Kultura jedzenia i picia w dawnym Wrocławiu

Grzegorz Sobel: Kultura jedzenia i picia w dawnym Wrocławiu

Kultura jedzenia i picia w dawnym Wrocławiu jest bardzo ciekawym zagadnieniem badawczym, a to z tej racji, iż leżące w sercu Śląska miasto podlegało wielokulturowym wpływom praktycznie od swego powstania. Dość powiedzieć, iż trwająca w wieku XIII i XIV kolonizacja niemiecka, następnie przejście w 1335 roku pod koronę czeską, w 1526 pod rządy Habsburgów, wreszcie w 1741 roku pod panowanie pruskie, czyniły z grodu formalnie zamkniętego murami byt miejski otwarty na wszelkie zewnętrzne prądy, których echa odnajdujemy również na obszarze stołu. Oczywiście w dawniejszych wiekach skala tych zjawisk była znacząco ograniczona i nie daje się uchwycić w pełnym obrazie, niemniej docierające do miasta choćby piwa obcych warów czy też markowe wędliny z innych miast dają ogólne pojęcie o przenikaniu kultur. Przez długi czas na mapie gastronomicznej miasta dominowały karczmy warzące i szynkujące na miejscu piwo. Dopiero XVIII wiek przyniósł rozwój nowych typów lokali, a wraz z nimi zmian w ofercie gastronomicznej i sposobie spędzania czasu wolnego.

Karczma wrocławska była miejscem spotkań całego miasta, bez różnicy na stan i pochodzenie społeczne, wykonywany zawód czy konfesję. To w nich koncentrowało się życie towarzyskie mieszkańców grodu. Obraz karczmy pierwszej połowy XVIII wieku z całym zasobem jej wymiaru kulturowego, kulinarnego i obyczajowego odnajdujemy w dziele nieocenionego Johannesa Sanftlebena Breßlauischer Schlendrian wydanym w 1731 roku, który w dużym stopniu odnosi się również do drugiej połowy XVII wieku. W tym czasie działało w mieście blisko sto pięćdziesiąt karczem, a każdy z gospodarzy warzył piwo trzy razy w tygodniu zgodnie z postanowieniami cechu. W karczmach stały drewniane stoły, a goście siadali na ławach. Piwo nalewał z beczki karczmarz lub jego żona – przy czym trunek chmielowy sprzedawano na dzbany. Miejscem szynku był tak zwany Oeffel, które było centrum karczmy. Stąd karczmarz dyrygował swoimi podwładnymi, tu też przyjmował należności za piwo. Kto kupował „na krechę”, tego karczmarz brał na listę dłużników, co skrzętnie notował na czarnej tablicy.

W barwnym opisie karczmy Sanftlebena czytamy między innymi:

„Gwar w karczmie przez dzień cały, aż za okna niesie.
Szynkarz piwo gościom mierzy, niczym innym się nie trudzi.
Spisuje za to uważnie, kto co zjadł, wypił i za ile,
Kontent, że mu dobrze idzie, obsługuje wszystkich mile”.

Głównym zajęciem gości karczmy poza jedzeniem i piciem były gry, przede wszystkim w karty. Oczywiście grano na pieniądze, choć hazard był oficjalnie zakazany przez władze miasta. Karczmy były dla większości wrocławian długo jedynym miejscem w mieście, gdzie mogli zjeść co dzień ciepły posiłek. Co ciekawe, kobiety przekraczały ich progi jedynie w towarzystwie mężczyzn – wizyta bez „chłopa” u boku była postrzegana w kulturze tamtych czasów za zachowanie nieobyczajne. Sanftleben zachował w swoim dziele menu karczmiane, które jest szczególnie cennym przekazem źródłowym. Dowiadujemy się z niego, iż w ofercie były zupy w postaci piwnej polewki z twarogiem. Goście mogli zamówić do piwa chleb kminkowy z białym serem, rzodkiew z solą, pieczeń, prażony groch, wątróbkę z cebulą, raki kropione octem, knackwursty, czasem pieczonego bekasa lub też ptactwo domowe. To ledwie zasygnalizowane i niewyszukane menu ukazuje w pełni możliwości kulinarne tej czy innej karczmy w czasach Sanftlebena. Codzienna oferta nie był jednak rozbudowana – gospodarze oferowali zwykle trzy–cztery potrawy. Karczmarze zatrudniali liczną służbę do obsługi gości i utrzymania porządku. Każdy z pracowników miał ściśle określone zadania. Jedni tylko sprzątali (Neu-Scholz), inni podawali do stołu jedzenie (Knecht i Schleusserin), a jeszcze inni piwo (Schenke).

Karczmy dominowały na mapie gastronomii Wrocławia do przełomu XVIII i XIX wieku. W liczbie ponad dwustu przetrwały do lat trzydziestych XIX wieku, mimo to czas ten był dla nich jedynie przedłużającym się okresem schyłkowym. Wynikało to z faktu, iż piwo stanowiło wciąż podstawy i codzienny napój mieszkańców miasta, a warzony przez karczmarzy trunek był stosunkowo tani. Od czasu wkroczenia piwa bawarskiego do Stolicy Śląska (1835) karczmy upadały jedna po drugiej. Ich miejsce zajmowali piwowarzy warzący trunek na bawarską manierę, a mroczne i brudne często szynki piwa zajmowały eleganckie lokale.

Sanftleben wspomina w innym dziele o garkuchniach, gdzie stołowali się ubożsi mieszkańcy miasta, a także winiarniach, uchodzących w tym czasie za lokale najwyższej kategorii. Dość powiedzieć, iż do trunku Bachusa można było w nich zamówić takie specjały jak fricassèe, ragout i boeuf à la mode. Te raptem trzy potrawy rodem znad Sekwany zdradzają jednakże trwale już zakorzenioną kuchnię francuską na stołach Wrocławia. Najpewniej w tym czasie nastąpił wzrost potrzeb mieszczaństwa względem stołu, za którym poszło podniesienie się poziomu oferty kulinarnej. Bez wątpienia stołujący się w winiarniach mieszczanie posługiwali się nożem i widelcem, zgodnie z kulturą stołu francuskiego, a sama biesiada miała wymiar spotkania towarzyskiego, gdyż gospodarze szynków bachusowego trunku przyjmowali zamówienia tylko od – rzeklibyśmy – grup zorganizowanych. A mam tu na myśli nieformalne towarzystwa ludzi pozostającym w bliskich relacjach. W XVIII wieku tworzy się zresztą wśród mieszczan wrocławskich moda na zakładanie towarzystw skupiających ludzi o podobnych poglądach i zainteresowaniach. Jednym z ich codziennych zwyczajów było wspólne biesiadowanie w porze obiadu lub kolacji.

W połowie stulecia pojawił się we Wrocławiu nowy typ lokalu, a wraz z nim nowa usługa gastronomiczna będąca odpowiedzią na wzrost zapotrzebowania na wspólne biesiadowanie. Nowość przyszła oczywiście znad Sekwany, a mowa tu o traktierniach, które oferowały ciepłą strawę w porze obiadu, a później również w porze kolacji. Pierwszym znanym ze źródeł gospodarzem we Wrocławiu tytułującym się mianem tracteur lub traiteur był Ludwig Maschmeyer prowadzący do 1756 roku gospodę „Pod Niebieskim Jeleniem” na ulicy Oławskiej, a w następnych latach gospodę „Ogród Palmowy” na ulicy Wita Stwosza. Co ciekawe, Maschmeyer dostosował swoją ofertę kulinarną wprost do zasobności portfela odwiedzających go gości. Każdy płacił wedle stanu – „nach Standesgebühr” – co może wskazywać na dość rozbudowaną ofertę kulinarną zróżnicowaną cenowo i jakościowo. Nie jesteśmy w stanie ustalić, co było jednak mało prawdopodobne, by goście mogli „wpaść” do niego na obiad wprost z ulicy. Obowiązywała zasada zamawiania u gospodarza usługi dzień, a najlepiej dwa dni wcześniej. W tym samym czasie (1759) „traktier” i „kucharz miejski” Johann Wilhelm Baumann zapraszał zarówno osoby „wysokiego stanu”, jak i „cywilów” na ciepłą strawę do swojego lokalu „Pod Złotym Mieczem” przy ulicy Ruskiej, zapewniając w anonsie, iż zaspokoi „każdy apetyt”. Oferował także jako jeden z pierwszych we Wrocławiu obiady na wynos.

Od lat siedemdziesiątych XVIII wieku w ofercie wrocławskich traktierów znalazła się usługa zwana tractament – stąd niemieckie traktieren – którą jesteśmy w stanie zdefiniować na podstawie hasła z Oeconomische Enzyklopädie Johanna Georga Krünitza jako „biesiadowanie”, „częstowanie posiłkiem”. Anonsy prasowe ze „Schlesische Zeitung” pozwalają na określenie tractament jako usługi gastronomicznej skierowanej do ludzi reprezentujących wyższe stany społeczne Wrocławia. Na tej podstawie możemy uznać, iż z perspektywy Wrocławia owo „biesiadowanie” nie było w pełni tożsame z ofertą jadłodajni czy garkuchni, jak charakteryzuje traktiernię Słownik kultury, mitów i tradycji Władysława Kopalińskiego. Owszem, w 1776 roku traktier Hilsche na ulicy Ruskiej zapraszał do swojej „taniej garkuchni” (billige Gar-Kuchel) – jak anonsował się w „Schlesische Zeitung”. Nie oznacza to jednak, iż ta usługa miała wyłącznie oblicze skromnej zawartości talerza. Obiad w formule tractament był często uroczystą biesiadą zamawianą przez wrocławian z okazji wesela, chrzcin czy innych wydarzeń rodzinnych. Zamawiane biesiady dawały traktierom gwarancje zysku przy zerowym ryzyku strat. Jedynie w gospodach i zajazdach przebywający we Wrocławiem przejazdem mogli już dużo wcześniej stołować się „na ciepło” co dzień w porze obiadu, przy czym dbałość gospodarzy o ich żołądki była przez nich z góry opłacana na przewidziany czas pobytu. Przykładem znana z anonsów prasowych z lat siedemdziesiątych XVIII wieku gospoda Költscha przy ulicy Oławskiej, która w późniejszym czasie działało jako kawiarnia oferująca tractament. Z kolei Siegert oferował ciepłe obiady w ogrodzie kawowym „Pod Czterema Wieżami” w Nowej Wsi Polskiej (rejon dzisiejszej ulicy Nowowiejskiej), kierując swoją ofertę wyłącznie do towarzystw.

W 1793 roku na mapie gastronomicznej miasta pojawił się „traktier” i „kucharz miejski” (Stadtkoch) Hauck prowadzący lokal Pod Złotym ABC przy ulicy Wita Stwosza. Jemu to możemy w świetle dostępnych źródeł przypisać jako pierwszemu we Wrocławiu oferowanie ciepłych posiłków w porze obiadu i kolacji, które czekały na klientów, a których ci nie musieli zamawiać wcześniej. Również ten nowy rodzaj oferty we wrocławskiej gastronomii był zapożyczeniem z kultury francuskiego stołu czasów porewolucyjnych, gdy właściciele lokali zwracali coraz większą uwagę na indywidualne potrzeby i oczekiwania swoich klientów. Po nim podobną usługę oferował Mielsch, dzierżawiący w 1795 roku Piwnicę Świdnicką w Rynku. Mielsch anonsował obiady i kolacje jako „Mittagstaffel” i „Abendtaffel”, czekając na gości z gotową już strawą. Ten nagły zwrot w ofercie gastronomii Wrocławia może wskazywać na gwałtowny wzrost zapotrzebowania na możliwość posilenia się w porze obiadu i kolacji bez konieczności wcześniejszego zamawiania tej usługi. Klienci odwiedzający Haucka i Mielscha nie wybierali potraw z karty dań, której w tym czasie nie znano jeszcze we Wrocławiu. Oferta kulinarna obiadów i lokacji nie była rozbudowana, a to, co można było zamówić, gospodarze wypisywali kredą na tablicy. Oczywiście większość wrocławskich gastronomów nie miała w tym czasie odwagi – obawiając się zapewne strat – oczekiwania na gości z gotową strawą. W 1798 roku kucharz miejski Wilhelm Günter prowadzący lokal w Rynku przyjmował zamówienia na obiady i kolacje o stałej porze dla towarzystw jako „Mittags-Tischgesellschaft” i „Abends-Tischgesellschaft”.

Kolejną nowością w kulturze stołu dawnej wrocławskiej gastronomii był tzw. table d’hôte, czyli stół gospodarza. Jako pierwszy ten rodzaj usług wprowadził w 1799 roku kucharz miejski Bardubsky, prowadzący kawiarnię w kamienicy Pod Złotą Koroną na rogu rynku i ulicy Oławskiej. Wedle tej formuły zamawiano obiad lub kolację z ustalonym menu i ceną za zestaw. Biesiady takie składały się zwykle od czterech do sześciu dań. Bardubsky wprowadził dla wygody swoich gości tak zwaną „taryfę”, czyli kartę obiadu lub kolacji z umówioną w drodze negocjacji ceną za określony zestaw potraw bez możliwości ich wyboru. Zwyczaj nakazywał biesiadnikom spróbowania każdej z podanych na stół potraw. Inna sprawa, iż jadano wówczas znacznie więcej niż dziś, zarówno w porze obiadu, jak i kolacji. Gdy lokal „Pod Złotą Koroną” prowadził Bardubsky, miejsce to obrali na siedzibę stałych spotkań członkowie Śląskiej Resursy Prowincjonalnej. W kronice jej dziejów znajdujemy informację o taryfie, jaką wynegocjowali z Bardubskym. I tak obiad złożony z zupy, wołowiny z warzywami lub ryby, ciepłej przekąski, pieczeni z sałatką oraz masła i serów kosztował dziesięć srebrnych groszy od osoby, za piętnaście srebrniaków zaś można było zamówić obiad złożony z sześciu dań w formie pikniku. Za sześć srebrnych groszy kolację złożoną z trzech dań, a za dziesięć srebrnych groszy kolację piknikową złożoną z czterech dań. Wśród zimnych przekąsek taryfa Bardubsky’ego wymieniała kanapki z szynką, zimną pieczeń, a z napojów kawę, herbatę, lemoniadę, poncz i piwa. Kawiarnia Bardubsky’ego stała się szybko elitarnym lokalem. Czołowa marka w całym mieście. Stołował się tu między innymi John Quincy Adams, szósty prezydent USA (1825–1829), który bawił we Wrocławiu w 1800 roku, a w liście do brata pisał: „Jadłem raz obiad w towarzystwie złożonym według tych samych zasad, co kasyno w Berlinie. Tutaj nazywa się to resursą, liczy ponad dwustu członków. Przy obiedzie towarzystwo było mieszane, jak zazwyczaj w takich kołach, przeważnie byli to oficerowie”.

Formuła usługi table d’hôte była obecna we wrocławskiej gastronomii przeszło sto lat, konkurując na tym polu z kartą dań – table d’hôte spotykamy w anonsach prasowych jeszcze w latach dwudziestych zeszłego stulecia. W kulturze mieszczańskiej XIX wieku utarł się zwyczaj, iż codzienny obiad na mieście miał w sobie lekko uroczysty charakter – jadano w większym gronie, a posiłek był niejako pretekstem do spotkania towarzyskiego. Wypadającą około godziny trzynastej porę obiadu przestrzegano dawniej znacznie bardziej „sumiennie” niż dziś. Już sam ten fakt był wstępem do codziennej celebracji głównego posiłku dnia, co było bliskie kulturze stanu mieszczańskiego. Złożona z kilku dań biesiada podkreślała status społeczny tych, których było na nią stać. Kultura stołu wymagała zaś znajomości wielu specjałów kuchni europejskiej – podobnie znajomość win uchodziła za podstawę.

XVIII stulecie przyniosło ugruntowanie pozycji na mapie gastronomicznej Wrocławia kawiarni. Pierwszy szynk kawy otworzył w grodzie nad Odrą Georg Hellmann w 1693 roku, a więc raptem dekadę po wiktorii wiedeńskiej Jana III Sobieskiego. Co ciekawe, dopiero trzydzieści lat później zostały otwarte pierwsze kawiarnie w Berlinie i Warszawie. Kawa, a wraz z nią herbata i czekolada do picia, odegrały znaczącą rolę w rozwoju nie tylko wrocławskiej gastronomii. Były bowiem pierwszymi bezalkoholowymi napitkami oferowanymi w otwartych lokalach. Wraz z ich upowszechnieniem zaszły zmiany w kulturze stołu, na który trafiły między innymi filiżanki z podstawkami, łyżeczki czy cukier jako dodatek do czarnego trunku. Przykład zachodzących zmian odnajdujemy w anonsie prasowym Carla Haucka z 1800 roku, prowadzącego lokal Stadt Paris przy ulicy Wierzbowej, zapraszającego gości na kawę serwowaną „na lipską manierę w filiżankach”, co w tym czasie było niezwykłym luksusem na stole. Co najważniejsze zaś, rozwój kawiarstwa otworzył wrocławiankom drzwi do gastronomii. Wprawdzie około połowy XVIII wieku działało w mieście (w obrębie murów miejskich) tylko sześć kawiarni, ale powstające w tym czasie liczne przedmiejskie ogrody kawowe stały się miejscem spotkań żeńskich towarzystw zwanych „wianuszkami kawowymi” (Kaffeekränzchen).

Pierwsze kawiarnie wrocławskie stały się miejscem hazardu za sprawą wstawianych do nich stołów bilardowych. Ten wiedeński import nie znajdował uznania władz miasta – liczne zarządzenia rajców wykluczały wprawdzie zakłady o wysokie stawki, lecz nie mogły przecież zakazać samej gry. Właściciele szynków czarnego trunku nie cieszyli się początkowo dobrą opinią w mieście, nie licząc tych, którzy przekraczali ich progi. Zresztą kawa była dość drogim napitkiem, w związku z czym klienci pierwszych kawiarni rekrutowali się niemal wyłącznie ze stanu mieszczańskiego. W pierwszej połowie XVIII wieku picie kawy stało się pewnego rodzaju rytuałem dla wybrańców z zasobnym portfelem. Inna sprawa, że obraz wrocławskich kawiarni różnił się znacząco od kawiarni Drezna, Lipska, a zwłaszcza Wiednia. O ile w tych miastach wykształcił się typ tzw. kawiarni literackiej, skupiającej klientelę zainteresowaną kulturą i sztuką, o tyle szynki kawy nad Odrą miały bardziej plebejski charakter. Picie kawy, spotkanie na kawie były dość długo jedynie pretekstem do picia mocniejszych trunków czy też gier w karty i kości. Zwłaszcza zaś bilard.

Dopiero od około połowy XVIII stulecia obserwujemy proces ewoluowania wrocławskich kawiarni w obrębie murów miejskich w kierunku lokali bardziej eleganckich, odwiedzanych przez szukającą spokoju, spędzającą czas przy lekturze prasy klientelę, dla której miejsce spotkania służyło często omówieniu ważnych spraw. Zakładane w tym czasie liczne towarzystwa we Wrocławiu obierały kawiarnie na miejsce regularnych spotkań wypadających często w porze obiadu. Fakt ten pociągał za sobą rozwój oferty kulinarnej – gospodarze kawiarni stawali się kawiarzami poniekąd jedynie tytularnie. Rozbudowywali kuchnię, przyjmowali coraz więcej zleceń na obiady, a później również kolacje. Szyld kawiarni tracił z wolna we Wrocławiu na swoim pierwotnym znaczeniu, a kawiarze przywdziewali się w szaty restauratorów. A co z zielonymi stołami? Te pozostały oczywiście na stałym wyposażeniu niemal każdej kawiarni. Bilard stał się grą bardziej nobilitowaną, towarzyską. Nie obstawiano już wysokich stawek – utarł się zwyczaj gry o „markę”.

Zupełnie inaczej przebiegał rozwój kawiarni przedmiejskich zakładanych w ogrodach, które w drugiej połowie XVIII wieku przybrały formułę lokali familijnych z rozbudowaną ofertą kulinarną, a zwłaszcza rozrywkową. W tym czasie popularne stały się organizowane w nich koncerty. Od lat osiemdziesiątych zagościła na ponad dwie dekady tak zwana muzyka turecka (turkische Musik) – jeszcze jeden, przy czym dość późny import wiedeński. Gospodarze ogrodów kawowych – przykładem ogród Liebicha na Przedmieściu Świdnickim (przy dzisiejszej ulicy Józefa Piłsudskiego) – zapraszali każdego tygodnia od wiosny do jesieni na iluminacje. Największe zainteresowanie wzbudzały pokazy tak zwanych ogni bengalskich. Utarł się zwyczaj przychodzenia do ogrodów kawowych z własnymi wypiekami, a z czasem także z własną kawą i cukrem. Gospodarzowi płacono jedynie za gorącą wodę, a kawę podawano w dzbankach. Przedmiejscy kawiarze przyjmowali także zamówienia od towarzystw na obiady i kolacje. Modne stały się pikniki, tańce czy karuzele dla dzieci. Dużą popularnością cieszyły się organizowane w ogrodach kawowych imprezy z okazji urodzin monarchy, podczas których bito bębny i wznoszono liczne toasty. Kultura picia kawy w przedmiejskich ogrodach miała właściwy dla siebie ludyczny charakter w przeciwieństwie do spokojnych kawiarni miejskich, w których coraz częściej panowała salonowa atmosfera.