Chwasty zawekowane

Anna Rumińska: Chwasty zawekowane

Polska i Włochy mają ze sobą wiele wspólnego. Kto mieszka we Włoszech, wie, że zbiera się tam wiele nieuprawnych roślin jadalnych. Pozostaję w kontakcie ze środowiskiem włoskich zbieraczy i podziwiam tamtejszych pasjonatów chwastożerstwa oraz lokalne Presidia Slow Food chroniące nieuprawne rośliny jadalne. Presidium w regionie Friuli Venezia-Giulia chroni modrzyk górski jako warzywo nieuprawne tworzące dziedzictwo kulinarne regionu. Tutaj znajdziecie obszerny opis tego produktu, również z adresami producentów przetworów. Wynika z niego, że w kuchni można tę roślinę stosować według sposobu karnickiego: zblanszować krótko we wrzątku z dodatkiem białego wina, octu, soli i cukru, a także na przykład cynamonu i goździków. Pączki należy następnie odcedzić, ostudzić odsączyć, wysuszyć. Następnie układać je w słoikach, przelewając oliwą zmieszaną z czosnkiem i chilli. Doskonale ponoć smakuje do mięs i salami. Modrzykowe pędy są też serwowane wyłącznie z oliwą lub w sosie pomidorowym.

Modrzyk

Przykładem wspólnej obu krajom rośliny jest między innymi ta skromna roślinka znana także z Dolnego Śląska: modrzyk górski. Z początku mała, ale później dość duża (jeden–dwa metry!) roślina rosnąca między innymi w Sudetach, a także we Włoszech. Dlatego warto bliżej ją poznać, aby docenić potencjał kulinarny sudeckich lasów i łąk, wzorując się na Włochach.

Po włosku zwana jest radic di Mont (łac. Cicerbita alpina) lub radìc dal glaz. Polska Wikipedia opisuje, że modrzyk występuje też w okolicach Bolesławca. We Włoszech znany jest przede wszystkim z historycznego regionu Karnia (wł. La Carnia, w jęz. friulskim: Cjargne), krainy niewysokich wzgórz (jak Karkonosze) w obszarze Friuli obejmującym też też Alpy Karnickie. Wchodzi on w skład regionu Friuli-Wenecja Julijska (wł. Venezia-Giulia). Modrzyk jest tu zbierany wczesną wiosną, na początku maja, kiedy gdzieniegdzie leży jeszcze śnieg, a pastwiska podmyte są spływającą z gór wodą. Roślina wybija tu jak nasze przebiśniegi. Czasami młode pączki są lekko fioletowawe, ale dzięki zimnu zawsze słodsze niż starsze egzemplarze.

Liście modrzyka zbiera się w całych Alpach, ale tylko Karnia ma tradycję macerowania młodych listków w oliwie. Taki specjał można kupić w sklepach pod nazwą Radic di Mont, co oznacza cykorię z gór. Fundacja Slow Food Arch of Taste (pol. Arka Smaku) chroni produkt jako wyjątkowo zagrożony współczesnym fast- i junk foodem. Dowodem jest zaakceptowana nominacja do Arki Smaku. Włosi nazywają modrzyka dziką cykorią z powodu jasnych, młodych listków i gorzkawego smaku. Włoska Wikipedia podaje, że w maju zbieracze mają tylko dwa tygodnie na zbiór rośliny, aby uniknąć mocnej goryczy liści i łodyg. Prezydium Slow Food pod nazwą Radic di Mont zrzesza grupę zbieraczy i małych przetwórców pragnących utrzymać tradycje gastronomiczne regionu Karnia. Zależy im też na ochronie rośliny przed wyginięciem, ponieważ technika jego zbierania wymaga wiedzy i doświadczenia, a także wielkiego szacunku do ziemi. Projekt ochrony Presidium Slow Food jest realizowany we współpracy z l’Imont, to jest instytutem zajmującym się ochroną marginalnych obszarów górskich w imieniu Ministerstwa Edukacji, Szkolnictwa Wyższego, Badań i Rozwoju.

Po zebraniu młode ziele w całości maceruje się w oliwie, ewentualnie spożywa się świeże z wędzoną ricottą. Przed wekowaniem smaży się je krótko w oliwie wraz z winem, solą i przyprawami. W regionie Venezia-Giulia roślina jest chroniona, ale na szczęście bywa uprawiana na cele spożywcze. Region Venezia-Giulia czyni starania na rzecz masowej uprawy modrzyka, ponieważ w wyniku intensywnego zbieractwa roślina widnieje na liście zagrożonych gatunków. Dlatego majowy zbiór modrzyka we Włoszech jest regulowany przepisami: można zebrać co najwyżej kilogram pączków. Precyzuje się również sposób zbierania – tak jak u nas w przypadku grzybów: paznokciem powinno się odciąć pączek u jego nasady, tak aby nie usuwać i nie niszczyć korzenia, który musi pozostać w gruncie (a raczej w ściółce pastwiska). Roślin nie można zbierać do plastikowych toreb, bo pogarsza się szybko ich wartość odżywcza i smakowa. Włoscy badacze podejmowali nawet próby udomowienia modrzyka. Miało to miejsce w okolicach Trento w latach 2004–2010. Sadzonki wyhodowano z nasion pozyskanych z unikatowych stanowisk. Jedna z hodowli była zlokalizowana na terenie Frisanchi na wysokości 1078 metrów nad poziomem morza. Kolejną uprawę podjęto w Monte Bondone na wysokości 1500 metrów nad poziomem morza. Wyniki były obiecujące.

W Skandynawii modrzyk jest wskaźnikiem biośrodowiskowym – jego obecność świadczy o czystości środowiska. Modrzyk przyrządza się tu w mleku renifera. W Norwegii znana jest pod nazwą turt. Jest tu również ważnym warzywem nieuprawnym. Jadalne są liście i łodygi. Gotowane ziele może zastąpić ziemniaki pod względem odżywczym. Smakowo zastępuje arcydzięgiel. W Szwecji pod nazwą torta.

Szczaw

Równie powszechnym nieuprawnym warzywem jest jadalny szczaw. Znany jest na całym świecie. We Włoszech jedzony zgoła inaczej niż w Polsce. Ogólnie mówiąc, szczególnie właśnie w kontekście szczawiu, mam wrażenie, że w Polsce mamy deficyt edukacji kulinarnej, która pokazałaby bardziej wyrafinowane sposoby przyrządzania potraw z roślin niż tylko dawna breja lub polewka, a współcześnie gęsta, zawiesista zupa podana z jajkiem – co i tak jest dobre, że stanowi stałą pozycję w jadłospisach barów mlecznych. Tradycje kulinarne różnych polskich regionów zawierają potrawy z roślin pozyskiwanych drogą zbieractwa, jak choćby opisane dania kuchni Śląska Cieszyńskiego. Krótkie obsmażanie całych (a nie rozdrobnionych lub nawet siekanych) liści na oliwie lub oleju, doskonale znane z kuchni azjatyckich i włoskich, nie ma głębszej tradycji w kulinariach polskich. Niewątpliwie przyczyniły się do tego dwa aspekty: 1) klimat wilgotny i chłodny i wynikająca z tego kuchnia ciężka i tłusta (przynajmniej w ogólnym odbiorze), 2) aherbia, czyli niechęć do zielonych części roślin w kuchni, zwerbalizowana przez Łukasza Łuczaja, a wynikająca między innymi z pierwszego punktu.

Nie będę tu wiele pisać o szczawiu, bo chyba wszyscy Polacy świetnie go znają. Pragnę tylko potraktować go jako kontekst dla modrzyka, podkreślić ten kontrast dwóch roślin tak zwanych dzikich, z których jedna doczekała się udomowienia i statusu pospolitej żywności (a nawet jedzenia głodowego) oraz wybitnie niskich cen wynikających z niskiego statusu rośliny. Pragnę zwrócić uwagę na kontrast ekonomicznego umocowania tych dwóch roślin w kulturze kulinarnej Dolnego Śląska.

Różne gatunki szczawiu opisane są też w źródłach włoskich. Poleca się je do sałatek i obsmażania. Opisuje się też, że pędy suszono, prażono i mielono na substytut kawy.

Konfrontacja

Dlaczego zestawiam te dwa przykłady dzikich roślin? Szczaw trudno nazwać dzikim. Jest nam wszystkim w Polsce doskonale znany. Nawet współcześnie wiele dzieci zrywa go i je prosto z łąki – jeśli tylko nie widzi tego mama lub babcia. Modrzyka jednak nikt nie zbiera w celach kulinarnych, jest dziki, to znaczy poza zasięgiem przestrzeni oswojonej, nie rośnie w miastach, lecz w górach. Włosi nazywają go dziką cykorią. W Polsce niemal nikt go nie je, nie zbiera, nie interesuje się nim. Na pewno nie dlatego, że jest w Polsce rośliną chronioną. Wszak czosnek niedźwiedzi ma podobny status (częściowo chroniony), a jest już coraz bardziej powszechny w sklepach warzywnych i firmach ogrodniczych sprzedających zioła na cele spożywcze. Obydwie rośliny w zestawieniu ze sobą dobitnie wizualizują polskie tabu żywieniowe i możliwości włoskiego marketingu i ekonomii. Otóż cena modrzyka zawekowanego w szklanym słoiczku osiągają pułap niewyobrażalny dla polskiego przetwórstwa spożywczego: 65 zł (15 euro). Cena zawekowanego przecieru z uprawnego szczawiu wynosi dwa złote.

Podczas gdy Włosi promują swoje chronione rośliny jako kulinarne dziedzictwo i przyrządzonym z nich potrawom nadają wysokie ceny, Dolnoślązacy nie znają tej samej rośliny w kontekście kulinarnym, a niechroniony chwast jadalny sprzedają bardzo tanio zamiast uczynić z niego element dziedzictwa kulinarnego, bo niewątpliwie takim jest szczaw zwyczajny zbierany na popularną w Polsce zupę szczawiową. Różnica wynika z faktu uprawy – modrzyk jest dziki, szczaw jest uprawny.

Szczaw jest też dowodem naszego udomowienia dzikiej przyrody – można śmiało stwierdzić, że powinniśmy być z tego dumni. Uprawy szczawiu nie należą do rzadkości, jednak jakość tego surowca pod względem spożywczym i smakowym jest o wiele niższa niż jakość nieuprawnych roślin, między innymi z powodu powszechnego stosowania środków ochrony roślin i nawozów sztucznych. W tym kontekście lepiej już, by rośliny dzikie pozostały dzikimi, bowiem każda próba uprawy podejmowana w według reguł konwencjonalnego rolnictwa kończy czystość roślin i rozpoczyna ich udrękę. De facto również udrękę konsumentów – mam na myśli szkody na zdrowiu.

Lidia Przewoźnik z Karkonoskiego Parku Narodowego wymienia modrzyk jako jedną z roślin występujących w zbiorowiskach ziołorośli piętra subalpejskiego na obszarze Karkonoszy, czyli na terenach leżących na wysokości 1250–1450 metrów nad poziomem morza. Modrzyk, wraz z innymi roślinami, tworzy tu ziołorośla miłosny górskiej, jako gatunku wiodącego.

Modrzyk górski występuje również w lasach powiatu kłodzkiego, na przykład w Rezerwacie Śnieżnik Kłodzki i w rezerwacie Puszcza Śnieżnej Białki. Jest tu oceniany jako cenny składnik śnieżnickiej flory. Angielska nazwa tej rośliny – bear-weed – wynika z tego, iż lubią się ponoć na nim paść renifery, a także niedźwiedzie brunatne tuż po wyjściu z gawry, co udokumentowano również w naszych Sudetach. Zresztą jedna z nazw włoskich również do tego nawiązuje: radicchio dell’orso – stąd nazwa sałatki: insalata dell’orso. Modrzyk rośnie też na przykład w Tatrach i Beskidach Zchodnich, na przykład na Polanie Turbaczyk. A skoro o niedźwiedziach mowa, to... modrzyk rośnie też w okolicy Jaskini Niedźwiedziej.

Anna Rumińska

Bibliografia:

https://pl.wikipedia.org/wiki/Modrzyk_g%C3%B3rski.
https://it.wikipedia.org/wiki/Lactuca_alpina#Cucina.
http://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/radic-di-mont/.
http://ecommerce.funghiinpiazza.it/Radic-di-Mont-EXTRA-180g.
Enrico Blasutto, “Disegno proprio”, CC BY-SA 3.0, https://it.wikipedia.org/w/index.php?curid=4467896, dostęp z 15.10.2016.
F. Scartezzini, P. Fusani, N. Aiello, C. Vender, “Domestication of Alpine blue-sow-thistle (Cicerbita alpina (L.) Wallr.): six year trial results”, „Genetic Resources and Crop Evolution” 2012, nr 59/3, 465–471.
I. Gusetti, L. Colussi, “Aspetti economici legati alla coltivazione del Radicchio di Monte”, 2008.
http://www.ersa.fvg.it/informativa/notiziario-ersa/anno/2006/numeri-3-4/aspetti-economici-legati-alla-coltivazione-del-radicchio-di-monte-cicerbita-alpina.
http://www.slaskiesmaki.pl/Pokaz/514528/tradycje-kulinarne-beskidow-i-slaska-cie.