Anna Rumińska: Edukacja kulinarna i upcykling spożywczy

Oba tytułowe działania mieszczą się w edukacji spożywczej, przy czym edukacja kulinarna ogranicza się do nauki gotowania, a upcykling spożywczy do nauki kreatywnego wykorzystania opakowań po jedzeniu. Pierwsze działanie zakłada niesatysfakcjonujące umiejętności kulinarne, które klasyfikuje zainteresowana osoba – uczestnik warsztatów kulinarnych. Drugie działanie zakłada dokonywanie zakupów spożywczych żywności opakowanej w formy tekturowe, plastikowe, szklane lub metalowe. Zatem obydwa działania są próbą rozwiązania jakiegoś problemu.

Edukacja spożywcza może też obejmować inne działania celowe, np. wykłady i seminaria nt. zdrowego żywienia, kampanie i spoty telewizyjne lub teledyski, konferencje czy zwyczajne lekcje szkolne, na których dzieci spotykają się z producentami żywności, dietetykami, lekarzami i innymi specjalistami. Jesienią 2014 roku we Wrocławiu odbyła się konferencja zorganizowana przez wrocławską grupę matek „Aktywni Rodzice”. Założyły one na Facebooku inicjatywę „Zdrowe Żywienie Małych Wrocławian” w celu wyeliminowania śmieciowego pseudojedzenia z przedszkolnych i szkolnych sklepików i stołówek. Konferencja była adresowana przede wszystkim do rodziców, jako osób, które mogą realnie i najszybciej wpłynąć na zmianę żywienia w placówkach oświaty, do których uczęszczają ich dzieci. Dość rychło inicjatywa stała się motorem zmian żywienia w całej Polsce, podchwyciły ją inne miasta, a nawet dolnośląska wieś Czernica tworząc „Zdrowe Żywienie Małych Czerniczan”. Doprowadziło to do pozytywnych zmian w ustawie o żywieniu w polskich placówkach oświaty. W efekcie wyeliminowano śmieciowe produkty ze szkół i przedszkoli publicznych. Larum podnieśli producenci śmieciożywności. Po zmianie rządu jesienią 2015 roku zabrzmiały więc głosy o konieczności złagodzenia ustawy i dopuszczenia szkodliwych produktów w placówkach. Wygrywa więc lobby komercyjne, przegrywają dzieci, rodzice, podatnicy. To jest ogromna i smutna lekcja edukacji spożywczej. Walka zatem trwa.

Spotkanie producentów dobrej żywności z konsumentami - rodzicami i nauczycielami w ramach konferencji zorganizowanej przez grupę Zdrowe Żywienie Małych Wrocławian, w tym Annę Rumińską reprezentującą Slow Food / Fot. Anna Rumińska, Archiwum Slow Food Dolny Śląsk.

Wrocław może i powinien być wzorem regionalnym dla innych miast, jeśli tylko będzie konsekwentnie realizować program ochrony dziecięcego zdrowia przed zalewem śmieciożywności. Zimą 2015 roku ww. strona ZŻMW opublikowała listę certyfikowanych przez Urząd Miasta szkół i przedszkoli, które stosują się do wytycznych dotyczących żywienia dzieci opracowanych przez ekspertów z Uniwersytetu Przyrodniczego:

Przedszkole Integracyjne nr 12,

Przedszkole nr 48,

Przedszkole nr 52,

Przedszkole nr 102,

Przedszkole nr 109 z oddziałami integracyjnymi,

Przedszkole nr 121,

Przedszkole nr 149,

Zespół Szkolno-Przedszkolny nr 2 (SP nr 38, Przedszkole nr 84),

Szkoła Podstawowa nr 63,

Szkoła Podstawowa nr 71,

Szkoła Podstawowa nr 82,

Szkoła Podstawowa nr 109,

LO nr I,

LO nr X.

Do rodziców należy jednak sprawdzenie, czy faktycznie te placówki zasłużyły na pozytywną opinię. Zdarza się bowiem nie raz, że szkoła ma nad wejściem szyld „Szkoła Promująca Zdrowie”, a w sklepiku codzienną dostawę coli i chipsów – podstawowych składników II śniadania dzieci w wielu miejscowościach.

Warsztaty kanapkowe w Studio Wnętrz "Artecubo Iwona Toka" we Wrocławiu zorganizowane przez Slow Food Dolny Śląsk w ramach cyklu "WOJ. Wiedza o jedzeniu", gdzie dzieci z rodzicami uczą się wykonywać atrkacyjne kanapki szkolne i biurowe / Fot. M. Szeffler.

Inną formą edukacji spożywczej są warsztaty „WOJ. Wiedza o jedzeniu” realizowane przez Slow Food Dolny Śląsk[1] w całym regionie, a we Wrocławiu wspólnie ze Slow Food Wrocław.[2] Kurs ten realizowany jest w oparciu o autorski program edukacyjny. Nazwa nawiązuje do przedmiotów gimnazjalnych i licealnych: Wiedzy o Kulturze (WOK) i Wiedzy o Społeczeństwie (WOS). Po reformie szkolnej latem 2016 roku i likwidacji gimnazjów istnienie tych przedmiotów jest dyskusyjne, czas pokaże, który przetrwa w jakiej formie. Niemniej jednak WOJ to przedmiot postulowany dla podstawówek, aby dzieci na wczesnym etapie edukacji pozyskały wiedzę i umiejętności nt. podstawowych czynności życiowych, tj. jedzenia. Wyraz „jedzenie” oddaje doskonale specyfikę nie tylko wachlarza czynności związanych z pozyskiwaniem, przygotowaniem i przyswajaniem żywności, ale także jej rodzajami oraz… językiem polskim. W polszczyźnie – odmiennie, niż np. w rosyjskim lub angielskim – jedno określenie oznacza zarówno obiekt (żywność), jak i zwyczaj (posiłek) oraz czynność (spożywanie posiłków). Pozyskując zatem wiedzę o jedzeniu dzieci poznają holistyczny całokształt praktyk jedzeniowych, co stosownie wzmacnia je w rzeczywistości społecznej – rodzinnej i rówieśniczej. Slow Food Dolny Śląsk podjął więc starania nad włączeniem przedmiotu WOJ do podstawy programowej dla placówek szkolnych. Kurs WOJ adresowany jest również do starszej młodzieży i dorosłych (szczególnie seniorów), jak i do dzieci zagrożonych patologiami żywieniowymi.

Warsztaty kanapkowe w "LAVIA / Studio Wnętrza i Meble" we Wrocławiu zorganizowane przez Slow Food Dolny Śląsk w ramach cyklu "WOJ", gdzie dzieci z rodzicami uczą się wykonywać atrakcyjne kanapki szkolne i biurowe / Fot. Anna Rumińska, Archiwum Slow Food Dolny Śląsk.

Partnerami WOJ-u są producenci dobrej, czystej, uczciwej, lokalnej i sezonowej żywności, w tym tzw. SFojaki, czyli członkowie Slow Food Dolny Śląsk i Slow Food Wrocław. Tematem każdego warsztatu jest wybrany produkt lub odrębna grupa produktów oraz tzw. temat publiczny: zakupy i ogród, dom i sport, ulica i handel, opakowania i odpady, bazar i przedsiębiorczość, przepisy i tradycja, biesiada i goszczenie. Każdy warsztat wzbogacony jest pracą plastyczną oraz współudziałem dzieci w formie przyniesienia produktów z domów. Kurs kończy się rozdaniem certyfikatów. W ramach zajęć dzieci pozyskują wiedzę z różnych dyscyplin życia, wykonują makiety straganów, rysunkowe projekty stołów niedzielnych, a cały kilkumiesięczny kurs kończy się wspólną, szkolną biesiadą składkową, na którą uczniowie przynoszą przygotowane w domach smakołyki. Kurs może być realizowany w pigułce, wówczas ogranicza się do jednego lub kilku spotkań, co jednak nie zapewni stosownych rezultatów dydaktycznych, ale zawsze stanowi iskierkę nadziei na zmianę złych nawyków żywieniowych dzieci. W różnym zakresie został już zrealizowany w niektórych dolnośląskich miejscowościach, np. Mirkowie, Szczodrem, Łozinie, Węgrowie, Borowej, Wrocławiu, czy Czernicy. Planowane są kolejne realizacje.

Edukacja kulinarna prowadzona przez Slow Food Dolny Śląsk w ramach cyklu "WOJ" skupia się na strategicznych produktach obarczonych ryzykiem patologii żywieniowej, np. mąkach, dlatego tak ważne są zajęcia prowadzone m.in. w Małej Uczelni we Wrocławiu dla dzieci z systemu edukacji domowej / Fot. Anna Rumińska, Archiwum Slow Food Dolny Śląsk.

Chwastożerstwo jest kolejnym wątkiem edukacji kulinarnej i ma na celu zapoznanie uczestników z jadalnymi roślinami nieuprawnymi, zwanymi dzikimi. Jest to alternatywa dla przesyconych herbicydami warzyw dostępnych w hipermarketach. Tę inicjatywę realizuje grupa Chwastożercy według autorskich programów edukacyjnych. Jak dotąd na Dolnym Śląsku odbyło się bardzo wiele spotkań Chwastożerców, np. wykład z degustacją roślin w Szklarskiej Porębie w ramach Europejskiego Dnia Parków Narodowych, zorganizowany przez Karkonoski Park Narodowy, seminaria Chwastożercy w ekologicznym gospodarstwie agroturystycznym Farma nr 69 w Kopańcu lub w grupie Kobiecanki.pl w Wałbrzychu. W samym Wrocławiu spotkania odbywają się w rozmaitych miejscach, m.in. w Studio Wnętrz Artecubo.

W publicznych przedszkolach niezbędna jest edukacja kulinarna prowadząca do zwiększenia grafomotorycznych umiejętności dzieci - taką edukację prowadzi Slow Food Dolny Śląsk w partnerstwie z Przedszkolem nr 54 Pod Kasztanami we Wrocławiu​ / Fot. Anna Rumińska, Archiwum Slow Food Dolny Śląsk.

Wrocław jest też terytorium realizacji artystycznej edukacji spożywczej. Odbywają się tu performansy i instalacje artystyczne w ramach np. projektu Fundacji Wro Art. Center „Eco Expanded City” czy międzynarodowej konferencji filozoficzno-kulturoznawczej „Perspectives on Food Aesthetics” organizowanej przez Instytut Kulturoznawstwa Uniwersytetu Wrocławskiego. W ramach pierwszego wydarzenia warto wspomnieć o projekcie fotograficzno-botanicznym „Uncultivated”[3] autorstwa Lynn Cazabon realizowanym wraz z grupą Chwastożercy w kontekście miejskiej przestrzeni publicznej. Drugie wydarzenie skupiło środowisko akademickie,[4] głównie filozofów z całego świata, a także antropologów kultury, artystów i innych humanistów, i poruszało problematykę szeroko (nie tylko plastycznie i wizualnie) rozumianej estetyki jedzenia, starając się odpowiedzieć na pytanie, czy jedzenie i gotowanie może być sztuką. Pojawiły się tu dwie instalacje jedzeniowe: jedna autorstwa Food Think Tank i druga autorstwa ww. Slow Food Dolny Śląsk & Chwastożercy. Obie były edukacją nie wprost, zwracały uwagę na subtelności w percepcji jedzeniowej. Również nie wprost edukują gastronomicznie wydawnictwa książkowe w publikacjach związanych m.in. z kulturą gastronomiczną, np. wrocławskie Via Nova wydające liczne książki o Wrocławiu.

Edukacja żywieniowa to także poznanie właściwości lokalnych, nieuprawnych warzyw, czyli tzw. dzikich roślin jadalnych - tego uczy grupa Chwastożercy, np. w Sudeckiej Zagrodzie Edukacyjnej w Dobkowie / Fot. Anna Rumińska, Archiwum Slow Food Dolny Śląsk.

Odrębnym typem edukacji spożywczej jest spożywczy upcykling. Terminu tego pierwszy raz ponoć użył w 1994 roku Reiner Pilz z firmy Pilz GmBH. Upcykling to szeroki temat, na zajęciach designu na uczelniach artystycznych poświęca się temu odrębny przedmiot lub przynajmniej kilka seminariów. W zakresie rękodzieła wykorzystującego opakowania spożywcze UP jest przeciwieństwem RE i mocno się w dolnośląskim rękodziele usamodzielniło. Nazwa jeszcze raczkuje, częściej tego typu rękodzieło nazywane jest recyklingiem, ale wciąż wykorzystuje opakowania po żywności. Celem upcyklingu spożywczego jest wzbudzenie refleksji zakupowej związanej z opakowaniem kupowanej żywności, czyli zastanowienia się PRZED zakupem, co zrobić z opakowaniem – czy wykorzystać kreatywnie, czy wyrzucić (czyli zasilić stosy śmieci lub odpadów do recyklingu). W  zakresie faktu przetworzenia i wykorzystania odpadów UP jest szczególną podkategorią RE, bo również wykorzystuje odpady.

W ramach projektu "Eco Expanded City" Fundacji WRO ART Center we Wrocławiu, jako Europejskiej Stolicy Kultury 2016, grupa Chwastożercy przeprowadziła warsztat chwastologiczny wraz z przyrządzaniem potraw i ich degustacją / Fot. Anna Rumińska, Archiwum Slow Food Dolny Śląsk.

Wysokie znaczenie UP jest trojakie:

1. TWÓRCZOŚĆ i PRAWA AUTORSKIE

UP jako przedrostek wynika z podniesienia rangi utworu – staje się wyższa od rangi odpadu, śmiecia, ponieważ nadano utworowi (wytworowi) formułę artystyczną, świadomą, manufakturową, twórczą, a utwór ma znamiona dzieła autorskiego (chronionego prawem, jak wiadomo). W fabrykach też jest prawo autorskie, np. przy szczególnej linii technologicznej, ale zdarza się to tylko w niektórych zakładach, w tych wyjątkowych, bardzo kosztownych, a efektem tej produkcji jest PRODUKT-UTWÓR w bardzo wysokiej cenie. Wówczas taka produkcja ma znamiona UPcyklingu, ale z przewagą RE (w związku z punktem 2).

2. EKOLOGIKA

UP przeciwstawia się RE, ponieważ nie angażuje paliw do przetworzenia odpadu w utwór, a tym samym nie generuje spalin, co jest nie do uniknięcia w przetwórniach odpadów; w najbardziej nowatorskich procesach przetwórczych REcykling jest już passe, bo bardziej liczy się REGENERACJA. Jednak nie trzeba dosłownie tego rozróżniać, bo REcykling ma ogromne znaczenie pozytywne, jest wysoce pożądany, ale niestety nazwa ta jest przyznawana często takim typom produkcji, które nie mają z ekologią wiele wspólnego. Typowy REcykling angażuje ogromną ilość energii (prądu, gazu, wody itd.) do przetworzenia odpadów, więc nie jest ekologiczny. Np. architektura pasywna jest wysoce nieekologiczna, ponieważ jest bardzo, ale to bardzo kosztowna. Bardziej ekologiczną jest już architektura regeneratywna, do której wytworzenia nie jest wymagana wielka ilość energii i która wręcz wytwarza energię (np. niektóre budynki w Hamburgu). Reasumując: typowy REcykling butelki PET polega na jej stopieniu i fabrycznym (maszynowym) przetworzeniu w nowy PRODUKT. UPcykling butelki PET polega na manufakturowym przetworzeniu jej w UTWÓR bez zużycia środowiskowych źródeł energii, a przy wykorzystaniu energii ciała ludzkiego i zdolności manualnych.

3. SZCZEROŚĆ, ZAUFANIE i NISKI STOPIEŃ PRZETWORZENIA

UP, w przeciwieństwie do RE, nie zmienia znacząco struktury surowca. Innym słowem widać, z czego jest wykonany UTWÓR. Papier toaletowy fabryczny, z którego widać, że jest z makulatury („gorszy kolor”) jest uczciwy, szczery i nosi znamiona UP, mimo że od odpadu do szaletu droga krótka. Jednak buty sportowe z butelek PET są niepewne, bo nie wiadomo (nie widać), ile zużyto energii do ich wytworzenia. Natomiast koszyk z niemalowanej papierowej wikliny jest szczery – widać, ile pracy kosztował jego twórczynię. W rękodziele/rzemiośle wizualna szczerość i zaufanie oznacza niski stopień przetworzenia – koszyk z papierowej wikliny pomalowany syntetycznym lakierem gubi walory UPcyklingu, ponieważ ekologice nadaje walor nielogiki wprowadzenia toksycznego surowca. Ale znów: bez przesady, oby tylko nie było to masowe. Papierowo-wiklinowy wieniec świąteczny malowany na złoto – to okazjonalny UPcykling, więc pożądany, aby dać ludziom wyobrażenie, co jest możliwe. Jednak np. robienie plarnu z czystych, nowych worków foliowych mija się z ideą plarnu, więc jest nielogiczne i nieekologiczne. Jednak na wielu warsztatach niby-ekologicznych tak się robi.

Upcykling spożywczy to twórcze wykorzystanie opakowań po żywności - warsztaty edukacyjne organizuje m.in. eMSA Inicjatywa Edukacyjna, szczególnie we wsiach, w których panuje zwyczaj palenia śmieci w piecach domowych / Fot. Anna Rumińska, Archiwum Slow Food Dolny Śląsk.

Na Dolnym Śląsku UPcykling spożywczy w edukacji realizuje wiele podmiotów, m.in. Ośrodek Kultury Sportu i Rekreacji we Wleniu, Towarzystwo Kultury Czynnej we Wrocławiu, czy eMSA Inicjatywa Edukacyjna w całym regionie.

Anna Rumińska

O autorce: architektka, antropolożka kultury i biesiady, publicystka, konsultantka, kucharka, fotografka, właścicielka i liderka grupy eMSA Inicjatywa Edukacyjna oraz inicjatyw społecznych i kulinarnych, np. Chwastożercy, Splot Szewska, Hala Targowa Wrocław Reaktywacja, Solpol Pop House. Członkini Slow Food International, propagatorka ruchu slow na Dolnym Śląsku, liderka convivium Slow Food Dolny Śląsk. Stypendystka Uniwersytetu Wrocławskiego, stypendystka Ministra Kultury i Dziedzictwa Narodowego, członkini Polskiego Towarzystwa Ludoznawczego. Pionierka pozaformalnej edukacji architektonicznej w Polsce, zajmuje się edukacją kulinarną, kulturową, promocją nieuprawnych (dzikich) roślin jadalnych, aktywizacją przestrzeni publicznej, politykami targowymi miast i wsi, uniwersalnym dizajnem, placemakingiem (miejscotwórstwem). Rozwija ławkologię i antropologię przestrzeni publicznej. Z pochodzenia wrocławianka.