Anna Rumińska: Dolnośląski produkt kulinarny

Co znaczy dolnośląski? To np. ten, który pochodzi z Dolnego Śląska. Jednak co znaczy pochodzić z Dolnego Śląska? Jedni mówią, że to znaczy narodzić się na Dolnym Śląsku, a w przypadku rzeczy, być wytworzoną na Dolnym Śląsku. Myśląc o kulinariach, mamy to właśnie na myśli - rzeczy, a konkretnie tzw. produkty spożywcze. Dolnośląski produkt będzie więc produktem wytworzonym na Dolnym Śląsku. Skoro wytworzony, to mamy do czynienia z tworem lub utworem. Twór zaś powstaje z surowców. Utwór ma swojego autora lub autorów. W jakim więc zakresie produkt-twór-utwór musi być wytworzony na Dolnym Śląsku, aby mógł być nazwany dolnośląskim? W ilu procentach? Jaka część jego składników musi również być wytworzona na Dolnym Śląsku? Są to w istocie pytania o genezę całości i jej cząstek przypominające pytania o genezę i tożsamość ludzi. Trudno na nie odpowiedzieć jednoznacznie i autorytarnie. W tej weryfikacji oddajemy się raczej intuicyjnemu uznaniu danego produktu za dolnośląski. Wskazujemy wtedy, że składniki muszą np. w 90% pochodzić z danego regionu. A może 80% albo 40%...? Czy tak jest zawsze? Z produktami spożywczymi - często, ale nie zawsze. Z ludźmi - również.

Zacnego rodzaju składnikami każdej Osoby są Osoby jej/jego rodziców i przodków. Wszystkie te tożsamości i ich genezy składają się na genezę końcowej Osoby. Podobnie jest z rzeczą kulinarną: na genezę i tożsamość produktu składa się geneza i tożsamość jego składników - surowców i półproduktów. Jeśli w drzewie genealogicznym rodziny mieszkającej od pięciu lub więcej pokoleń w Polsce znajdują się dwie osoby z ostatnich dwóch pokoleń, które łącznie przeżyły średnio jeden żywot w innym kraju, np. Anglii, to czy owa rodzina jest polska czy już jest angielska, bo decydują o tym ostatnie dwa pokolenia i nowe stosunki małżeńskie? Nie jest moim celem udzielanie odpowiedzi na te pytania. Każdy odpowie sobie sam, szczególnie jeśli uwikłany jest w takie struktury. Zdarzają się jednak przypadki takich rodzin, w których ostatni potomek jest odszczepieńcem - nie chce żyć w Anglii i wraca do Polski, kraju przodków. Kim on jest, będąc urodzonym w Anglii, czując się jednak Polakiem z pochodzenia i tożsamości? A może to mydlenie oczu i ucieczka przed angielskimi zmorami…? Tutaj nie mnie oceniać, ale warto pytać.

Produkt dolnośląski: kiszonki z kapusty i ogórków wykonane w Karnicach w gminie Żmigród (fot. Archiwum Slow Food Dolny Śląsk).

Pochodzenie i wytworzenie to bliskie sobie terminy. Różnicowanie pomiędzy rzeczą a Osobą mocno je od siebie oddala. O człowiek nie mówimy, że został wytworzony, ale o rzeczy - owszem. Mówimy „ten człowiek pochodzi z Dolnego Śląska, to Dolnoślązak”. Mówimy „ten cukierek został wytworzony na Dolnym Śląsku” - czy jest już dolnośląski i może stać się wizytówką regionu? Czy do tego określenia wystarcza lokalizacja miejsca wytworzenia? Moim zdaniem nie.

Porównajmy rzeczy z ludźmi: czy Brazylijczyk, który ma brazylijskich przodków, mówi w języku portugalskim (tak, nie brazylijskim), myśli po portugalsku i czuje się Brazylijczykiem, stanie się Polakiem dlatego, że urodził się w Polsce? Nie, on nadal jest Brazylijczykiem - o tym decyduje owe coś - nieuchwytne, niesprecyzowane, płynne, czego nie da się ani zmierzyć, ani uregulować prawem, ani ustalić na zawsze, gdyż jest to kwestia osobnicza, tożsamościowa, indywidualna, psychologiczna, a nawet duchowa. O tym decyduje on sam - dlatego tak trudno jest zbadać tożsamość narodową i etniczną w spisach powszechnych, ponieważ odpowiedź jest intuicyjna i opiera się na poczuciu tożsamości.

Porównanie Osoby do rzeczy kulinarnej może wydać się nadużyciem lub manipulacją. Jednak chodzi tu o logikę i tok myślenia, a także zakres świadomości i tożsamości. Kulinaria są bowiem wyrazem tożsamości społecznej, są jej uwidocznieniem, uzapachowieniem i usmakowieniem. Dziedzictwo kulinarne należy do sfery dziedzictwa niematerialnego i jest wyjątkowo ulotną, acz silną emanacją regionalnej lub lokalnej tożsamości ludzkiej. Tak zwane tradycyjne (przekazywane między pokoleniami) potrawy kulinarne różnicują między sobą społeczności lokalne - ich rola jest dokładnie taka sama, jak stroju ludowego czy muzyki etnicznej. Są to wyróżniki tożsamości.

Produkt dolnośląski: kiełbasa jagnięca z mięsa owcy wrzosówki polskiej hodowanej w Wieży w gminie Gryfów Śląski (fot. Archiwum Slow Food Dolny Śląsk).

Słodkość zwana „owocem w czekoladzie” to coś w rodzaju cukierka czekoladowego, na który składa się suszony kawałek owocu oraz tzw. polewa z mlecznej lub gorzkiej czekolady. Owoc to na przykład kandyzowany ananas. Kandyzowanie oznacza preparowanie przy użyciu wody, soli i cukru. Sól pochodzi z morza lub z podziemi. Cukier wyrabia się z buraków cukrowych lub innych roślin. Czekolada to masa wykonana m.in. z cukru, tłuszczu, mleka i proszku zwanego kakaowym. Ten zaś wytwarzany jest z ziarna drzewa zwanego kakaowcem. Kiedy taki ananas w czekoladzie mógłby być z czystym sumieniem nazwany produktem dolnośląskim? Jakie proporcje składników powinny obowiązywać, aby było to uprawomocnione? Otóż… żadne, ponieważ tego nie da się uregulować prawem, byłby to szczyt absurdu. Ostoją słuszności jest intuicja. O tożsamości tej słodkości decyduje więc intuicyjna ocena świadomych konsumentów. Jednemu wystarczy, że jest on wytwarzany w jednej z wsi Dolnego Śląska - uzna takie draże za produkt dolnośląski, bo do swej ostatecznej formy doprowadzany jest właśnie tutaj, na Dolnym Śląsku. Całkowicie obce, niedolnośląskie pochodzenie składników nie ma tu dlań znaczenia. Innemu to nie wystarczy i osobiście przyznaję mu rację. Podobnie, jak człowiek, składnikami tożsamości takiej słodkości nie jest wyłącznie jej ostateczne scalenie do formy końcowej w miejscu określonym na mapie. Ważne też są poprzednie etapy. Mało tego - one są tu najważniejsze. Jeśli okaże się, że wszystkie surowce i półprodukty użyte do wytworzenia takich draży pochodzą spoza Dolnego Śląska, to produkt taki nie ma prawa być nazwany dolnośląskim, gdyż jego tożsamość jest całkowicie obca. Podobnie z ww. Brazylijczykiem - fakt urodzenia w Polsce nie czyni go Polakiem, jeśli myśli, mówi i czuje jak Brazylijczyk. Jeśli jeszcze wygląda jak wyobrażeniowy Brazylijczyk, to już zamknięty temat. To JEST Brazylijczyk, a nie Polak.

Weźmy inne porównanie, mocniejsze i dużo cięższe w swej wymowie. Swego czasu Polaków oburzyła fraza „polskie obozy koncentracyjne”. Szok i oburzenie spowodowane były nadaniem polskiej tożsamości tym straszliwym miejscom zagłady cudzego autorstwa - „polski obóz” rozumiemy w Polsce jako miejsce przez Polaków wymyślone, zarządzane, finansowane i rozwijane. Tę samą frazę można rozumieć jak „dolnośląskie draże czekoladowe z ananasem” - przymiotnik oddaje tu wyłącznie lokalizację miejsca produkcji. W tym rozumieniu „polski obóz koncentracyjny” to taki, który zlokalizowany jest w Polsce. Fatalna pomyłka, faux pas, obraza, nadużycie, kłamstwo? Dla wielu - tak, ale to także całkowicie odmienna i jakże otwarta interpretacja przymiotnika, a także wielki brak taktu, aby tożsamość uzależniać wyłącznie od lokalizacji. Przymiotniki są bowiem bardzo ważne w komunikacji językowej.

Sprawa toczy się o autorstwo - kto jest autorem obozów zagłady? Hitlerowcy czy Polacy? Na marginesie, taka opozycja w sensie metodologicznym w ogóle nie ma większego sensu, bo zasadza się na kategoriach odmiennych znaczeniowo: odwołuje hitlerowców do konkretnej osoby i jej wizji polityczno-społecznej oraz Polaków do kwestii narodowej. Trzeba by raczej zestawić „hitlerowcy czy antyhitlerowcy?”. Jednak ta pierwotna i w rozumieniu masowym słuszna opozycja oddaje złożoną problematykę tożsamości i przypisywania nie tylko czynów, ale i przymiotników. Ostro przeciwstawia Polaków hitlerowcom i domaga się jednoznacznego wyboru autora.

Ustawa o prawie autorskim jest jedną z najtrudniejszych w jednoznacznym rozumieniu. Wokół niej narasta ogromna liczba interpretacji. Stwarzają one wiele problemów i konfliktów. Zaczynają się już na poziomie fotografii - czy autorem zdjęcia jest trzymający aparat, czy może jego właściciel, który poczynił w nim określone, ważne ustawienia techniczne, czy może producent owego aparatu? Podobne problemy dotykają muzyki: ta dziedzina sztuki najlepiej wybrnęła z problemów autorstwa, gdyż w najbardziej rzetelnych opisach koncertowych podaje się nie tylko kompozytora i wykonawcę, ale także dyrygenta, solistów, chór, producent fortepianu lub skrzypiec, a czasem nawet autora instrumentu. Publiczności wysyła się więc komunikat o autorstwie zespołowym. Kto zgarnia nagrodę? Wiadomo… Koncert dolnośląski to… tak naprawdę jaki koncert? Otóż to. Sfera muzyczna rzadko stosuje taka regionalistyczną nomenklaturę.

Produkt dolnośląski: paprykarz wykonany w Górach Izerskich m.in. z marchwi, cebuli i soczewicy (fot. Archiwum Slow Food Dolny Śląsk).

Jak to jest w tzw. spożywce, czyli handlu produktami spożywczymi? Spójrzmy na czekolady - te są najciekawszą i jednocześnie chyba najpopularniejszą hybrydą spożywczą w kontekście jej pochodzenia. Świat nie wyobraża sobie życia bez czekolady. Skąd pochodzi cacahuatl, czyli ziarno kakaowe? Oryginalnie pochodzi z obszaru, gdzie od wielu wieków rośnie to drzewo, czyli z Ameryki Środkowej i Południowej. Czy te kontynenty zastrzegają sobie prawa autorskie do czekolady. Niestety nie, a powinny i mają do tego pełne prawo. Uprawy kakaowca rozwinęły się już jednak na innych kontynentach, np. w Afryce, ale nie udają się na Dolnym Śląsku z powodu zbyt surowego klimatu. Kakao towarzyszy jednak wielu produktom wytwarzanym na Dolnym Śląsku, które określane są jako lokalne, np. wypiekom i słodyczom. Podobnie z resztą, jak tzw. przyprawy korzenne, czyli nie pochodzące z Dolnego Śląska ani z Polski, a będące obowiązkowym składnikiem np. pierników. „Piernik toruński” nie będzie sobą bez korzennych przypraw z Azji.

Lokalna bywa nawet czekolada tych producentów, których kapitał należy w całości do firm zagranicznych, lecz ich produkty sygnowane są marką o genezie polskiej. Są to więc polskie czekolady i polskie pierniki - czy to jest zasadne? W tych przypadkach narracja polskości lub dolnośląskości jest bogatsza i bardziej złożona, a nie skoncentrowana wyłącznie na lokalizacji miejsca produkcji: produkty te są uznawane za polskie również dlatego, że zostały wymyślone (stworzone) w Polsce lub na Dolnym Śląsku (np. pierniki oleśnickie lub jaworskie). Polacy są ich autorami, więc w domyśle są polskie. Można by polemizować, jak w większości potraw z tzw. kuchni polskiej.

Ujmując jednak autorstwo produktów spożywczych bardziej lojalnie i metodologicznie winniśmy stwierdzić, że ich autorstwo jest ściśle zespołowe: polsko-ajzatyckie lub polsko-amerykańskie, a dokładniej - w przypadku pierników - np. polsko-indyjskie (z Indii pochodzi wiele przypraw korzennych) i - w przypadku czekolady - np. polsko-dominikańskie (m.in. z Dominikany pochodzi czekolada). Właśnie te odległe, nielokalne półprodukty stanowią o kwintesencji końcowych produktów - ich smaku, zapachu i koncepcji kulinarnej. Zatem ich autorstwo i tożsamość winny być uczciwie przypisywane tym właśnie krajom, gdyż ich mieszkańcy pracują w pocie czoła i często w fatalnych, wręcz niewolniczych warunkach nad wyprodukowaniem owego strategicznego półproduktu - kakao lub korzeni.

Produkt dolnośląski: chleb z płaskurki, archaicznej odmiany pszenicy uprawianej w Czernicy w gminie Jeżów Sudecki (fot. Archiwum Slow Food Dolny Śląsk).

Któż by sobie jednak zaprzątał głowę genezą tych jakże ważkich składników smakołyków, które uwielbia cała Polska i Europa… Przymykamy oko na te subtelności, ale czy oni, tam daleko, czynią to samo? Są nawet firmy, które sławę przypisują osobom mającym zasługi w popularyzacji tych półproduktów w Europie. Osoby te zapisały się jednak w historii także z innych powodów, niekoniecznie chlubnych. W przypadku czekolady sprawa jest wysoce prowokująca, np. w nazwie „czekolada Cortez”. Nobilituje ona bohatera, który przyczynił się ponoć do wzrostu spożycia czekolady w Europie, czyli Fernando Corteza, jednego z hiszpańskich konkwistadorów. Podbił on plemię Azteków i obszedł się z nim bardzo źle. Niejedno pokolenie wychowało się na fascynującej powieści „Cień Montezumy”, która przedstawia walki wyzwoleńcze Azteków. To właśnie azteckiego króla, Montezumę II, uwięził Cortez na początku XVI wieku. Aztekowie uznawali ponoć czekoladę za afrodyzjak, źródło energii i mądrości. Medycyna potwierdza czasem takie działanie. Powszechnie wiadomo też o oszustwie, jakiego dokonał Cortez podszywając się pod azteckiego boga Quetzalcoatla w celu wydarcia Aztekom tajemnicy upraw kakaowca. Czy jest to zatem produkt powstały z potrzeby serca?

Cortez osiągnął cel, zdobył chwałę i pieniądze. Król Montezuma II zmarł. Czy w Polsce popularyzuje się np. czekoladę marki Montezuma lub Quetzalcoatla? Nie widać... Popularna jest natomiast - i niewątpliwie wysoce estetyczna - czekolada Cortez. Jest ona ciekawym połączeniem produktu obciążonego złą sławą (kakao sprowadzone przez oszustów, zabójców, konkwistadorów) i polskich owoców i ziół - warto zwrócić uwagę, w którym miejscu nadaje się produktowi tożsamość narodową i jaki jest tego wydźwięk marketingowy. Nie jest to polska czekolada, ale czy musi być czekoladą Corteza? Niekoniecznie. Nie tylko ta czekolada jest więc tożsamościową hybrydą kulinarną. Każdy inny produkt bazujący na odległych półproduktach ma tę samą charakterystykę - niby kosmopolityczną, bo nikt z konsumentów nie wie, skąd pochodzi ziarno kakaowe i jak jest pozyskiwane (etycznie i ekologicznie czy nie, w warunkach niewolniczych czy nie), ale na pewno jest to charakterystyka niejednorodna, a tym samym niejasna i wątpliwa. Dlatego takie produkty trudno uznać za dolnośląskie.

Produkt dolnośląski: placki z białej, niepalonej, ekologicznej gryki uprawianej w Międzylesiu (fot. Archiwum Slow Food Dolny Śląsk​).

Dolnośląskość słodkości z czekolady i owoców tropikalnych jest więc wątpliwa. Gdyby chcieć rzetelnie przytoczyć wszystkich strategicznych autorów składników takich smakołyków, trzeba by zbudować listę z przynajmniej 20 pozycji. Jednak w 2014 r. draże czekoladowe z owocami tropikalnymi wzięły bez żadnej bariery udział w plebiscycie „Produkt dolnośląski” zorganizowanym przez Oddziału Prasa Wrocławska we Wrocławiu spółki Polska Presse i zajmowały w nim wysoka pozycję. Dlaczego? Ponieważ wytwarzane są na Dolnym Śląsku i ktoś je zgłosił do konkursu jako dolnośląskie. Jako convivium Slow Food Dolny Śląsk złożyliśmy zespołowy protest zaadresowany do organizatora plebiscytu, wyjaśniając, że produkt o składzie naszym zdaniem stuprocentowo obcym nie powinien być uznawany za wizytówkę regionu tylko dlatego, że jest w nim doprowadzony do ostatecznej, handlowej formy...

Anna Rumińska

Koordynacja: Slow Food Dolny Śląsk
 

Anna Rumińska – architektka, antropolożka kultury i biesiady, publicystka, konsultantka, kucharka, fotografka, właścicielka i liderka grupy eMSA Inicjatywa Edukacyjna oraz inicjatyw społecznych i kulinarnych, np. Chwastożercy, Splot Szewska, Hala Targowa Wrocław Reaktywacja, Solpol Pop House. Członkini Slow Food International, propagatorka ruchu slow na Dolnym Śląsku, liderka convivium Slow Food Dolny Śląsk. Stypendystka Uniwersytetu Wrocławskiego, stypendystka Ministra Kultury i Dziedzictwa Narodowego, członkini Polskiego Towarzystwa Ludoznawczego. Pionierka pozaformalnej edukacji architektonicznej w Polsce, zajmuje się edukacją kulinarną, kulturową, promocją nieuprawnych (dzikich) roślin jadalnych, aktywizacją przestrzeni publicznej, politykami targowymi miast i wsi, uniwersalnym dizajnem, placemakingiem (miejscotwórstwem). Rozwija ławkologię i antropologię przestrzeni publicznej. Z pochodzenia wrocławianka.