Anna Rumińska: Negatywne zjawiska spożywcze w regionie

Kto lubi kaszę jaglaną, ten wie, że jej dostępność zwiększyła się w ostatnich latach. Jagły jedzono dawniej dość często, był to jedno z podstawowych zbóż Słowian. W okresie PRL-u zanikło, ponieważ kojarzone było z paszą, a cywilizowany człowiek nie je przecież tego, co zwierzęta. Podobnie zresztą, jak z warzywami korzeniowymi – w wyniku tych absurdalnych wielkomiejskich (albo nawet wielkopańskich) postaw zniknęła z targowisk brukiew, skorzonera, salsefia, gryka i niektóre odmiany strączkowych, ziemniaków i owoców. Burak cukrowy służy wyłącznie do wyrobu rafinowanego cukru, rzadko kto wytwarza syrop lub melasę, choćby wzorem kujawsko-pomorskiego fjuta, czyli syropu z buraków bogatego w łatwo przyswajalne żelazo.[1] Gatunki te zniknęły nie tylko z targowisk, ale także z upraw. Uprawa brukwi to dziś na wsi obciach. O salsefii mało kto słyszał. Z półek sklepowych zniknęły też tradycyjne, lokalne oleje z roślin oleistych, a zastępuje je do dziś hiszpańska lub włoska oliwa, czyli olej z oliwek. To zapomnienie nie sięga tylko PRL-u, nie trzeba całej winy zrzucać na jedno 45-lecie. Nie pamiętamy o rzepaku, lnie, słoneczniku, konopi, dyni bezłuskowej, ostropeście, a także o soczewicy, bez której nie było średniowiecznej kuchni. Niektóre gatunki roślin sprowadziliśmy do jednolitych ról: groch służy tylko do wyrobu grochówki, a w łabędzia przeistacza się w wigilię Bożego Narodzenia, gdy przyjmuje postać grochu z kapustą i grzybami. Niewiarygodne, jak monotonny mamy asortyment w sklepach. W domowych kuchniach nie jest wcale lepiej, choć dzięki modzie na audycje kulinarne świadomość kulinarna rośnie, niestety jednak nie o lokalnych gatunkach, a głównie obcych.

Jagły, proso, kasza jaglana / Fot. Anna Rumińska, Archiwum Slow Food Dolny Śląsk.

Desykacja

Wszystkie wymienione produkty przeżywają obecnie swój renesans – to bardzo dobry trend, oby poskutkował trwałą obecnością tych wspaniałych roślin w naszych sklepach. W tej grupie znajdują się jagły i gryka. Są to zboża bezglutenowe, podstawa odżywiania coraz większej rzeszy konsumentów, szczególnie tych chorych na celiakię, wegan i wegetarian, a także osób dbających po prostu o różnorodność kulinarną, również kucharzy pracujących w restauracjach. Jeszcze kilka lat temu w dolnośląskich sklepach trudno było znaleźć kaszę jaglaną. Dziś już tego nie pamiętamy, bo w każdym szanującym się sklepie, nawet franczyzowym, na półkach znajdziemy i kaszę jaglaną, i grykę.

Zbiory prosa i gryki odbywają się jesienią. W październiku jaglane i gryczane dożynki należą już najczęściej do przeszłości. Obydwa zboża były dawniej bardzo powszechne, dziś wciąż są wyjątkowe, nie każdy ma je w kuchennej spiżarce, bowiem dominuje pszenica (najczęściej w postaci mąki lub kaszy manny) oraz jęczmień (w postaci kaszy mazurskiej, głównie na krupnik). Są to wspaniałe ziarna, ale niestety często „kończone” glifosatem. Glifosat to toksyczny herbicyd, który skutecznie zabija wszystko zielone – przede wszystkim niechciane chwasty, bo w tym celu jest produkowany. Oprysk glifosatem powoduje, że roślina po prostu usycha. Kończą się w niej funkcje życiowe. Ten zabieg nazywa się desykacją, z łaciny dessicare – ekstremalnie wysuszyć. Desykantem jest nie tylko glifosat, płynna substancja chemiczna, ale także żel krzemionkowy (ang. silica gel) znany z małych torebek z obuwiem, którego umieszczenie zapobiega zawilgoceniu produktu (na marginesie bardzo przydatny w gospodarstwie domowym, więc nie warto go wyrzucać).

Pole rzepaku w Krzyżowicach w gminie Kobierzyce / Fot. Anna Rumińska, Archiwum Slow Food Dolny Śląsk.

W Polsce uprawia się głównie dwie odmiany prosa na cele „pokarmowe”, czyli głównie dla sklepów zoologicznych: Jagna i Gierczyckie. Sieje się je dość późno, bo w połowie maja. Jest odporne na choroby, ale ulega mocnemu zachwaszczeniu, więc... wiadomo, co idzie w ruch: herbicyd. Jakie chwasty męczą proso? Oto one:

- komosa biała (Chenopodium album),

- rumian polny (Anthemis arvensis), który jest też insektycydem, czyli odstrasza owady od zboża,

- miotła zbożowa (Apera spica-venti).

Dyscyplina nauki zwana agrofitocenologią etymologicznie wyjaśnia swoje pole badawcze: ager – pole, rola, fitocenoza – zbiorowisko roślinne, logos – nauka.[2] Jak pisze Markow, jest to nauka o polnych zbiorowiskach roślinnych – agrofitocenozach. Fitocenoza naturalna różni się od agrofitocenozy, czyli zbiorowisk pól uprawnych. Markow podkreślił też subtelnie pewien ważny szczegół: „człowiek, wziąwszy na siebie nieustanną troskę o roślinę uprawną, w pewnym stopniu niejako rozbroił ją w walce o byt”. Rozbroił i dozbroił, a nowym orężem jest glifosat – toksyna, która ma wesprzeć zboża lub rośliny oleiste (a także warzywa, np. ziemniaki) w walce z chwastami. Polscy rolnicy idą dalej. Stosują glifosat zamiast suszarni.

Herbicyd stosuje się do wysuszania ziarna jeszcze na polu. Gierczyckie zarejestrowano w latach 50. XX w. i jest to ziarno, które w praktyce zawsze podlega desykacji glifosatem. Jeśli w stosownym czasie rolnicy nie zastosują łagodniejszych herbicydów, to pozostaje im desykacja tuż przed zbiorem. Na forach rolników znajdziecie porady, że proso jest gotowe do desykacji, gdy połowa ziaren jest dojrzała. Wówczas stosuje się glifosat (3 l/ha + 5 kg/ha siarczanu amonu) i zbiera po ok. 2 tygodniach. Takie oto proso mamy na rynku, a w naszym moczu – sporo glifosatów: wykryto je w 70% polskich próbek moczu. Dla porównania w 90% maltańskich, w 17% szwajcarskich, w 10% macedońskich.

Nie wiadomo, kto pierwszy wpadł na ten „genialny” pomysł, ale jeśli obecnie kupujecie konwencjonalną kaszę jaglaną lub gryczaną, to jest duże ryzyko, że kupujecie ziarno wysuszone glifosatem. Sądzicie, że spłynął z deszczem? Nie, trucizna dalej jest w ziarnie. Problem w tym, że glifosat zaburza ponoć przyswajanie tryptofanu w jelitach, tj. aminokwasu odpowiedzialnego za produkcję serotoniny. Natomiast serotonina reguluje poziomu cukru, insuliny i tzw. czynnika IGF-1, który z kolei odpowiada za produkcję nowych neuronów w ciele. Gdy neurony są niszczone z powodu zanieczyszczonego środowiska, stresu lub złej diety, to ów IGF-1 zapewnia nowe neurony. Jeśli jednak nie działa poprawnie, to mamy ryzyko autyzmu, demencji, depresji, kłopotów z pamięcią, otyłości, cukrzycy, nietolerancji glutenu z celiakią włącznie, nowotworów, poronień, bezpłodności, zaburzeń rozwoju kości, candidy itd.

Gryka biała, niepalona, niedesykowana, kiełkowana z gospodarstwa ekologicznego państwa Kysiów w Międzylesiu / Fot. Anna Rumińska, Archiwum Slow Food Dolny Śląsk.

Zboża potraktowanego glifosatem nie można wykiełkować do formy o największej koncentracji składników odżywczych. Jadwiga Kempisty od wielu lat zachęca do jedzenia 8-dniowych kiełków.[3] Wiadomo też, że z kiełkowanego jęczmienia produkuje się piwo. Aby to się udało, ziarno musi zachować stosowną wilgotność. W powszechnej opinii jest suche, ale nadal jest żywe, tzn. że funkcje życiowe są w nim uśpione. Portal rolniczy informuje, że „właściwy termin zbioru wyznacza wilgotność ziarna, która w zależności od jego przeznaczenia powinna wahać się w granicach 14 do 16%. Takie wartości fizyczne ziarno uzyskuje bez ingerencji środków chemicznych”.[4] Takie ziarno osiągają właśnie uczciwi gospodarze, np. Katarzyna i Krzysztof Kysiowie z Międzylesia w Kotlinie Kłodzkiej, którzy w swym gospodarstwie ekologicznym uprawiają m.in. grykę.[5] Grykę uprawiają też bez desykacji Renata i Sławomir Kornowie w Kwieciszowicach (działają wspólnie z innymi eko-logicznymi rolnikami w ramach inicjatywy "Paczka Izerska" i prowadzą wutwórnię "Kaszarnia Kamienne") i wielu innych gospodarzy. Skala tych produkcji nie jest masowa, dlatego szanuje nasze zdrowie. Ci rolnicy eko-logiczni (certyfikowani lub nie, ale uczciwi) jedzą swoje ziarna i dzielą się nimi z przyjaciółmi. Czy to samo robią konwencjonalni? Nie wiem. Ich grykę można kiełkować, bo nie jest desykowana; jest to żywe ziarno.

Portal rolniczy informuje dalej: „wyjątek stanowią np. uprawy mieszanek zbożowych z udziałem roślin motylkowych na ziarno. (…) W praktyce do desykacji zbóż wykorzystuje się jedynie glifosat, substancję czynną herbicydu Roundup i jego ponad sześćdziesięciu odpowiedników, znajdujących się na rynku w formie generyków lub herbicydów z tak zwanego importu równoległego. Zastosowanie tej substancji czynnej powoduje bardzo szybkie i nienaturalne wysuszanie kiełków. Stąd desykacja nie jest zalecana na plantacjach nasiennych oraz podczas produkcji (uprawy) jęczmienia browarnianego. Jednocześnie należy pamiętać, żeby słomy zbóż nie używać jako podłoża ani podściółki ogrodniczej, ale można jej używać jako paszy lub podściółki dla zwierząt”. Po oprysku glifosatem ziarno jest zatem suchsze od pieprzu, po prostu martwe.

Ktoś spyta: „po co oprysk? przecież można poczekać, aż ziarno najnormalniej w świecie wyschnie naturalnie”. Niby tak, ale w XXI w. mało co jest „normalne”, wszystkim się spieszy, rolnikom również. Poza tym w sposób naturalny, czyli rosnąc wciąż na polu, ziarno wysycha nierównomiernie – jak to roślina, żywy organizm. Jednak stosowne unijne przepisy, a także presja czasu (a bywa, że również my, konsumenci) wymuszają na producentach równość wszystkiego, co możliwe: równe marchewki, kształtne ziemniaki, równe w kolorze ziarenka gryki i prosa. Rolnicy konwencjonalni jakby serca nie mieli – zrobią wszystko, by tylko przyspieszyć i ujednolicić zbiory. Oprysk glifosatem po krawędzi pola (lub nawet po całym!) i zaczyna się zgon rośliny. Powoli, przez ok. 2 tygodnie ziarno umiera. Wilgotność wewnętrzna spada drastycznie. Potem przyjeżdża kombajn i tnie. A potem to coś ląduje na naszych talerzach.

Mapa reliktowych lokalizacji upraw bru w Polskim Atlasie Etnograficznym / Fot. Anna Rumińska, Archiwum Slow Food Dolny Śląsk.

Podobnie robi się z rzepakiem[6], ziemniakami, łubinem, gryką, kukurydzą, pszenicą, strączkowymi, jęczmieniem itd. Daje to takiemu rolnikowi gwarancję, że ziarno jest równomiernie suche, a raczej równomiernie martwe. Konwencjonalne, wygodne i antyekologiczne rolnictwo potrafi wszystko zepsuć. Gdy na kulinarnym rynku pojawia się produkt, za którym tęsknią klienci, od razu ktoś wymyśla taką technologię, że Królowa Jadwiga w grobie się przewraca i świadomym konsumentom odechciewa się kupować, a tym bardziej jeść te umęczone rośliny. Razem z nimi męczymy samych siebie. Pytanie, czy desykowane rośliny zjadają desykujący rolnicy? Nie wiem. Twierdzić, że w niektórych przypadkach desykacja jest konieczna, to tak, jakby powiedzieć, że w niektórych przypadkach konieczna jest eutanazja. Może i tak, ale w Polsce nie jest dozwolona. Desykacja nieuchronnie prowadzi do powolnego umierania społeczeństwa, które ją stosuje. Mimo tych przerażających wizji w XXI w. można prowadzić uprawę prosa bez desykacji, to jest naprawdę możliwe – gwarantują to ekologiczne uprawy zbóż. Wystarczy zebrać ziarno, zanim w całości dojrzeje i obsypie się na ziemię na polu, a potem wyściełać wozy płachtami (ziarno jest bardzo drobne) i przetrzymać wiechy na tzw. garściach.[7] Ciekawostką jest też to, że do gatunków prosa zalicza się pradawne zboże włośnicę ber (łac. Setaria italica), które jeszcze w latach 50. zarejestrowano w uprawach w Małopolsce, co dokumentuje Polski Atlas Etnograficzny (fot. powyżej). Z bru gotowano dawniej wiele potraw, było to tradycyjne słowiańskie zboże. Dziś w Polsce jedzą je papugi, jeśli stać na nie ich właściciela, bo w sklepach zoologicznych jest to dość droga karma.

Naleśniki gryczane z mąki z gryki białej, niepalonej, niedesykowanej, mielonej z ziarna gryki z gospodarstwa ekologicznego państwa Kysiów w Międzylesiu / Fot. Anna Rumińska, Archiwum Slow Food Dolny Śląsk.

Doceniając zalety prosa i gryki, bezpieczniej jest zatem kupować jagły od zaufanych rolników, którzy nie traktują uprawy prosa chemiczną trucizną. Najbezpieczniejsze jest ziarno ekologiczne. Lepiej więcej wydać na żywność i mniej na leczenie, niż odwrotnie.

Wymłacalność

Chleb orkiszowy / Fot. Anna Rumińska, Archiwum Slow Food Dolny Śląsk.

W skrócie tylko pragnę zwrócić uwagę na temat niewymłacalnych zbóż. Przykładem jest orkisz – archaiczny podgatunek pszenicy. Starsza od orkiszu jest pszenica jednoziarnowa (samopsza) i pszenica dwuziarnowa (płaskurka).[8] Po jęczmieniu są to te zboża, które stosunkowo wcześnie udomowiono, jedzono je w starożytności. Nie podlegały tak silnym modyfikacjom, jak pszenica zwyczajna, ziarno stosunkowo młode, ale już obciążone winą za wiele chorób cywilizacyjnych. Z powodzeniem uprawiano orkisz w chłodnym klimacie. Pod koniec XIX w. w Polsce uprawiano go już tylko w rejonach podgórskich, podczas gdy w Badenii-Wirtenbergii stanowił 72% zbóż chlebowych. Po 1989 r. w Polsce rozpoczął jego uprawę Mieczysław Babalski. Mimo to ziarno nie przyjęło się z powodu mniejszych plonów i konieczności młócenia, czyli odplewiania. W tamtych czasach konsumenci marzyli wyłącznie o białej mące bez plew, a orkisz tego nie zapewniał, trzeba było go podwójnie młócić, co drastycznie wydłużało proces produkcji mąki. Zrezygnowano więc z orkiszu i zdrowia.

Smakowanie płaskurki z gospodarstwa ekologicznego państwa Torończaków w Czernicy / Fot. Anna Rumińska, Archiwum Slow Food Dolny Śląsk.

Ziarniaki zbóż niewymłacalnych mają tak silnie przylegające łuski (plewy i plewki), że zabezpieczają one przed wtargnięciem patogenów i promieniowaniem radioaktywnym. Pszenica zwyczajna ma łuskę luźną, jest ziarnem wymłacalnym, co oznacza inwazję szkodników i konieczność stosowania pestycydów. Według badań zawartość białka w orkiszu jest średnio o 40% wyższa niż w pszenicy zwyczajnej. Aktywność witaminy E oraz zawartość innych witamin, a także glutenu jest również wyższa. Jednak ten gluten mogą ponoć spożywać nawet osoby chore na celiakię.[9] Średniowieczna mistyczka i dietetyczka, przeorysza klasztoru benedyktynek, św. Hildegarda z Bingen, nawoływała do jedzenia orkiszu, zauważyła bowiem jego większą tolerancję u osób nietolerujących pszenicy zwyczajnej.

Mycie

Marchewki ekologiczne, tzn. certyfikowane – oblepione ziemią i nierówne, czyli idealne / Fot. Anna Rumińska, Archiwum Slow Food Dolny Śląsk.

Ostatnim z niekorzystnych zjawisk spożywczych, jakie pragnę opisać, jest mycie warzyw korzeniowych przeznaczonych do handlu. Nie będę w tym miejscu przejmować się higieną i wygodą pracy osób zatrudnionych w sortowniach warzyw przemysłowych. Producenci nie przejmują się naszym zdrowiem, oferując nam produkty „jedzeniopodobne”, więc nie widzę powodu, by troszczyć się o wygodę ich zakładów przemysłowych. Chcę jedynie podkreślić występowanie tego zjawiska, którego efektem są zakupy warzyw korzeniowych zupełnie nieoblepionych glebą (czytaj: niezabrudzonych, ale dla mnie gleba, to nie brud). Jeśli komuś zależy na nieomal hurtowym przerobie marchwi na soki, bo prowadzi fast-foodowy drink-bar, to na pewno się nie zrozumiemy. Jako convivium leader grupy Slow Food Dolny Śląsk nie stanę po ich stronie, ponieważ moim zadaniem i wyborem jest zachęcanie do jedzenia żywności, a nie pseudożywności, tj. korzonków, bulw, owoców, liści i łodyg przesiąkniętych nawozami sztucznymi oraz konserwantami. Dlatego jadalny korzonek oblepiony glebą jest dla mnie ideałem z trzech powodów – nie zawsze osiągalnym, ale jednak ideałem.

Zajęcia slowfoodowe z cyklu WOJ. Wiedza O Jedzeniu we wrocławskim przedszkolu / Fot. Anna Rumińska, Archiwum Slow Food Dolny Śląsk.

Pierwszy powód to edukacja, czyli ciągłe uświadamianie konsumentom, w tym dzieciom i młodzieży podejmującej przecież aktywność zawodową, że warzywa pochodzą z ziemi. Najlepiej, by pochodziły z ich lokalnej ziemi.[10] Drugi powód to przyjemność obróbki warzyw, tj. ich dotykania, mycia, czyszczenia, obierania, krojenia… Obcowanie z warzywami pełni funkcję terapeutyczną, jest to jedna z praktyk ogrodolecznictwa, czyli hortiterapii.[11] Trzeci powód to bakteria szczęścia. W 2010 r. opublikowano badania uczonych, które dowiodły, że w glebie żyje Mycobacterium vaccae, która u myszy stymuluje funkcjonowanie mózgu i podnosi poziom wydzielania serotoniny.[12] Bakteria przenosi się m.in. na warzywach, więc wystarczy ponoć przebywać w pomieszczeniu, gdzie leżą oblepione ziemią korzonki lub łodyżki. Co dopiero obrabiać je z myślą o zupie. Te wyniki zelektryzowały światowe media. Nic więc dziwnego, że dzieci uwielbiają taplać się w błocie, a dorośli grzebać w ogródku. Reasumując, lepiej kupować warzywa prosto z ziemi, czyli skrócić łańcuch dostaw i zaopatrywać się u lokalnych rolników lub w sklepach oferujących ich produkty. Takim sklepem jest np. Chabrowy Zakątek w Jeleniej Górze lub Rarytasy Dolnośląskie we Wrocławiu. 

Ziemia uprawna w Siedlcu Trzebnickim / Fot. Anna Rumińska Archiwum Slow Food Dolny Śląsk.