Śląsku w 2000 r. choroby układu krążenia były najczęstszym powodem zgonów i była to już wtedy tendencja wzrostowa.[36] Czy jedzenie pokrzywy lub podagrycznika ochroni przed chorobami? Nie, ale zwiększy szanse dobrego zdrowia. Dlaczego więc Dolnoślązacy mniej zbierają? Ponieważ zbieractwo, podobnie jak jego efekty, tj. rośliny, obciążone jest tabu, swoistym, niepisanym zakazem lokującym zbieracza w sferze dzikości i ryzyka, w opozycji do sfery oswojenia i stabilizacji. Zbieractwo to przeciwieństwo osiadłego trybu życia, a więc zaprzeczenie bezpieczeństwa dnia codziennego.

Czosnek

Czosnek dziwny (Allium paradoxum) / fot. Archiwum Grupa Chwastożercy.

Czosnek i tabu??? Nigdy! Wszak życia bez czosnku nie wyobraża sobie chyba większość konsumentów. Jednak czosnek czosnkowi nierówny. Celowo zaczynamy od tego dość popularnego warzywa. Czosnek (łac. Allium) to dość szeroki rodzaj botaniczny. Swobodnie rosnący pod olchami czosnek szczypiorek Allium schoenoprasum wcale nie jest podobny do tego, którego większość konsumentów zna z dolnośląskich supersamów (swoją drogą: urocza nazwa). Dlaczego? Bo to inna roślina. Szczypiorek o listkach szerokości ok. 6-7 mm to po prostu cebula zwyczajna. Czasami w sklepach pojawia się szczypiorek z wąskimi listkami – udomowiony, uprawny pachnie i smakuje tak samo, jak ten nieuprawny zwany też dzikim szczypiorkiem. Zerwijcie jednak taki szczypiorek wprost z trawnika, a reakcja przechodniów będzie oscylować między zaskoczeniem, pożałowaniem i oburzeniem. Czosnek szczypiorek ma wąskie, rurkowate listki średnicy ok. 1,5 mm i rośnie w niewielkich kępkach po kilkadziesiąt cebulek w miejscach wilgotnych i zacienionych. Warto go zbierać, mocno pachnie, dobrze smakuje i nie jest przesiąknięty nawozami sztucznymi, jak jego uprawni bracia.[37] Jest też oczywiście czosnek pospolity, dobrze znany mieszkańcom wsi, a w kulturze ludowej stosowany od wieków jako roślina apotropeiczna, ochronna.[38]

Jest też na Dolnym Śląsku czosnek dziwny Allium paradoxum. Dolnośląskie lokalizacje to jedne ze stosunkowo nielicznych stanowisk tej rośliny namierzonych obecnie przez botaników. Liczba stanowisk kontrolowanych zwiększa się m.in. w wyniku działań grupy Chwastożercy[39], która rozpowszechnia tę roślinę w Polsce, aby na nią zwrócić większa uwagę konsumentów, którzy coraz częściej niszczycielsko eksploatują stanowiska chronionego czosnku niedźwiedziego Allium ursinum. Sadzonki (cebulki) czosnku dziwnego otrzymują uczestnicy niektórych spotkań grupy Chwastożercy. Botanicy uznali ją już za inwazyjną, mimo że w Polsce jest wciąż stosunkowo rzadka. Rośnie obficie we Wrocławiu, np. pod dębami. Rozmnaża się przez cebule siostrzane, a kwiat czosnku dziwnego wytwarza cebule potomne, które w grupie Chwastożercy nazywam perłami czosnkowymi. Jest to niewiarygodnie trwały surowiec kulinarny – nie rusza go sous vide, próżniowe kiszenie, macerowanie ani marynowanie.

Czosnki można pomylić z innymi roślinami, wszystko zależy od wprawy zbieracza. Są podobne do dwóch innych gatunków, z których każdy jest niejadalny: czosnek szczypiorek przypomina wyglądem liści młodego śnieżnika lśniącego (Chionodoxa luciliae), a czosnek dziwny złoć żółtą (Gagea lutea).

Kuklik

Kuklik pospolity (Geum Urbanum) / fot. Archiwum Grupa Chwastożercy.

W kontekście kulinarnym jest bardzo mało znaną rośliną. Tabu żywieniowe obciąża ją bardziej, ponieważ jest słabo rozpoznawalna i całkowicie kojarzona z porządkiem nie-uprawnym, nie-oswojonym, nazywanym przez botaników dzikim. Kuklik pospolity, Geum urbanum, ziele goździkowe, benedykt, goździk, wood avens, colewort, Bennet's Root, Echte Nelkenwurz, Benedictenkraut, benoîte commune, Гравила́т городско́й, zwëczajny scyżnik, kuklík městský… Liść o delikatnym, stosunkowo neutralnym smaku, dość mocny w strukturze (nie tak wiotki, jak np. niecierpek) z wyrazistym żyłkowaniem, więc idealny na mikro-gołąbki, czipsy panierowane, gąszcze lub „warmuz” (natynę, jarmuż), do farszów, zup, sałatek. Dla bezpieczeństwa należy go podgotować minimum trzy minuty. Smaku nie wniesie, ale inne wartości tak.

Kiedyś zalecano nosić go przy sobie dla odpędzenia demonów. Jeśli widzicie taką treść w archiwalnych opisach etnograficznych lub historycznych, zwykle jest to wskazówka, że warto poszukać oczyszczających walorów rośliny. W kulturze symbolicznej dowodem obecności demona jest choroba. W przypadku kuklika to się zgadza. Był noszony jako amulet. Dowodzi tego też nazwa angielska: blessed herb, herba benedicta. W 1491 r. Ortus Sanitatis, pierwsza encyklopedia historii naturalnej opublikowana w Niemczech, podała: „Tam gdzie rośnie [ten korzeń], szatan nie zachodzi".[40]

Kłącze kuklika mocno pachnie, stąd nazwy przywołujące goździki. Można je stosować jako przyprawę. Aromatyzowano nim napoje alkoholowe, np. wina, piwa i likiery macerując je w napoju. Skąd ta opinia o mocy odpędzania szatana? Niektórzy powiedzą, że to bzdura, magia, przesądy itp. Etnografia udowadnia jednak, że wiedza ludowa i magiczna ma swoje źródła w praktyce lecznictwa ludowego. Kuklik w niektórych źródłach określany jest jako androgyniczny, czyli łączący cechy żeńskie i męskie, ponieważ jest samopylny. Kuklikowe kłącze działa ponoć antyseptycznie w chorobach żołądka i w malarii, więc już wszystko rozumiecie... Stosowany w formie płukanek wzmacnia dziąsła i zęby, w szafach odstrasza mole, w odwarach barwi na żółto lub rudo. Paracelsus zalecał go na schorzenia wątroby i żołądka – ma dużo goryczy, więc pobudza wydzielanie śliny i żółci. Również jako lek przeciw biegunce, wzmacniający i ściągający, niszczący bakterie (demony!). Stosowany z umiarem ponoć uspokaja.

Jadam tylko liście kuklika, skupiam się zwykle na nadziemnych częściach roślin, niejako przekornie łamiąc słowiańską aherbię, czyli niechęć do zielonych części roślin zdiagnozowaną przez Łukasza Łuczaja.[41] Nasiona kuklika nie nadają się do jedzenia z powodu haczykowato zakończonych wąsów, mogłyby uszkodzić przełyk. Kuklik jest wieloletni, uwielbia zacienione, wilgotne stanowiska, potrafi zagłuszyć wszystko inne, jest dość inwazyjny, ale czasem godzi się z podagrycznikiem. Jest nitrofilny, świetnie rośnie pod dębami w parkach lub lasach liściastych, jest rośliną wskaźnikową – wskazuje gleby bogate w azot, podobnie jak pokrzywa lub koniczyny, gwiazdnica, czy rdest. Pojawia się w miejscach działalności człowieka (azot!), np. w średniowieczu był popularny pod murami miejskimi, stąd pochodzi jego łacińska nazwa.

Podagrycznik

Podagrycznik pospolity (Aegopodium podagraria) / fot. Archiwum Grupa Chwastożercy.

Jeśli pokażecie to zielsko zapalonej ogrodniczce, pogoni was miotłą. Podagrycznik to zmora ogrodów zwanych ozdobnymi, czyli ujarzmionych w zakresie gatunkowym, stanowiących czasami wskaźnik możliwości szkółek ogrodniczych – jakby ich celem było sprzedanie jednemu właścicielowi ogrodu możliwie największej liczby gatunków i odmian. Wielu już było takich inwestorów, którzy przybywszy na działkę ujrzeli gąszcz selerowatych liści. Pierwsza myśl: wykosić, wyhaczyć, wyplenić, wyeliminować, zniszczyć, zabić – byle pozbyć się tego chwastu! Totalna eksterminacja. Mam czasem wrażenie, że w nienawiści do chwastów wizualizuje się jakiś psychologiczna usterka – wszyscy jakąś mamy, ale niektórzy wybierają sobie za ofiary rośliny wolne i przyjazne.

O tak, to prawdziwie szlachetny chwast: inwazyjny, pewny siebie, wręcz zarozumiały i arogancki, ale… odwdzięczy się wam wieloma swoimi walorami. Podagrycznik pospolity, Aegopodium podagraria, kozia stópka, śnitka, gir, ground elder, goutweed, Giersch, Gierisch. To chwast cudowny, smaczny, wielofunkcyjny, działający antyreumatycznie, antyrakowo, antygrzybicznie. Co z tego, skoro jest wszędzie, więc skazany jest na obojętność. Cenniejszy jest jak widać seler, warzywo z tej samej rodziny, które wyparło podagrycznik w XVII wieku. Do tego czasu sprzedawano go powszechnie na targowiskach warzywnych w Krakowie, dokąd w zasadzie przybył przez Dolny Śląsk, a do nas przez Niemcy z Wysp Brytyjskich, dokąd przywieźli go ponoć starożytni Rzymianie, jak opowiada Józef Rostafiński.[42]

Nazwę Aegopodium, która ponoć odzwierciedlała podobieństwo liści do odcisku kozich kopyt (gr. dopełniacz aigos – koza, podiom – noga), wprowadził niemiecki botanik i aptekarz Tabernemontanus działający w Niemczech.[43] W początkowej fazie kwitnienia kwiatów podagrycznika jest w nich duża ilość falkarindiolu (jednego z poliacetylenów – składników pierwotnych podagrycznika), który pomaga w chorobie reumatycznej i stanach zapalnych stawów. W pozostałych fazach najwięcej tej substancji jest w liściach. Natomiast obecny głównie w liściach i łodygach falkarinol niszczy niektóre nowotwory, np. gruczolaka przewodu pokarmowego. Obydwa ww. poliacetyleny w niskich dawkach hamują rozwój drobnoustrojów patogennych, angelicyna hamuje wzrost niektórych grzybów, a poliacetyleny chronią przed grzybami samą roślinę. Uczeni zalecają więc stosowanie wyciągów etanolowych, octanowych i wodnych z ziela. Chwastożercy zalecają jedzenie podagrycznika w różnych formach, od surowej, poprzez susz i kiszonki, aż do potraw pieczonych. Jadalna jest każda część tej rośliny: korzeń, łodyga, liść, ogonki liściowe, kwiat, nasiona.

W przeszłości jedzono podagrycznik gotowany. W całej Polsce roślina ta była mocno rozpowszechniona. Podagrycznik jako wolne warzywo odnaleźć można w rozmaitych źródłach niemieckich, włącznie z licznymi przepisami, co wynika z wieloletnich doświadczeń Niemców (m.in. mieszkańców Saksonii, gdzie Girsch występuje powszechnie[44]) w zastosowaniu tej rośliny w kuchni.[45] Ewa Pirożnikow odnotowuje, że do lat 70. XX w. z jego liści gotowano zupę w wioskach w okolicach Suwałk.[46] Potrawy z podagrycznika jedzono już w średniowieczu. Przepisy na nie podaje św. Hildegarda z Bingen. Józef Rostafiński podaje, że 8 maja 1390 r. jadła na wieczerzę danie z podagrycznika kosztujące pół ówczesnego grosza, co odnotowano w dworskich rejestrach.[47] Warto go gotować w płynach (nawet soku brzozowym lub piwie!) do formy zupy albo kisić i robić z niego barszcz, czyli zupę z kiszonych liści. Z łodyg można przyrządzić danie jedzone jak spaghetti, tyle że zamiast makaronu mamy łodygi w całości. Można go suszyć i w stanie pokruszonym traktować jako zdrowotną przyprawę do potraw – dokładnie tak samo można stosować wiele innych chwastów, jak np. pokrzywę, ale o tym w kolejnym odcinku opowieści o cudownych, dolnośląskich chwastach jadalnych.

Chleb pszenno-podagrycznikowy / fot. Archiwum Grupa Chwastożercy.

Anna Rumińska

Koordynacja: Slow Food Dolny Śląsk
 

Anna Rumińska – architektka, antropolożka kultury i biesiady, publicystka, konsultantka, kucharka, fotografka, właścicielka i liderka grupy eMSA Inicjatywa Edukacyjna oraz inicjatyw społecznych i kulinarnych, np. Chwastożercy, Splot Szewska, Hala Targowa Wrocław Reaktywacja, Solpol Pop House. Członkini Slow Food International, propagatorka ruchu slow na Dolnym Śląsku, liderka convivium Slow Food Dolny Śląsk. Stypendystka Uniwersytetu Wrocławskiego, stypendystka Ministra Kultury i Dziedzictwa Narodowego, członkini Polskiego Towarzystwa Ludoznawczego. Pionierka pozaformalnej edukacji architektonicznej w Polsce, zajmuje się edukacją kulinarną, kulturową, promocją nieuprawnych (dzikich) roślin jadalnych, aktywizacją przestrzeni publicznej, politykami targowymi miast i wsi, uniwersalnym dizajnem, placemakingiem (miejscotwórstwem). Rozwija ławkologię i antropologię przestrzeni publicznej. Z pochodzenia wrocławianka.