Kuchnia wrocławianek

Grzegorz Sobel: Kuchnia wrocławianek

Prowadzenie domu, a więc sprzątanie, pranie, gotowanie, robienie zakupów, i co najważniejsze wychowywanie dzieci, było od dawna kulturowo utrwaloną domeną kobiet w rodzinach mieszczańskich Wrocławia. W tym królestwie codziennych obowiązków dobra kuchnia – a więc umiejętność gotowania, co przekładało się przecież na zawartość talerzy – była z perspektywy wrocławian szukających partnerki na całe życie jedną z najważniejszych zalet dobrej kandydatki na żonę. We wstępie do wydanej w 1840 roku i kierowanej do stanu mieszczańskiego „Nowej śląskiej książce kucharskiej” (Neuestes Schlesiesches Kochbuch) czytamy o tym wprost:

„Przy obecnych, tak powszechnie wykorzystywanych metodach wychowawczych młodzieży żeńskiej, przysposabiających ją po latach szkolnych bardziej do drobnych żeńskich prac ręcznych, niż do prowadzenia kuchni – przy czym do pierwszych garną się same znacznie chętniej, gdyż prace te dają im o wiele więcej zadowolenia, a jednocześnie mogą służyć do zaspokojenia ich skłonności do próżności i mani strojenia się, czując się w stanie przez tak nabyte umiejętności, także przy małych środkach własnych, hołdować modzie – jest dla nas pewne, że każdy młody mąż i ojciec rodziny będzie nam wdzięczny, jeśli przez tą małą książeczkę kucharską pomnożymy ich zadowolenie, a dzięki przyświecającej prostocie przedstawionych przepisów pozwolimy wielu młodym żonom nie posiadającym jeszcze zbyt wielkich umiejętności i doświadczenia w gotowaniu przygotować po skromnych i niedużych zakupach niejeden smaczny obiad, często zmieniając potrawy, by wzbudzić tym szczery zachwyt i zadowolenie swojego męża, co z pewnością dla każdej kochającej żony jest największym szczęściem, zwłaszcza jeśli utrzyma ona i wzmocni zdrowie męża i rodziny”.

Jak ważne były te umiejętności, dowiadujemy się z licznych anegdot drukowanych w czasopismach kobiecych z przełomu XIX i XX wieku, w których znajdujemy często codzienną atmosferę w relacjach małżeńskich. W jednej z takich anegdot czytamy, iż doświadczona już życiowa wrocławianka, żona rzemieślnika pracującego w warsztacie przy ulicy prowadzącej do rynku, nie wytrzymała pewnego popołudnia powtarzających się uwag męża i postanowiła wejść z nim w przysłowiową pyskówkę:

I co?! – zawołała – Uważasz, że jestem rozrzutna? A czyż nie ciułam każdego feniga każdego dnia? Nie oszczędzam, gdzie tylko mogę? Kupuję najtańszy chleb, a ty robisz mi jeszcze wyrzuty. Martw się o swoją pracę, a nie o sprawy domowe, które i tak cię przecież nie obchodzą. Wiem najlepiej, ile w dzisiejszych, drogich czasach kosztują produkty żywnościowe!

Krewkie były dawniej wrocławianki… Ale prawdą też było, iż ich drugie, brzydsze połowy stawiały przed nimi wysokie wymagania. Dlatego też umiejętność prowadzenia gospodarstwa domowego, zwłaszcza zaś sprawnego gotowania oraz smacznej kuchni, która mogłaby zaspokoić ich oczekiwania i każdą zachciankę, była w cenie. A pamiętajmy, iż do czasów pierwszej wojny światowej to mężczyźni byli niemal wyłącznie jedynymi żywicielami rodziny. Musiała więc każda wrocławianka umieć prowadzić kuchnię tak, aby była zarazem smaczna i niedroga, by nic się w niej nie zmarnowało. I tak wszelkie delikatesy typu mleczka cielęce, cielęce cynaderki, galantyny, sałatka z szyjek rakowych i tym podobne specjały uchodziły za zbędny luksus i szczyt przepychu, nie licujący z „porządną mieszczką”. Tego rodzaju delicje jadano w restauracjach. Oczekiwano raczej, iż będzie umiała wykazać się na co dzień zmysłem, jak wykorzystać wczorajszą pieczeń i górę ziemniaków, jaka pozostała po niedzielnych gościach, którzy odwołali swoją wizytę. Co więcej – musiała umieć stworzyć z owych „resztek” jedyną receptę na niepowtarzalną potrawę.

I tu z pomocą przychodziły paniom porady zamieszczane w czasopismach kobiecych. „Przygotowanie skąpego posiłku nie daje rzeczywistych oszczędności – radziła „Breslauer Hausfrau”, jedno z poczytniejszych pism kobiecych we Wrocławiu na początku XX wieku – bowiem wiedzą o tym wszyscy, którzy przez długi czas jadali na co dzień mało pożywne obiady w różnych gospodach i jadłodajniach, po których byli ponownie głodni zaraz po wyjściu z lokalu. Praktyczniej i mądrzej jest – przestrzegano wrocławianki – ograniczyć się do jednego całkiem prostego dania, z jednym pełnym talerzem pożywnej strawy, niż gotować lichą, bez smaku potrawę, obfitującą za to w drogie, lecz mało pożywne ingrediencje, które wprawdzie szybko napełniają żołądek, lecz nie zawierają dostatecznej ilości różnorakich składników odżywczych, potrzebnych do utrzymania zdrowia i sił do pracy”.

Była więc kuchnia wyłączną domeną wrocławianek. Jednak w miejscu, gdzie krzyżowały się codzienne potrzeby wszystkich domowników z jednej oraz praca w pocie czoła każdej żony i matki z drugiej strony, istnieć musiały reguły eliminujące wszelkie napięcia i nieporozumienia. „Bo przecież każde królestwo ma swego władcę” – czytamy w jednym z artykułów zamieszczonym w cytowanym już „Breslauer Hausfrau”, który z przymrużeniem oka radził wprowadzenie kodeksu zatytułowanego „Czego wrocławianki nie mogą ścierpieć w kuchni”, jaki stworzyła grupa wrocławianek skupionych w towarzystwie gospodyń domowych podając go do publicznej wiadomości.

W kodeksie, w którym wylane zostały wszystkie bolączki dnia codziennego, czytamy:

1. Że inni domownicy używają kuchennego zlewu jak umywalki, zażywając w nim codziennej toalety, a zwłaszcza myjąc zęby

2. Że używa się tej samej ścierki i tego samego wiadra do sprzątania kuchni, wycierania stołu, mycia schodów, a nawet do przecierania drewnianych sprzętów.

3. Że wszyscy kręcąc się po kuchni, podczas gdy pani domu gotuje, próbują tą samą łyżką przygotowywane potrawy.

4. Że podczas obiadu podjadają domownicy, szczególnie dzieci, z półmiska lub wazy, mimo usilnych próśb mamy i żony zaniechania tej praktyki.

5. Że łyżka oblepiona resztkami innych potraw tkwi wiecznie w sałatce, przez co szybko pokrywały się śniedzią.

6. Że przypominać muszą wiecznie o konieczności zakrywania potraw w garnkach przed kurzem i muchami.

7. Że bawią się dzieci ciężarkami od wagi, pozostawiając je często na wadze, przez traciła na precyzji.

8. Że fartuszek kuchenny służy często domownikom za ścierkę do wycierania brudnych rąk i jako rękawiczka do trzymania gorących garnków, przez co wyglądała jak szmata do podłogi.

9. Że domownicy nie wyrzucają dokładnie śmieci do kosza, szczególnie obierek z ziemniaków, wszelkich papierków itp. przez co stają się wylęgarnią wszelkiego robactwa i czynią niemiły wygląd.

10. Że brudne talerze i garnki są stawiane bezpośrednio do wody do mycia garnków, zwykle najpierw spłukiwało się resztki z talerzy.

Właśnie, mycie garnków… A ściślej ich czyszczenie było przed z górą wiekiem niemałą sztuką. Nie było to bowiem zajęcie ani proste, ani łatwe, a wymagało przy tym nie małej wiedzy i sporego doświadczenia. Każda panna na wydaniu powinna była znać tajniki tej jakże ważnej sztuki, tym bardziej, iż od czystości garnków, dbałości o ich stan techniczny, a zwłaszcza rodzaju używanych garnków mogło zależeć nawet życie rodziny. Trudno nam sobie dziś wyobrazić, ileż trudu i pracy musiały włożyć panie domu w utrzymanie czystości garnków do gotowania. Używane powszechnie w XIX wieku garnki były miedziane i mosiężne. Jedne i drugie musiały być cynkowane, gdyż inaczej szkodziłyby zdrowiu. Najlepsze do gotowania były naczynia gliniane, jednak ich wadą była kruchość, dlatego często pękały. Polecano też, ze względów ekonomicznych, glazurowane garnki żelazne, gdyż były znacznie trwalsze od pozostałych i nie były szkodliwe dla zdrowia, jeśli bacznie się zważało na stan glazury. Dlatego należało unikać nagłego schładzania zimną wodą rozgrzanych glazurowanych garnków, inaczej groziło to ich uszkodzeniem. Biel glazury można było utrzymać – to ówczesny najlepszy sposób, w istocie swego działania nie odbiegający od współczesnych emulsji do szorowania – czyszcząc takie garnki raz na dwa tygodnie popiołem.

W metalowych naczyniach nie wolno było pozastawiać do wystygnięcia żadnych produktów żywnościowych, a tym bardziej je w nich przechowywać. Każdy nowy garnek należało przed użyciem napełnić zimną wodą i gotować przez kilkadziesiąt minut. Naczynia porcelanowe i fajansowe, których używano w kuchni znacznie częściej niż dzisiaj, żeby nie pękały, należało wstawić do kociołka z zimną wodą, postawić na ogień, i gotować przez kilkadziesiąt minut, a po wyciągnięciu z wody koniecznie wytrzeć do sucha. Miedziane garnki i naczynia należało – jeśli tylko było to możliwe – wyeliminować z użytku kuchennego, a jeśli zaś było to już konieczne, z braku innych, musiały być dobrze ocynkowane. Nie wolno było takich garnków stawiać na ogień pustych, wyłącznie z wodą lub tłuszczem, inaczej puste dno szybko się nagrzewało, cyna pękała i odchodziła, a garnek nadawał się tylko do ponownego ocynkowania (dodajmy, iż ta branża była wówczas ważna i szeroko rozwinięta). W metalowych garnkach nie wolno było gotować kwaśnych potraw, gdyż od razu pokrywały się śniedzią, która zawierała śmiertelną truciznę. Aby uniknąć szybkiego pękania glinianych naczyń, należało je z wierzchu kilka razy posmarować świeżą, lekko rozwodnioną gliną, a następnie gdy ta wyschła, przetrzeć ściereczką moczoną olejem lnianym. Jeśli garnek gliniany lub metalowy doznał rysy, należało zmieszać tlenek żelaza z białkiem kurzego jaja, posmarować tym rysę od zewnątrz, następnie wysuszyć na powietrzu. Po takiej „rewitalizacji” garnek był jak nowy, wodoszczelny i zdatny do użytku. Czyszczenie garnków miedzianych nie należało oni do łatwych, ani też prostych czynności – ług, ocet oraz kwaśne mleko mieszano z drobnym piaskiem i masą tą nałożoną na szmatkę przecierano garnek, po czym płukano go do czysta i wystawiano do wyschnięcia, najlepiej na słońce. Naczynia mosiężne czyszczono gliną zmieszaną z octem i ługiem. Po wyczyszczeniu, przy użyciu najlepiej wełnianej szmatki, garnek wstawiano na jakiś czas do zimnej wody po czym dokładnie płukano, suszono i czynność tą powtarzano raz jeszcze. Prowadzenie kuchni pochłaniało ogrom czasu i pracy… A na garnkach się nie kończyło.

Czyszczenie naczyń szklanych polecano wyłącznie zimną osoloną wodą. Szkło pobrudzone tłuszczem czyściło się piaskiem, śruciną lub przecierając kawałkiem twardej bibuły uważnie i ostrożnie, następnie płukano zimną wodą. Zmatowiałe szkła można było przywrócić do błysku następującym sposobem – na rozżarzony węgiel polewano wodę i w powstałej parze trzymano szkło przez kilka minut. Także butelki po winie i piwie wykorzystywano wielokrotnie, przy czym butelki w których pozostały na dłuższy czas jakieś resztki były trudne do wyczyszczenia. Należało więc myć najlepiej butelki tego samego dnia po opróżnieniu. Detergentów w tym czasie jeszcze nie znano. Gdy zaś pozostały jakieś trudne do usunięcia zanieczyszczenia napełniano butelki na kilka godzin wodą, następnie zlewano ją, napełniano butelkę ciepłą wodą, wsypywano piasku, zatykano wlew i wstrząsano aż do usunięcia zanieczyszczeń. Po zlaniu wody z piaskiem szczotkowano dno i ponownie płukano. W niedomytych butelkach wino i piwo natychmiast się psuło, przypominały poradniki.

Ale by do garnków coś włożyć, a następnie podać na talerze to co ugotowane, trzeba było najpierw zrobić dobre sprawunki. Te nie należały przed stuleciem do sztuk łatwych, co najlepiej można scharakteryzować przez sztukę kupowania mięsa, które w kuchni mieszczańskiej było podstawą dobrego obiadu. A dodajmy przy tej okazji, iż od połowy XIX wieku mięso było na Śląsku powszechnie dostępne. Choć mogłoby się wydawać, iż zakup kawałka świeżego mięsa to przecież żadna „filozofia”, a jednak, jak czytamy w różnych poradnikach i książkach kucharskich, sztuka ta wymagała od wrocławianek niemałej wiedzy i zdobywanego latami doświadczenia.

Przy zakupie wieprzowiny należało zwracać uwagę, by nie miała zbyt grubej i szorstkiej skóry, w którą nie można było wbić palca, gdyż wtedy na pewno zwierzę było bardzo stare. Mięso z młodego wieprzka powinno być kruche, a jego skóra cienka i miękka. Wskazówki te pomocne były zwłaszcza, jeśli sztuka mięsa przeznaczona miała być na jakąś szczególną okazję, co ułatwiało jej zakup. Dostawcy mięsa wieprzowego, jak i każdego innego chwytali się równych sztuczek, aby „opchnąć” mięso podstarzałe lub ze starej sztuki. Ale jak to w życiu bywa – każda ilość wieprzowiny znikała z rynku bez trudu, tak lepszej, jak i marnej gatunkowo, bowiem była po pierwsze ulubionym mięsem wrocławian, a po wtóre nie każda wrocławianka posiadała doświadczenie w kupowaniu mięsa z wieprzka dobrego gatunku.

Kto chciał kupić dobrą wołowinę, przeznaczoną tak na stół świąteczny, jak i na niedzielny obiad, radzono zwracać baczną uwagę na to, czy mięso nie jest aby stare i nieprzyjemnie pachnące, o czym można było się przekonać – przypominano w wielu poradach – dokładnie je oglądając i choćby ukradkiem wąchając. Dodajmy przy tym, iż wówczas kupujący mógł wziąć mięso do ręki i dokładnie je obejrzeć. O świeżości wołowiny świadczyła jej żywo czerwona barwa, jak i jasno żółty tłuszcz na mięsie. Do dobrej kuchni polecano oczywiście mięso z młodych sztuk. Początkującym adeptkom sztuki gotowania odradzono więc kupowania najczęściej tańszego, ciemno-czerwonego, jak i brązowego, przerośniętego ciemno-żółtym tłuszczem mięsa, pochodzącego bez wyjątku ze starej sztuki. Wprawdzie i takie mięso zdatne było do celów kulinarnych, ale niewprawnej w sztuce gotowania „młodzieży” sprawić mogło wiele kłopotów. Ostrzegano przed pojawiającym się na rynku „chrzczonym” mięsem ze starych sztuk – bladość mięsa, jak i idealna biel tłuszczu wskazywać mogły, iż zwierzę było pojone przed ubojem wódką lub też mocniejszym alkoholem. I choć piętnowano ów proceder, nie było jednak rady na nieuczciwych producentów mięsa. Wiele z tych porad nawet dziś nie traci na aktualności, choć z reguły dopiero gdy mięso w garnku dowiadujemy się, ile wody w nie wpompowano przy pomocy nie znanych nam środków chemicznych…

Co się tyczy cielęciny, najlepsza pochodziła z 4 tygodniowego cielaka, ważącego 50-70 funtów, karmionego wyłącznie mlekiem. Z pewnością było to trudne do sprawdzenia, czy aby byczek nie podjadał już czegoś prócz mleka, pozostawało więc wierzyć – na słowo – sprzedawcom mięsa. Jego barwa musiała być idealnie blado różowa, aby mieć pewność co do wieku sztuki. Mięso z młodszego cielaka, ważącego zaledwie 30 funtów było w zasadzie nieprzydatne w kuchni – nie miało nic, jak powiadano, prócz skóry i kości. Zaś mięso z cielaka ważącego 100 i więcej funtów uważano za pośledniejsze gatunkowo, ale już dużo lepsze od pochodzącego z bardzo młodej sztuki. Również baranina – dość często spotykana dawniej na stołach wrocławskich – nastręczała wiele trudności przy zakupie. Na rynek trafiały bowiem sztuki hodowane na wełnę. Do gotowania polecano mięso średnio tłuste, a do pieczeni koniecznie najtłustsze. Dobra, świeża jagnięcina musiała być zaś krucha i miękka, przy czym nadawała się tylko na pieczeń, gdyż w gotowaniu szybko się rozpadała.

Także w dziczyźnie, którą wrocławianie cenili i jadali niemal od zawsze, był duży wybór na rynku. Latem pojawiała się w sprzedaży sarnina, nie brakowało też mięsa z jeleni, przy zakupie którego należało baczyć, czy sztuka nie pochodzi ze starego zwierza. W miarę młody jeleń – instruowano w poradach – miał grubą na palec i błyszczącą warstwę tłuszczu. Jesienią, zwłaszcza późną i w pierwszych tygodniach zimy pojawiały się na rynku dziki. Przy zakupie każdej dziczyzny ważny był delikatny wygląd mięsa, co gwarantowało jego jakość. Wśród zajęcy, najlepsze były średnio dojrzałe, ale tylko bardzo mięsne. Najwyśmienitsze pieczenie wychodziły z zająca dwuletniego. Wiek zająca wyćwiczone oko poznało zawsze po rozmiarze. Długość uszu zdradzała wiek zająca, co można było poznać bez wysiłku. Jeśli nie były zbyt długie, zając miał co najwyżej rok, a jeśli łapy były miękkie, wtedy okaz był zdatny do celów kulinarnych.

Wśród ptactwa za najsmaczniejsze i najbardziej pożywne uchodziły gęsi, po wieprzowinie najpopularniejsze i najbardziej cenione mięso przez wrocławian. Choć do czasu, gdy nie rozpoczęto hodowli gęsi na masową skalę, co nastąpiło z końcem XIX wieku, gęsina była na wrocławskich stołach specjałem jesiennym i świątecznym. Do dobrej kuchni polecano gęsi dwuletnie. Niezawodnym szczegółem wskazującym na młody wiek gęsi były jasno żółty dziób oraz gładkie i gibkie nóżki. Radzono, by nie kupować gęsi z wiszącym brzuchem – taka sztuka znosiła bowiem już jaja i jej mięso nie było najlepsze w smaku. Także ogniste oczy wskazywały ponoć niezawodnie na młody wiek gęsi. Gęsiora zaś poznać można było po głębokim głosie. Za najdelikatniejsze i najsmaczniejsze uważano gęsi białe. Jeśli więcej tłuszczu było „na gęsi niż na mięsie”, mawiano, wtedy gęś była najlepsza. Kupowane wiosną były z reguły chude, wtedy należało zwrócić uwagę na jej wielkość. Im twardszy był kościec gęsi, tym lepiej się je jadło. Jeśli zaś przeznaczeniem gęsi miał być pasztet, polecano wybierać gęsi starsze i tłustsze, bowiem im gęś była tłustsza, tym większą miała wątrobę, która do pasztetów była najlepsza. Cenili także wrocławianie na talerzach mięso indycze, które zostało spopularyzowane jeszcze przed pierwsza wojna światową. Polecano wyłącznie sztuki młode, nie większe od kury, bowiem ważniejsza od wielkości indyka była delikatność jego mięsa. Za rarytas uchodziły wówczas indyczki pieczone. Ich wartość smakowa była najlepsza późną jesienią. Zwracano uwagę na różnice w smaku między indyczką a indorem, bowiem mięso indyczki było znacznie smaczniejsze i delikatniejsze. Indyk powinien ważyć do 12 a indyczka do 8-10 funtów. Do dobrej kuchni wiek indyka nie powinien być większy niż rok, co rozpoznać można było po szarej jeszcze barwie upierzenia, słabości ptaka i gibkości nóg. Skóra zaś musiała być czerwona i sucha.

Z dzikich, gęsi do celów kulinarnych przydatne były tylko młode sztuki i tylko te, które nie znosiły jeszcze jaj. Najlepiej, jeśli jadały na łanach zboża. Należało uważać, by dzika gęś zbyt długo nie kruszała, bo jak w przypadku każdego ptactwa wodnego, kruszenie szybko przechodziło w zgniliznę. Po odstrzale należało sprawdzić czy kiszki i tłuszcz pod skórą gęsi są białe, wtedy bowiem była pewność, iż ustrzelona sztuka jest młoda i dobra do kuchni. Wiek dzikich kaczek ustalano według tych samych kryteriów co dzikich gęsi, przy czym pamiętać należało, iż dzikie kaczki były z reguły tłustsze. Jeśli kaczka jadła dojrzałe zborze, wtedy była pewność, że mięso będzie wyśmienite. Kuropatwy były najlepsze zaraz po żniwach, najlepiej z okolic obsianych pszenicą, gdyż była ona ich najlepszym pożywieniem. Do celów kulinarnych polecano jednoroczne, ale tylko na rosół, bowiem do pieczenia były za suche i mięso stawało się twarde. Żółty kolor nóżek wskazywał na młody wiek ptaka, a jeśli były ciemniejsze, wtedy był z pewnością starszy. Jeśli zaś kolor nóżek był niebieskawy lub srebrnoszary wtedy można było już kuropatwę zostawić sprzedawcy i nie dać się naciągnąć nawet za najniższa cenę. Podobnie rzecz się miała z bażantami, które najlepsze były późną jesienią. Dopiero wtedy bowiem były dostatecznie utłuczone. Najtłustsze zaś sprzedawano wczesną zimą. Wiek bażanta rozpoznawano po pazurach – jeśli były krótkie i zaokrąglone wtedy ptak był na pewno młody, a jeśli szorstkie i spiczaste, wtedy bażant był starszego lęgu. Jadano także gołębie, które w kartach dań wrocławskich restauracji były powszechnie oferowane jeszcze w latach dwudziestych ubiegłego wieku. Z racji niskiej ceny decydowało się na nie wiele wrocławianek, zwłaszcza przy chudszym portfelu. Za najlepsze uchodziły te, które same nie szukały jeszcze pożywienia. Takie sztuki gwarantowały smaczne i delikatne mięso. Stare gołębie nadawały się tylko na lichą zupę. Najczęściej wykorzystywano gołębie hodowlane, dzikie zaś były najlepsze do wykorzystania w kuchni zaraz po żniwach.

Jak już wspomniałem, kobieta umiejąca gotować – a zwłaszcza dobrze gotować – była dawniej idealną kandydatką na żonę. Żadne badania nie dają nam wiedzy o tym, ile młodych panien w wieku „na wydaniu” nie posiadało tych umiejętności. I czy było to zjawisko powszechne. Kilka działających we Wrocławiu na przełomie XIX i XX wieku szkół gotowania i prowadzenia domu może jednakże wskazywać, iż wiele rodzin przykładało wielką wagę do stosownego przygotowania swoich córek do roli żony i matki. Jak bardzo była w cenie biegłość w gotowaniu i jak wrocławianki same postrzegały swoją życiową fachowość w kuchni, dowiadujemy się z anegdoty o kucharce Rösli zamieszczonej w jednym z pism kobiecych. Czytamy w niej:

W jednej z wrocławskich szanowanych winiarni pracowała kucharka Rösli, kobieta już dwudziestokilkuletnia, silna i dobrze zbudowana, której ramię grubsze było od niejednej męskiej łydki. Jej rumieńce zaś starczyłyby dla trzech teatralnych księżniczek. Gdy ubrana w biały lniany fartuch stawała przed kuchnią podczas chwili przerwy, całą swą uwagę skupiała na wchodzących do winiarni gościach, którym lubiła się uważnie przyglądać, bowiem większość z nich przekraczała jej progi niemal każdego dnia. A jak już rzekliśmy, było mięso podstawą kuchni mieszczańskiej, wszyscy goście zamawiali je na obiad. Ona z kolei po jakimś czasie zaczęła nazywać te same twarze od mięsnych potraw, które panowie najczęściej jadali. I tak była więc pieczeń wieprzowa, wołowina chateaubriand, gęś pieczona z majerankiem, filet mignon, kurczak a la Marengo i tym podobne przezwiska.

– Teraz wchodzi „pieczeń barania” – mówiła stłumionym głosem do swej pomocnicy, gdy miejsce przy stoliku zajmował dobrze odżywiony spadkobierca bogatego właściciela wrocławskiego zakładu szyjącego futra. Sprężaj się, przyszedł „befsztyk niemiecki” – mówiła innym razem, gdy w progi winiarni wstąpił właśnie drobnej postury księgarz, którego szczególny strój czynił pierwszym gościem winiarni. Miał on w zwyczaju zagadnąć Rösli, czy to o pogodzie, czy to o menu. Jeden z prawników, stały bywalec, tęgi 46-latek, starał się kiedyś o jej rękę, a le ona mówiła o nim: „To stare mięso”.

Zalecał się też do Rösli jeden chudy początkujący pisarz, który każdej ostatniej soboty miesiąca zapraszał ją na spacer promenadą miejską. Ale ona zawsze mu odmawiała i mówiła sama do siebie: „Chudych mięs nie lubię”. Innym razem zakochał się w niej myśliwy, prosząc ją nawet o rękę. Gdy po pracy wracała do domu z zakupami w koszyku, ten czekał na nią od czasu do czasu elegancko ubrany pod drzwiami kamienicy pełen amorów w głowie. W zasadzie nie miała nic przeciwko niemu – nie był ani za chudy, ani za gruby. Ale nie wierzyła w jego szczerą miłość, choć ten zapewniał ją wylewnie o swej wierności do niej. Mówiła mu wtedy: „Moje serce jeszcze nie strzela uczuciem jak twoje sztucery”.

Jednego wiosennego ranka, gdy wyprawiała się właśnie do pracy, wynajmujący w tym samym co Rösli mieszkaniu pokój świeżo upieczony doktor teologii żegnał z kolei w korytarzu swoich kolegów po nocnym opijaniu jego sukcesu. Wychodzący z pokoju chwiejnym krokiem kompani kłaniali się nisko uroczej Rösli, choć ona nie odwzajemniała im tak szczerze ich porannych grzeczności. Ostatni z birbantów dłużej się na nią zapatrzył i już chciał rzec kilka słów więcej niż tylko „Dzień dobry miła Pani!”, gdy wtem wszedł nogą w stojący przy wieszaku wiklinowy kosz na zakupy, w którym Rösli niosła co dzień mięso kupione po drodze do winiarni. Ów niezdara był młodym oficerem na przepustce, co i tak nie miało dla niej większego znaczenie. Nie ustał jeszcze trzask łamanego kosza – choć pałąk ocalał – gdy Rösli szorstko warknęła do niego:

– Zechce Pan zaczekać!

Ten stanął jak wryty i nie zdołał nic wydukać, gdy Rösli zaczęła mówić dalej z wymalowanym na twarzy ognistym gniewem:

– Coś Pan narobił najlepszego! W czym ja dziś mięso zaniosę do pracy? Po czym dodała – Nie ma w tej chwili dżentelmenów w domu, wszyscy sobie wychodzą, sami równo na boczek uczesani dwudziestoletni młodzieńcy. Bierz kosz w ręce i ze mną!

Po drodze wrzuciła w ten kosz kilka funtów mięsa kupionego u rzeźnika i rzekła:

– Co się gapisz niezdaro, idziemy do winiarni.

Młody oficer czując się coraz bardziej zmieszanym, załadował kosz na ramię i ruszył już we wskazanym kierunku, gdy nagle usłyszał:

– Nie! Nie tak! – roześmiała się Rösli. – Zakochani niosą przecież kosz razem.

I podążyli do winiarni, każdy z jedną ręką przy koszu. Tam pożegnała go mile, a do swej pomocnicy rzekła:

– To jest mój najukochańszy. Myśliwego odprawiłam, bo był leniwy jak osioł. Ten młody kawaler jest wprawdzie jeszcze surowy jak mięso przed pieczeniem, ale łatwo da się przyprawić.

Jak mówiono potem, ów oficer zaczął jadać regularnie na przepustkach w winiarni Rösli. Po jakimś czasie, gdy rzucił mundur oficerski, wydzierżawili razem jedną knajpę w mieście i jedli co dzień smacznie...