Anna Rumińska: Kartografia kulinarna Dolnego Śląska

Jedną z form promocji regionu jest kartografia, a jednym z jej działów – kartografia kulinarna. Pod tym względem Dolny Śląsk należy do najmniej rozpropagowanych regionów. Ciekawostką jest fakt, że w zakresie nowożytnej kartografii Śląsk wyprzedzał wszystkie pozostałe prowincje wschodniopruskie, co podkreśla Roman Wytyczak przypominając też, że w XIX w. wzrosła społeczna funkcja mapy.[1] W publikacji poświęconej kartograficznej działalności wydawniczej na Śląsku w latach 1800-1945 nie pojawiła się żadna mapa kulinarna, co może świadczyć o tym, że kulinarna kartografia stoi na uboczu historii kartografii, jako dyscypliny naukowej. Jednak w 1897 r. w Universal-Lexikon der Kochkunst (t. I) opublikowano mapę kulinarną Niemiec, oczywiście z uwzględnieniem Prowincji Śląskiej.[2] Mapę można kupić wraz z Leksykonem za jedyne 125 EUR. Nigdzie w polskich publikacjach naukowych nie została opublikowana, więc mało kto o niej wie – dowiedziałam się o niej dzięki nieocenionemu Grzegorzowi Sobelowi, wrocławskiemu historykowi gastronomii. Współczesny zarząd województwa i samorządu nie chwali się tą mapą, a szkoda.

W efekcie, gdy spytacie kogokolwiek na ogólnopolskich festiwalach kulinarnych, z jakimi potrawami kojarzą Dolny Śląsk, ludzie nabiorą wody w usta i powiedzą najczęściej: z niczym. Sytuacja ta ulega na szczęście zmianie, ale następuje ona bardzo powoli i wymaga nie tylko systemowych, planowanych działań, ale także inicjatyw oddolnych, społecznych, które zawsze winny być wspierane przez magistraty i urzędy marszałkowskie. Póki co, ograniczmy się tylko do niszowych publikacji z mikro-mapkami edytowanymi na przykład przy okazji programów związanych z kulinariami (m.in. Dolnośląskie Smaki, Produkt Tradycyjny i Lokalny, Rozwój Obszarów Wiejskich, Odnowa Wsi czy działania Dolnośląskiego Ośrodka Doradztwa Rolniczego). Mapy sporadycznie jednak pojawiają się w ramach cennych publikacji książkowych. Nie znajdziemy żadnej mapy w interesującej Kuchni Dolnego Śląska Barbary Jakimowicz-Klein, ale może to być materiał wyjściowy do opracowania mapy. Wydaje się, że mapa jako narzędzie informacji historycznej nie jest popularna, a szkoda, bo lepiej wizualizuje lokalizację obiektów niż album fotografii z opisami. Większość katalogów wydawanych na Dolnym Śląsku nt. regionalnych kulinariów zawiera niestety tylko fotografie i opisy, ale żadnych map.[3] Są to ogromnie cenne opracowania i również powinny być bazą wyjściową do kartograficznych map kulinarnych, których obecnie coraz bardziej brakuje. Czy oznacza to kryzys kartografii? Niekoniecznie, wszak odnotowuje się intensywny rozwój turystyki kulinarnej. Prym wiodą jednak media cyfrowe, zatem na pewno nadszedł już czas na opracowanie papierowej i cyfrowej mapy kulinarnej regionu. Jak mówi Roman Wytyczak, w Polsce jest to niezmiernie niszowa subdyscyplina historii. Niewątpliwie dotyczy to także kulinariów. Ważnymi wspólnotami w tym kontekście są Koła Gospodyń Wiejskich, ale zmapowanie ich jest nie lada trudnością. Ważnym źródłem informacji do mapowania kulinarnego może być Mapa Lokalnych Grup Działania opublikowana przez Urząd Marszałkowski.[4] Cenna jest też sieć tzw. wiosek tematycznych lub wiosek z pomysłem, z których wiele przyjmuje za „motto” wybrany surowiec spożywczy, np. szpinak, chleb, a nawet kasztany jadalne. Są one również zmapowane na stronie internetowej.[5] Spróbujmy więc poszukać różnych źródeł dla nowej kulinarnej mapy regionu. Zacznijmy od końca XIX w., gdy powstała kulinarna mapa Niemiec, a na niej pojawiły się liczne smakołyki dolnośląskie.

Mapowanie

Żadna historia nie jest obiektywna. Mapa historyczna to również subiektywny opis, jednak każdy autor może starać się zachować jak największy margines obiektywizmu. Mapa terytorium jest nie tylko wizualizacją momentu czasoprzestrzennego, ale jednocześnie jest narzędziem komunikacji i informacji. Nader mocno obrazuje to mapa kulinarna Niemiec z 1897 r., na której Prowincja Śląska aż kipi od kulinariów. Co ciekawe, wiele z nich przyrządzanych jest nadal. Jest to najprawdopodobniej jedyna nowożytna mapa kulinarna Śląska. Halo, Dolnoślązacy, co się stało? Nie mamy się dziś czym pochwalić czy może raczej nie umiemy po prostu zorganizować wykonania takiej mapy? Czas najwyższy, by tego dokonać.

Przełomem w mapowaniu dolnośląskich kulinariów była z pewnością II wojna światowa. Nie był to przełom ilościowy, ale merytoryczny. Od zakończenia wojny nie powstały jeszcze rzetelne mapy kulinarne regionu. W ciągu tych 71 lat powinno ich już być kilka lub kilkanaście, by odzwierciedlić istotne przemiany społeczno-kulturowe, a tym samym kulinarne. Dziedzictwo kulinarne jest nieodłączną częścią kultury, a na Dolnym Śląsku można wspaniale za pomocą narzędzi kartograficznych ukazać elementy wspólne z sąsiednimi regionami i krajami,[6] wpływy wielu rozmaitych grup osadniczych pojawiających się na Śląsku na przestrzeni wieków. W latach 1958-1981 powstały natomiast 372 mapy w 7 zeszytach z serii Polskiego Atlasu Etnograficznego, który jest niestety mało znany szerokiej publiczności.[7] PAE zawiera m. in. mapy zasobów rolniczych, np. upraw roślin i hodowli zwierząt. Najbardziej interesujące w kontekście kartografii kulinarnej są kwestionariusze z badań terenowych przeprowadzonych na potrzeby opracowania PAE. Już tylko ich przykładowe tytuły potrafią rozkołysać wyobraźnię: żur, gołąbki, chleb, zbieractwo, polewki i zupy, kisiel, kwasza, tłukno, kwas, barszcz, kiszenie buraków czerwonych, kapuśniak, jucha, czernina, kiszenie kapusty i ogórków, kasze, proso-jagły, pierogi, kucja, placki i wiele, wiele innych kwestionariuszy nt. pożywienia.[8] Etnograficzne mapy są w powszechnej kartografii mocno niedoceniane, choć już od czasów opracowań Kazimierza Moszyńskiego stanowią doskonałe źródło informacji o przeszłości.[9]

Jak dotąd powstały liczne drobne mapy woj. dolnośląskiego opublikowane w broszurach i folderach, a także maleńka mapa wydarzeń kulinarnych na okładce Kalendarza[10] oraz internetowa mapa kulinarna w formie zakładki na regionalnym geoportalu[11]. Ta ostatnia wskazuje jedynie podmioty (firmy, miejsca, gospodarstwa, a nie potrawy lub produkty) znajdujące się w Europejskiej Sieci Dziedzictwa Kulinarnego, zatem nie uwzględnia wielu innych wytwórni dobrej żywności. Jest to raczej mapa producencka, a nie kulinarna. Są to bardzo cenne opracowania, ale żadne z nich nie obrazuje autentycznych zasobów kulinarnych Dolnego Śląska. W pewnym ograniczonym, acz ważnym zakresie „regionalne przysmaki” prezentują szlaki m.in. kulinarne, np. Via Gustica[12] dotycząca Górnych Łużyc i Dolnego Śląska oraz „Trzy Znaki Smaku”.[13] Trasy te opracowane w oparciu o tradycje kulinarne stanowią doskonałą podstawę map kulinarnych. Nie zawierają one wielu informacji, ale zawsze to coś. O wiele bogatszy jest opis dolnośląskich kulinariów dokonany przez reprezentantów mniejszości etnicznych i narodowych w tomie Mom jo skarb poświęconym smakom tradycji dolnośląskich.[14]

Po wojnie

Cezura 1945 r. należy do najbardziej ostrych granic czasowych i społecznych. Interesująco wypada porównanie map kulinarnych sprzed tego roku i po nim. Po 1945 r. Niemcy opuszczali Dolny Śląsk stopniowo, niektórzy mieszkali tu jeszcze przez wiele lat. Jednocześnie z północy i wschodu nadciągali nowi osadnicy. Na Dolnym Śląsku sporo jest osadników z tzw. Kresów, czyli terenów obecnej Ukrainy, Białorusi i Litwy. Sporo jest też osadników z Polski centralnej i Małopolski. Ogólnie przyjmuje się, że wysiedlenia i przesiedlenia dokonały rewolucji i odcisnęły głębokie piętno na życiu i zwyczajach ludzi. To prawda. Nie każdy region doznał tak gruntownej wymiany ludności, dlatego tak trudno jest precyzować nam w regionie tzw. tradycje kulinarne. Etniczne różnice w charakterystyce ludności wysiedlonej i przesiedlonej na Dolny Śląsk, tj. wypływ ludności germańskiej (w powszechnej opinii), a napływ ludności słowiańskiej (podobnie), spowodowały, że w niektórych rejonach województwa ludzie chętniej identyfikują się z nowymi tradycjami kulinarnymi z Kresów, niż zakorzenionymi tradycjami śląskimi i dolnośląskimi pielęgnowanymi przez wieki m.in. przez Niemców. Wrocław jest tego przykładem: potrawy dawnego Wrocławia, rzadko opisywane są, jako lokalne, tradycyjne, a Wrocław nie pielęgnuje na szeroką skalę potraw sprzed 1945 r. Dlatego tak cenne są teksty publikowane przez dra Grzegorza Sobela, członka convivium Slow Food Wrocław, który regularnie przybliża wrocławianom (i nie tylko) kulinarne dziedzictwo miasta i regionu.[15]

W opisach potraw dolnośląskich – dawnych lub współczesnych – częściej pojawiają się dania kresowe, ponieważ wielu obecnych Dolnoślązaków utożsamia się z utraconymi Kresami. Nie dotyczy to architektury – ta zbudowana przez Niemców jest często otaczana pietyzmem, jako „zabytki”, których poszczególne obiekty wpisywane są do rejestru narzucającego bardzo radykalne reguły ochrony. Szkoda wielka, że nie dotyczy to również zabytków kulinarnych, ale te łatwo było wywieźć. Czy jednak oznacza to, że pamięć o nich zaginęła i nikt już nie gotuje, jak dawniej gotowali Niemcy?

Powszechnie uważa się, że ów gruntowny przełom, którego cezurą czasową jest 1945 r., dokonał się również w dziedzinie kulinariów. Wykonawcy dawnych przepisów opuścili nasz region, a w ich miejsce przybyli nowi, którzy wnieśli zupełnie nowe praktyki kulinarne – to jest ogólny obraz wymiany ludności na Dolnym Śląsku. Jednak nie zawsze i nie wszędzie przebiegło to tak jednoznacznie. Nie zawsze owe praktyki były całkowicie nowe. W wielu wioskach nowi osadnicy funkcjonowali obok dawnych mieszkańców, ponieważ część Niemców nadal tu zamieszkiwała. Po 1945 r. na Dolnym Śląsku pozostało kilkanaście tysięcy Niemców, którzy niezbędni byli do funkcjonowania przemysłu. Znajomość języka niemieckiego u nowych osadników ułatwiała wymianę doświadczeń. Halina Tykierko podkreśla, że nowi sąsiedzi bywali w relacjach gorsi od Niemców.[16] Irena Lorek wspomina, że jeszcze w czasie wojny „w Niemczech nikt z pola po zakończonej pracy nie zabierał narzędzi, maszyn do zagrody. Zabierano wyłącznie zwierzęta. Jak przyjechaliśmy do Krzeszowa i zamieszkaliśmy z Niemcami, to tutejsi mieli ten sam zwyczaj. Kiedy pojawili się Polacy wszystko zaczęło ginąć. Pamiętam, jak mąż kupił grabarkę.  Ledwo postawił i już jej nie było”.[17] Niektórzy z Niemców wraz z wysiedleniami musieli pozostawić na zawsze nie tylko maszyny rolnicze, ale i bydło, o czym pisze Urszula Leszczyńska.[18] Krów i kóz nie wysiedlano, więc jeśli przeżyły koniec wojny, nadal dawały mleko, z którego wyrabiano masło, sery i śmietanę. Dlatego dolnośląskie serowarstwo to nie tylko współcześnie działające farmerskie wytwórnie[19], ale także oddolne, codzienne serowarstwo domowe, które mało kto bada i opisuje. Do Krasoboru przesiedlono Stefana Bodziocha i zamieszkiwał on przez jakiś czas z Niemcami, dopiero później osiedlił się w Krzeszowie.[20] Wcześniejsi właściciele nadal wracają czasem w odwiedziny do swych dawnych domów zamieszkanych już przez Polaków. Kontakty nawiązywano też poprzez opiekę nad dziećmi, którą sprawowały kobiety. Zdarzało się, że Niemki były nawet matkami chrzestnymi polskich dzieci, co dowodzi bardzo pozytywnych relacji.[21] Prędzej czy później dawni mieszkańcy wyprowadzali się jednak do Niemiec w ich nowych granicach. Wywozili ze sobą wiedzę i doświadczenia, przepisy kulinarne zachowane w pamięci lub notatkach. Jednak zanim to zrobili, czasami przekazywali Polakom wiedzę i umiejętności. Zdarzało się też, że przymusowo zostawiali  w domach nie tylko owe notatki, ale także przybory kulinarne. Nie wszyscy Polacy chcieli je przyjąć, ale niewątpliwie miała miejsce akulturacja, również kulinarna. Panowało przekonanie, że niebezpieczne jest jeść potrawy Niemców, ale wiele polskich i niemieckich rodzin jeszcze przez kilka lat jadło wspólne posiłki pod jednym dachem: „Pamiętam też wspólne kolacje w gronie niemieckich współgospodarzy: obieraliśmy ziemniaki ugotowane w mundurkach, nakładaliśmy na kawałki  obranego ziemniaka ser i masło”.[22] Wymiana wiedzy kulinarnej zachodziła nie tylko pomiędzy Polakami i Niemcami, ale uczestniczyli w niej również Rosjanie. Irena Lorek pamięta Rosjanina Iwana, który nauczył ją robić ruskie pierogi – wcześniej ich nie znała, a wychowała się w Dewergach koło Nowogródka.[23] Nabiał jedzono powszechnie, bo w nieomal każdym gospodarstwie była krowa: „Zarówno na robotach w Niemczech, jak i już w Krzeszowie, jedliśmy zacierkę na mleku, tylko nie rozgryzłam z jakiej mąki”.[24] Inni kontynuowali po prostu praktyki kulinarne w oparciu o lokalne zasoby przyrodnicze i hodowle. Stefan Bodzioch pisze jednoznacznie: „Nie kultywowałem tradycji galicyjskich, jadłem potrawy przygotowane przez Niemców, jak również Polaków. Nie wybrzydzałem”.[25] Nawet jeśli opuścimy Krzeszów, przekonamy się o kontynuacji kulinariów niemieckich w domach polskich. Jednym z moich osobistych doświadczeń jest jedzenie prażuchów, które często robiła na wsi moja babcia mieszkająca niedaleko za granicą województwa, w woj. łódzkim, a we Wrocławiu moja matka. Pytanie, czy naprawdę kulinaria powinny być nacjonalizowane, czy raczej terytorializowane? Jestem za drugim rozwiązaniem, ponieważ tylko ono pozwoli pokazać przemiany i jednocześnie ciągłość – dwie pozornie sprzeczne wartości.

Dziedzictwo

Powyższe przykłady pokazują, że istnieje ciągłość kulinarna bez względu na wysiedlenia, tyle że nazwy potraw określane są w innych językach. Czy można zatem przesiedlać dziedzictwo kulinarne? Pytanie to dotyczy zarówno Niemców, jak  i przesiedleńców – nowych osadników na tzw. Ziemiach Odzyskanych. Odpowiedź z perspektywy Dolnego Śląska jest dwuznaczna: i tak, i nie. Tak, bo napływowe praktyki kulinarne wtapiają się w nowe, lokalne terytorium. Nie, bo stare praktyki kulinarne bywają kontynuowane w oparciu o rolnictwo, hodowle i zasoby lasów i pól, a także kontakty międzyludzkie. Można tymi procesami sterować, starać się unarodowić mapy kulinarne, ale taki opis pojawiający się w przestrzeni publicznej zawsze będzie tylko konstrukcją subiektywną. Chyba że będzie to opis gęsty[26], dogłębny, uwzględniający wielość interpretacji, tym samym możliwie jak najbardziej rzetelny. Taki opis ani taka mapa kulinariów naszego regionu jeszcze nie powstały.

Dziedzictwo kulinarne nie funkcjonuje w oderwaniu od terytorium. Nie jest przypisane wyłącznie jednostkom lub grupom ludzkim, które migrując zabierają je lub wwożą w całości, jakby miały na nie wyłączność. Dziedzictwo kulinarne to coś więcej. Jak każdy inny typ dziedzictwa funkcjonuje w ścisłym powiązaniu z lokalnymi zasobami oraz niepisanymi i pisanymi opowieściami, ale też z lokalną fauną i florą, rolnictwem i rzemiosłem. Rośliny nieuprawne porastające dolnośląskie lasy służyły jako pokarm nie tylko zbieraczom niemieckim, ale także polskim, współczesnym. Karkonoscy i izerscy laboranci wytwarzali niegdyś słynne przetwory i alkohole ziołowe wykorzystując lokalną florę.[27] Współcześni wytwórcy robią tu nadal to samo.[28] O powstawaniu tych wyrobów nie decydują aspekty polityczne czy administracyjne, lecz zapał ludzi i zasoby lokalnej flory. Gdyby więc stworzyć mapę zielarsko-nalewkarską tego rejonu, niewiele by się w niej zmieniło, mimo przymusowej migracji ludności.

Często uważa się, że kulinaria to dziedzictwo niematerialne. Wszak po obiedzie, choćby najbardziej tradycyjnym, nic nie pozostaje, poza wspomnieniem. Jest to dziedzictwo nieuchwytne, jego materia jest nietrwała, istnieje nie tylko fizycznie, lecz również intelektualnie. Adam Fischer zaliczał jednak pożywienie do kultury materialnej[29], podobnie Kazimierz Moszyński.[30] Kulinaria to ten specyficzny typ dziedzictwa, które powiązane jest subtelnymi i niewidzialnymi dla wielu nićmi zmysłów. Lokują się nie tylko w pamięci notatek lub werbalnych opowieści, ale także w sferze zapachów i smaków. Te sfery o niebo silniej oddziałują na nasze emocje niż dotyk typowo rozumianej materii. Dziedzictwo kulinarne jest często trwalsze niż architektoniczne, jednak z ww. powodów jest trudniejsze do opisu i zidentyfikowania. Zakotwicza się w sensoryce nie tylko Polaków, ale i Niemców, Rosjan, Ukraińców, Czechów, Izraelczyków, Bułgarów, Greków i innych grup narodowych. Równie silnie zakorzenia się w zmysłowej pamięci grup etnicznych, których przedstawiciele zamieszkują nasz region, np. Żydów, Romów, Łużyczan, Łemków, Karaimów czy Tatarów. Pamięć grup wyznaniowych jest tu trzecią strefą kulinarnej pamięci regionu, a budują ją np. żydzi, hindusi, muzułmanie, katolicy czy prawosławni.

Mapy kulinarne regionów winny więc uwzględniać różnorodność etniczną, narodowościową i wyznaniową oraz każdą inną w odniesieniu do mieszkańców przedstawianego terytorium. Rzadko tak się dzieje, ponieważ mapy są narzędziem konstruowania tożsamości lokalnej. Również współcześnie, gdy wciąż tak usilnie poszukujemy naszego kulinarnego dziedzictwa, służą przede wszystkim udowadnianiu ciągłości historycznej, ale niestety rzadko osiągają ten cel, budując raczej nowy rozdział w kulinarnej historii. Dzieje się tak z kilku powodów: historii mapowania, stronniczości tego procesu, nierzetelności opracowań lub zwykłych ograniczeń graficznych (nie sposób bowiem nanieść na mapę, jako grafikę, wszystkie te ikony kulinarne, które zasługują na umieszczenie). Wybiera się wówczas jedynie najbardziej reprezentatywne. Bywa też niestety, że nie wybiera się żadnej – albo dlatego, że nic się o danym regionie nie wie, albo po to, by nie narazić się na krytykę nietrafnego wyboru. Być może dlatego obrazkowa mapa Polska. 25 Lat Wolności[31] autorstwa Aleksandry i Daniela Mizielińskch pod względem kulinarnym przedstawia Dolny Śląsk, jako region bez zasobów, bez dziedzictwa – po prostu pustkę, zresztą podobnie jak sąsiadujące z nami województwo opolskie, część historycznego Śląska. Niewątpliwie jest to nieprawdziwy przekaz, ale któż by się tym przejmował... A jednak. Przekaz ten poszedł w świat utrwalając obraz niewiedzy o Dolnym Śląsku i naszych kulinarnych tradycjach, jakbyśmy ich wcale nie mieli. Tym bardziej przy narracji wolnościowej, rocznicowej. Nie jest dla mnie zrozumiałe, jak można było stworzyć taki merytoryczny bubel i narazić się na, choćby niszową, krytykę. No właśnie – niszową, zatem mało istotną.

Skojarzenia

Pytanie, jak długo jeszcze Dolny Śląsk będzie tabula rasa w dziedzinie kartografii kulinarnej? Oto wybrane tylko, ważne, acz mało znane fakty: w zakresie mistrzów piernikarstwa Dolny Śląsk znacząco zasilał w średniowieczu Toruń i woj. kujawsko-pomorskie, które dziś na ww. mapie oznaczone jest, jako region pierników. Zanim jednak do pierników zaczęto sprowadzać korzenne przyprawy z odległej Azji, nasz region stał się terytorium wprowadzającym inne smakowite ziele na polskie talerze: gir. To właśnie na Dolnym Śląsku pojawił się on pierwszy przybywszy z Niemiec. Dopiero potem powędrował do Krakowa, gdzie 8 maja 1390 r. jadła go nawet Królowa Jadwiga, gdyż było to popularne warzywo. Inny mało znany fakt to otwarcie w 1803 r. w dolnośląskich Konarach pierwszej na świecie rafinerii cukru buraczanego, co poskutkowało wielką popularnością kruszonki – nie tylko na codziennej drożdżówce, ale także na placku z owocami, makiem lub serem (niem. Streuselkuchen), na Śląsku Opolskim i Górnym znanym jako kołocz śląski[32], który został tam zarejestrowany  ze znakiem Chronione Oznaczenie Geograficzne.[33] A co stało się w 1811 roku? W Sobótce Górce otwarto pierwszy w regionie browar produkujący z powodzeniem piwo według bawarskiej receptury.[34] W 1879 r. w Olszynie powstał pierwszy na świecie rozsuwany stół. Stawiano na nim zapewne jaworską kiełbasę, „serową kopę” z Kotliny Kłodzkiej lub częsty u nas jeszcze w PRL-u zgliwiały ser smażony, a także wyśmienite chleby i precle z kminkiem, a do nich miody pitne oraz owocowe wina i nalewki, których wiele wytwarza się w regionie. Na Dolnym Śląsku znajduje się jedna ze stosunkowo niewielu hodowli owcy wrzosówki polskiej – to również mało rozpropagowany fakt. A czy ktoś kojarzy jarmuż z Dolnym Śląskiem? Pewnie mało kto, a jednak to właśnie u nas sadzono nagminnie to zimozielone warzywo. Podobnie rabarbar, mirabelki i morwy – Niemcy pozostawili po sobie mnóstwo tych smakołyków, do których powraca obecnie cała Polska przypisując ją PRL-owi lub co najmniej staropolszczyźnie, ale nie zmienia to faktu, że dziesiątki kilogramów owoców spada na ziemię i gnije, ponieważ mało kto je zbiera. Natomiast owoce w lesie zbierane są przez niektórych przesiedleńców, którzy znaną z dzieciństwa archaiczną metodą na zimno przetwarzają je w 3-stopniowej piwnicy (podobnie jak bawarski lager sobócki) na całkowicie wyjątkowe ekstrakty i susze. Inni koncentrują się miodach, które na Dolnym Śląsku wytwarzane są w wielu uczciwych pasiekach. No, a wspaniałe rzeki i nasze śląskie przysmaki – raki czy bobry, na których niszczycielskie działanie narzekają zarządcy pasa rzecznego? A dolnośląskie lasy i wrocławskie parki oraz coraz częstsze w nich dziki, które w 2016 r. przeznaczone są do odstrzału? Nie wspominając o lubuskich winniczkach (historycznie – Śląsk). A Dolina Baryczy i jej karpie albo Kotlina Kłodzka i jej pstrągi? Hodowle nie są już na tyle młode, by o nich nie wiedzieć, jednak tak niewiele słychać o nich w Polsce, że ww. państwo Mizielińscy nie nanieśli ryb na obszar Dolnego Śląska. Postać śledzia bardziej im się skojarzyła z morzem, więc uszczęśliwiono nią woj. zachodniopomorskie. Zazdrościmy… Nie pozostaje nic innego, jak pozyskać fundusze w celu utworzenia nowej mapy kulinarnej regionu.

Czepiłam się tej rządowej mapy jak rzep psiego ogona. Mało kto o niej wie, więc może nie ma się czym przejmować? Jednak podkreślam: rozpowszechniało ją biuro premiera. Podejrzewam, że popłynęła w świat w setkach, a może nawet tysiącach egzemplarzy (nakładu nie podano). Apeluję więc do obecnego biura premiera Polski, aby przy okazji rocznicy 30 lat wolności Polski, którą będziemy świętować w 2019 r., przygotowano rzetelną mapę obrazkową – najlepiej w subwersji kulinarnej – przy współpracy ze specjalistami z poszczególnych terytoriów kraju. Zostały niepełne trzy lata, to niewiele, nie omieszkamy więc zaapelować do biura premiera i to bez względu na opcję polityczną rządzących. Stół to taka strefa, w której podziały polityczne tracą znaczenie. Szczególnie, gdy pamięta się o dolnośląskich nalewkach i piwach, które często łagodzą obyczaje (czasem je zaostrzają). Nie może się powtórzyć sytuacja, w której czytelnicy mapy nie dowiedzą się, jakie zasoby kulinarne ma nasz region. Przytoczone powyżej przykłady kulinarnych perełek, to tylko kropla w morzy zasobów Dolnego Śląska. Nadanie im statusu ikony kartograficznej nie byłoby trudne, gdyby tylko… ktokolwiek o tym wiedział poza lokalnymi badaczami, publicystami lub aktywistami i popularyzatorami, którzy wykonują mrówczą i wolontariacką pracę na rzecz promocji zasobów swych Małych Ojczyzn. Między innymi w ramach takich mikro-inicjatyw pasztecik wrocławski pojawi się na Niemapie opracowanej w tym wspólnie przez Slow Food Dolny Śląsk oraz Joannę Studzińską i Małgorzatę Żmijską.[35]

Opisanych powyżej w wielkim skrócie produktów nie znajdziecie ani na mapach kulinarnych, ani na szumnych targach i festiwalach. Istnieją sobie w spokoju i zaciszu regionu... Weźmy na przykład pierniki. Piernikarnia Śląska i Bardzkie Pierniki odkopują historię dolnośląskiego piernikarstwa. Na początku stycznia 2016 r. w Pałacu Kamieniec odbyło się wydarzenie bardzo niepozorne, acz bardzo bogate w treści i atrakcje: Pierwsze Spotkania Piernikarskie.[36] Zapowiedziane prelekcje poświęcone historii piernikarstwa na Dolnym Śląsku okazały się nad wyraz rzetelnymi wykładami o randze referatów konferencyjnych. Na kiermaszu połączonym z wystawą pojawili się piernikarze dolnośląscy i czescy. Całe to przedsięwzięcie zainicjowane przez młodego badacza i pasjonata z Barda Śląskiego, Tomasza Karamona, zasługuje na rzetelne wsparcie merytoryczne i finansowe ściśle połączone z intensywną promocją. Być może uda się wkrótce uzupełnić mapę piernikarską regionu, która dopiero zaczęła powstawać.

W 2014 r. powstał szkicowy schemat, który trudno nazwać mapą, ale warto o nim wspomnieć, bo reprezentuje trend w przedstawianiu kulinariów w skali Polski. Tym bardziej, że Dolny Śląsk ma swoje ważne tradycje w tematyce wędliniarskiej, czego dowodem jest kiełbasa jaworska. Mapa wędliniarska Polski (szumna nazwa!) została opracowana przez Grupę Marketingową Regis wraz z jedną z sieci handlowych.[37] Poprzedziły ją ponoć m.in. badania etnograficzne w terenie, tj. szukanie tradycji wędliniarskich, oraz badania sensoryczne wśród specjalistów i konsumentów. Mapa ta jest związana z powstaniem nowych-starych wędlin. Dlaczego nowych-starych? Bo ich receptury oparte są podobno na tradycyjnych przepisach, ale uwzględniają współczesne technologie wędliniarskie. Mamy więc w sklepach nowe-stare wędliny, które sprzedawane są w hipermarketach. Swoją drogą ciekawe, ilu Ślązaków Dolnych, Opolskich, Górnych lub Cieszyńskich zna smak tradycyjnego (wg ww. badań) zemloka opolskiego z cynamonem.

Co dalej

Publikacje płynące w świat z administracji samorządowych i wojewódzkich rzadko uwzględniają choćby  te wspomniane powyżej fakty w formie mapy. Doświadczenia festiwali kulinarnych w Polsce wskazują, że nie wystarczy promocja wewnątrz regionu, choć ta jest zawsze niezbędna. Trzeba jeszcze promować region na zewnątrz, przede wszystkim w pozostałych częściach kraju. Na Festiwalu Smaków 2015 w Toruniu pojawił się tylko jeden podmiot kulinarny z Dolnego Śląska: Pierniki Oleśnickie Danuty i Marka Komuszynów. Odetchnęłam z ulgą, gdy ich tam spotkałam, bo zwiedzałam stoiska z prawdziwym przerażeniem, że oto brak jest reprezentacji dolnośląskiej. Na własny koszt zawiozłam tam walizkę pełną słoików, woreczków, flaszek i pudełek pełnych dolnośląskich specjałów – na tym polega mój mecenat w Slow Food. Pytanie jednak, czy nie powinno to odbywać się systemowo w ramach działań finansowanych ze środków publicznych? Festiwal ten towarzyszył targom turystycznym, gdzie jedynym podmiotem dolnośląskim była Twierdza Srebrna Góra. Co się stało, że reprezentacja dolnośląska była tak nieliczna? A może po prostu tak już jest, że nie każdy może być wszędzie? Jeśli prześledzi się działalność wielu wytwórców rzetelnej, uczciwej, wręcz reprezentacyjnej dla regionu żywności, okazuje się, że jest to ich dodatkowe zajęcie – działalność pasjonacka, a nie zarobkowa. Mimo to są oni obecni na nieomal każdym festiwalu w kulinarnym sezonie, a ten trwa… od stycznia do grudnia, i tak w kółko. Gdyby owi wytwórcy mieli stosowne umocowanie finansowe ze strony administracji samorządowej i wojewódzkiej, poszliby jak burza, rozwinęliby skrzydła. Dolny Śląsk okazałby się regionem równie bogatym pod względem kulinarnym, co Małopolska lub Mazowsze, a może nawet i bogatszym, bo niewiarygodnie różnorodnym.

Finanse płynące od administracji publicznej są jednak zbyt małe i nie promują tych wciąż niszowych surowców i produktów. Stopniowo pojawią się one w Arce Smaku Slow Food[38], do której sukcesywnie nominuję dolnośląskie specjały. Tu nie chodzi o wsparcie, bo urzędy nie mają „wspierać” wytwórców – to wytwórcy, pasjonaci, aktywiści, publicyści wspierają urzędy, robiąc dobrą robotę na rzecz regionu, dlatego należy się im za to zapłata i ciągła promocja, również w formie rzetelnych, obszernych i szczegółowych map kulinarnych, których u nas bardzo brakuje. Ceny stoisk festiwalowych w Polsce, szczególnie połączone z kosztami podróży, wyżywienia i zakwaterowania, są tymczasem tak wysokie (i rosną!), że wielu wytwórców dochodzi do wniosku, że nie będzie płacić z własnej kieszeni za promocję regionu, gdyż wielkiej sprzedaży tam się nie spodziewają, w efekcie pozostają w domach i są obecni na lokalnych festiwalach. Trudno nie przyznać im w tym racji. Na wielu festiwalach pojawiają się wciąż ci sami wytwórcy, jakby w regionie nie było innych. Są to często duże, silne przedsiębiorstwa lub gospodarstwa, wobec których małe zagrody produkujące wyborne, niszowe, slowfoodowe produkty nie mają szans. Ceny na stoiskach zagranicznych targów, na których ma się promować dolnośląski wytwórca żywności, są dla takich małych producentów nieosiągalne. Aby wypracować zwrot kosztów uczestnictwa (ok. 2-16 tys. brutto[39]) oraz mile widziany zysk, musieliby pojechać tam niejednym tirem, aby sprzedać np. 400 chlebów po 10zł (taki chleb w miastach jest nieosiągalny w takim samym stopniu, jak owe ceny stoisk). Na bazie tych wydarzeń powstają czasem dość niszowe broszurki i mapki, wydawane na bardzo kosztownym i bardzo nieekologicznym kredowym papierze, są one często stronnicze, związane z reklamą – na mapie pojawi się ten, kto wcześniej zapłacił za wpisanie do systemu informacji np. w formie certyfikatu. A certyfikaty, jak wiadomo, są drogie. Wygląda na to, że żywność jest przyczynkiem do rozwoju niezłego biznesu festiwalowo-jarmarcznego.

Toruński Festiwal Smaków nie jest wielką imprezą spożywczą, nie dorównuje rozmachem targom spożywczym typu Polagra w Poznaniu czy Natura Food w Łodzi. I bardzo dobrze, bo nie o produktach spożywczych ogólnie jest tu mowa, a o reprezentatywnych perłach kulinarnych. Sęk w tym, że targi spożywcze wprowadzają na lokalne rynki tak wiele nowych i obcych produktów, często nieczystych i nieuczciwych (w rozumieniu filozofii Slow Food[40]), że lokalne, niszowe, tradycyjne uprawy zostają zepchnięte na tyły. Dlatego na tym właśnie polega siła małych, specjalistycznych festiwali kulinarnych, że zrzeszają największych specjalistów, badaczy, praktyków i dziennikarzy, a także prezentują tradycje kulinarne i slowfoodowe oraz uczciwe produkty lub surowce. Festiwale takie odbywają się licznie w naszym regionie, zarówno w miasteczkach, jak i wioskach. Źródeł informacji jest sporo, ale wciąż reszta kraju ich nie zna. Jedynie kilka – a najwyżej kilkanaście – marek reklamuje nasz region i są to wciąż te same podmioty, podczas gdy region kipi od dobrej, niszowej produkcji spożywczej. Niewielu członków środowisk kulinarnych spoza Dolnego Śląska zna historię kulinarną i takież zasoby naszego regionu utożsamiając go z, cytuję: „innym państwem” lub „pruskim zaborem”. Tak jakby Warszawa, Kraków czy Toruń nie podlegały wcześniej innym administracjom niż polska (czego z resztą doświadcza nie tylko Polska!). To nie administracja tworzy dziedzictwo kulinarne, lecz ludzie, fauna i flora. Jako że w powszechnej opinii na Dolnym Śląsku dokonała się „całkowita wymiana ludności”, to „dziedzictwa tu nie ma”, „tradycja dopiero się rodzi”. Nic bardziej mylnego. Tradycja ulega zmianie, ale wszystko zależy od tego, co uznaje się za tradycję. Wpisy na regionalne listy produktów tradycyjnych nie są zawsze rzetelnym odzwierciedleniem faktycznej tradycji, tj. wieloletniej lub wielowiekowej obecności danej potrawy lub produktu w minionej codzienności mieszkańców. Bywa i tak, że za tradycyjną potrawę uznaje się danie stworzone pięć lat temu w oparciu o wcześniejsze zwyczaje, któremu w celach marketingowych doklejono epitet rzekomo autoryzujący, więc w efekcie mamy twory typu „placek prałata X”, „zupa króla Y”, czy „kiełbasa mistrza Z”. W tym samym czasie – paradoksalnie – to, co przyrządzano na Śląsku przez kilka stuleci, nie jest współcześnie uznawane za dolnośląską tradycję tylko dlatego, że jest utożsamiane z tradycją niemiecką (widać tu chęć zawłaszczenia Dolnego Śląska dla narodowości polskiej). Robienie map jest nieco trudniejsze niż zdjęć, dlatego być może nie powstają one tak hurtowo, jak albumy fotograficzne. Dlatego tak bardzo zazdrościmy Opolszczyźnie ich mapy kulinarnej regionu.

Kuchnia dolnośląska?

Efektem owej niskiej wiedzy o naszym regionie jest brak ikon kulinarnych na mapach, jak przytoczona powyżej i jedynie nieliczne wzmianki o Dolnym Śląsku i jego kulinarnych wpływach w opracowaniach książkowych. Określenie „kuchnia dolnośląska” jest dość szerokim epitetem. W tekście Produkt dolnośląski pisałam o identyfikacji terytorialnej w formie przymiotnika. Kuchnia zwana dolnośląską winna więc być taką, która powstaje tutaj i z wytwarzanych tu surowców lub półproduktów. W tym kontekście znacznie bezpieczniejszym jest określenie „kuchnia Dolnego Śląska”. Dążenie do jednoznacznego, przymiotnikowego określenia kuchni, jako systemu znaków kulturowych, jest typowym rezultatem resentymentu lub niespełnionych marzeń o dziedzictwie. Mnie, tak jak i każdej mieszkance Dolnego Śląska, zakochanej we własnym regionie, marzy się jego silna i rzetelna promocja, pielęgnowanie tego, co autentyczne, a nie stworzone dla potrzeb marketingu, certyfikacji czy dotacji. Na portalu Smaki Wrocławia publikuje swe teksty dr Grzegorz Sobel specjalizujący się w kuchni dawnego Wrocławia. Ośmielę się stwierdzić, że to nasz dolnośląski Dumanowski.[41] Gdyby ktoś chciał stworzyć w końcu rzetelną mapę kulinarną naszego regionu, powinien gruntownie przestudiować wszystkie publikacje tego autora.[42] Tymczasem miejmy nadzieję, że kulinarna i kartograficzna promocja i reprezentacja Dolnego Śląska polepszy się w ciągu najbliższych lat dzięki „trendowi kopieniackiemu”, który ogarnął poszukiwaczy lokalnych historii kulinarnych (i nie tylko takich). Wracamy najwyraźniej do średniowiecza, gdy na Dolnym Śląsku kopacze byli ważną grupą społeczną i zapewniali prosperitę możnowładcom. Różnica jest tylko taka, że ówcześnie książęta suto płacili kopaczom za poszukiwanie złota. Nasze perły kulinarne są właśnie takim współczesnym złotem.

Owi kopacze-pasjonaci nadal drążą źródła i wyszukują złote informacje o zasobach kulinarnych Dolnego Śląska. Obecnie wystarczyłoby kilku sprawnych specjalistów od marketingu i innowacyjnej grafiki pozostających w ścisłym kontakcie z rzetelnymi badaczami kulinariów i kultury, aby stworzyć stosowne kapanie medialne reklamujące dolnośląskie zasoby. Warto by było w takiej mapie uwzględnić długą listę zarejestrowanych produktów tradycyjnych Dolnego Śląska.[43] Ciągnęłyby do nas liczne wycieczki turystów kulinarnych. Tak się dzieje wyłącznie w zakresie lokalnym i niestety jednostki administracyjne nie są w stanie zająć się tym tematem na tyle szeroko i gruntownie, aby każdy ogólnopolski lub regionalny festiwal zgromadził podstawowe marki Dolnego Śląska.