O tradycyjnych specjałach na dolnośląskich stołach

Grzegorz Sobel: O tradycyjnych specjałach na dolnośląskich stołach przed stu i więcej laty

Jadano dawniej na Dolnym Śląsku nie tyle ubogo, co oszczędnie i rozważnie – w dzień powszedni do syta, lecz raczej bez mięsa, którego z kolei nie mogło zabraknąć na niedzielnym stole, nakrytym obficie zwłaszcza wśród mieszczan. Nic co ugotowano w garnkach nie mogło się zmarnować. I jeśli po niedzielnym obiedzie został wywar mięsny, w poniedziałek gotowano na nim zupę z kaszą lub ziemniakami, bądź też kluski, które tylko zyskiwały dzięki temu na smaku. Jeśli zaś zostało mięso, gotowano na nim znaną powszechnie „zupę łączoną” (gebundene Suppe). Kuchnia, o której piszemy, była nie tyle skromna, ile czerpała obficie ze zwykłych produktów, z których to wytrawne i pomysłowe w gotowaniu Dolnoślązaczki przygotowywały smaczne i pożywne potrawy dla swoich rodzin. Pisząc o kuchni tradycyjnej naszego regionu mamy na myśli jej kulinarny obraz obecny na stołach od pierwszej połowy XIX wieku, odkąd ziemniaki i cukier z buraków weszły na trwałe do codziennego menu.

Wśród ludności wiejskiej utrwalił się zwyczaj jadania na śniadanie pożywnej zupy mącznej na mleku, czasem z chlebem, bez której chłopi nie wychodzili z rana w pole. Dopiero upowszechnienie się kawy na przełomie XVIII i XIX wieku zaczęło zmieniać zwyczaje na porannym stole wśród chłopów. Dzieci jadały na drugie śniadanie chleb polany słodkim syropem z buraków cukrowych, którego zapasy przygotowywano w większości gospodarstw. We Wrocławiu najmłodsi zajadali się z rana pajdą chleba z musem śliwkowym zwaną Schmotschnitte. Powszechnym zwyczajem było jadanie chleba posmarowanego masłem i posypanego cukrem – w Trzebnicy taką słodką kromkę nazywano Mähme. W Karkonoszach jadały dzieci na drugie śniadanie (ale też często na podwieczorek) Steppelklecka – słodką mieszankę na bazie okruchów czerstwego chleba. Inaczej było w miastach – pierwsze śniadanie jadano często poza domem, w drodze do pracy. Robotnicy zadowalali się kiełbasą z bułką popijaną piwem, zaś ludzie z wyższych sfer zasiadali do stołu w kawiarniach, cukierniach, winiarniach czy eleganckich restauracjach, w których do porannych posiłków często wydzielone były specjalne pomieszczenia zwane Frühstückstube. Zamawiali tam do porannej kawy drobne przekąski z serem lub wędliną, różne sałatki, paszteciki z bulionem, popijając wszystko winem. Restauracje i kawiarnie w dużych miastach oferowały od końca XIX wieku specjalne menu śniadaniowe. Café Schuster we Wrocławiu polecała w 1906 roku od godziny 10:00 świeży bulion, paszteciki, ragoût fin, ragoût z pasztecikami, pieczoną kiełbasę, kiełbaski wiedeńskie, golonkę z chrzanem oraz gulasz wiedeński. Do tego kilka gatunków czeskich i niemieckich piw oraz win. Przed pierwszą wojną światową wykształciły się w większych miastach Dolnego Śląska lokale specjalizujące się w kuchni śniadaniowej. Często działały one przy sklepach z wędlinami.

Tradycyjny dolnośląski obiad zaczynał się w dzień powszedni zupą, zwykle bardzo pożywną, często bowiem nic więcej nie lądowało na stole. Rodzaj przygotowywanych zup zależał najczęściej od pory roku. Zaczynając od wiosny, gdy na Wrocław szły Odrą „gęsi brzeskie”, czyli kra od strony Brzegu zapowiadająca rychłe ocieplenie i nowalijki na stole, do najpopularniejszych należały zupa szczawiowa i szpinakowa, zupa szparagowa, z zielonego groszku, zupa kartoflana, pomidorowa, owocowa, zupa z dyni, soczewicy, grochu, zupa grzybowa, jabłkowa, z suszonych owoców, a także zupa z dzikiej róży. Zupy piwne i chlebowe gotowano niezależnie od pory roku. Jedną z wariacji zupy chlebowej była zupa kminkowa, przygotowywana często z dodatkiem piwa lub kminkówki. Znany był też barszcz, kwaśny żur oraz kapuśniak przyprawiany dużą ilością mielonego kminku. Wiele zup miało wyłącznie lokalną sławę. Wymieńmy choćby wrocławską zupę z móżdżku przygotowywaną na rosole i białym wytrawnym winie, podawaną z grzankami z chleba razowego. Nie mniej smacznym lokalnym specjałem była kwaśna zupa karkonoska, którą gotowano na zakwasie z dodatkiem drożdży, przy czym zakwas stał jedynie 3-4 godziny. Innym karkonoskim rarytasem była zupa zwana Juchze, czyli rozwodniony rosół przyprawiany kminkiem. Typowo dolnośląski specjał sprzed stu lat to zupa przygotowywana na gęsich i kaczych podrobach, zwana Geschnörresuppe. Gotowano ją najczęściej na świętego Marcina, w święta Bożego Narodzenia czy Sylwestra, gdy tradycyjnie jako danie główne lądowała na stołach pieczona kaczka lub gęś. Jako zupę świąteczną podawano ją z ryżem i zieloną pietruszką, którą zimą zrywano w ogródkach po rozsunięciu śniegu z grządek. Podobnie rosół z kury, rosół wołowy lub zupa gotowana na cielęcinie należały do zup świątecznych, a zwłaszcza niedzielnych. Podawano je koniecznie z makaronem własnej roboty i natką pietruszki. W Wałbrzychu nowożeńcy jadali rosół przed pójściem do kościoła. Po świniobiciu nie mogło zabraknąć na dolnośląskich stołach zupy ogonowej, do której dodawano szynki, przyprawiając maderą i czerwonym winem, słodką papryką i gałką muszkatołową. Z okazji świniobicia gotowano też Wellsuppe, znaną na całym Dolnym Śląsku zupę przygotowywaną na świeżym wywarze z dodatkiem Wellwurst – kiełbasy wyrabianej ze świeżych podrobów wieprzowych. Między Głogowem a Kożuchowem miejscowym specjałem była zupa piwna zaciągana mlekiem i roztrzepanymi jajkami, zwana Matke. W Lądku–Zdroju „rajskim jabłkiem” (Paradiesapfel) nazywano gęstą zupę pomidorową z ryżem. W okolicach Wrocławia i Świdnicy z okazji festynów wiejskich gotowano Schwarzsüd – zupę podobną do polskiej czerniny. Przygotowywano ją na kurzym rosole, z dodatkiem suszonych owoców. Po świniobiciu nie mogło oczywiście zabraknąć popularnych na Dolnym Śląsku flaczków, przy czym co ciekawe, jako importowany specjał utrwaliły się tu flaczki królewieckie, a we Wrocławiu także flaczki po warszawsku, które rozsławił Carl Wysianowski, od lat trzydziestych XIX wieku właściciel składu win przy ulicy Oławskiej. Wprawdzie przez krótki czas w 1834 roku z powodu błędu w druku reklam prasowych ów warszawski specjał znany był wrocławianom jako flaczki po „warzawsku”, nam pozostaje wierzyć, iż brak literki „s” w anonsowanym specjale nie wpłynął w żaden sposób na jego jakość. Wiele zup miało dla Dolnoślązaków symboliczne znaczenie, by wymienić Blutsuppe z Krzeszowa – barszcz z czerwonych buraczków (nie z krwi) gotowany jako pierwsze danie po świniobiciu. Popularna była „żółta zupa” (Gelbsuppe) – mleko gotowane z rodzynkami, migdałami, szafranem i dużą ilością masła – podawana w wielu miejscach tradycyjnie z okazji chrztu.

Po zupie przychodziła kolej na bardziej treściwą strawę, którą na co dzień komponowano w niezliczonej ilości wariantów z ziemniaków, różnych kasz, twarogu, słoniny, boczku, oleju lnianego, kiszonej lub białej kapusty, grochu, fasoli, mleka, klusek mącznych, ziemniaczanych lub z czerstwego pieczywa. Jako dodatki przygotowywano świeżą sałatę i ogórki, w tym kiszone. W Bystrzycy Kłodzkiej popularna była potrawa zwana Ritschken, złożona z grochu, kaszy oraz skwarek, którą popijano gorącą maślanką. Specjał ów przygotowywano często podczas postu. Podobne eintopfy (potrawy jednogarnkowe) na bazie kaszy i grochu, uzupełnione czasem twarogiem lub ziemniakami, gotowano dawniej na całym Dolnym Śląsku. Popularne były potrawy z dodatkiem podrobów, zwłaszcza wieprzowych. Z Ziębic znana jest potrawa zwana „krwawy pies” (Bluthund) złożona z kaszy, świeżej krwi (po świniobiciu) i kiełbasy wątrobianki. Z Kłodzka zaś pochodzi specjał zwany Worschtfellsel, gotowany na rosole z dodatkiem wątroby wieprzowej, mięsa i boczku. Ważne miejsce w codziennym menu zajmowały potrawy mączne, a do najbardziej znanych na Dolnym Śląsku należała Faustmaucke (zwana też Foasmoake, Fassmauke, Faustmok) – breja z mąki zmieszanej z gotowanymi ziemniakami, wodą, czasem z dodatkiem jaj, którą w piecu wypiekano w różnych kształtach, podając ze skwarkami lub samym tłuszczem. Breję na bazie mąki i ziemniaków gotowano w Brzegu na wodzie, w Legnicy zaś na mleku. W Bardzie Śląskim Faustmaucke była potrawą postną. Prostota wielu dawnych potraw dziś zadziwia, dawniej uchodziły za miejscowe specjały. Z Karkonoszy znany jest Hader, słodki wyrób przygotowywany często na obiad. Czerstwe bułki maczano we wrzącym mięsnym wywarze, a następnie pieczono na maśle na złoty kolor podając posypane cukrem i cynamonem. Przyrządzano też w górach prosty specjał z czerstwym bułek, mleka i cukru zwany Mohnkufke. W innym wariancie korzystano z czerstwego ciasta krojonego w dużą kostkę, maczanego przed smażeniem w wodzie. We Wrocławiu wypiekano w foremce na obiad Griebenkuchen – ciasto chlebowe zmieszane ze skwarkami. Z Kotliny Kłodzkiej pochodzi rodzaj ragoût zwany Gebräte, w którego skład wchodziły jedynie mocno zrumienione na maśle grzanki i resztki mięsa, a wszystko to pływało w prostym sosie na zasmażce. Wymieniając dolnośląskie osobliwości stołu nie możemy przemilczeć legnickich jaj mewich, które w sezonie zbierano na „wyspie 20 tysięcy mew śmieszek” położonej na Jeziorze Kunickim opodal miasta. Każdego roku, wiosną, ptaki przybywały na swą wyspę z afrykańskich zimowisk i w maju znosiły tam jajka. Część wyspy była wyłączona ze zbiorów, by chronić gatunek, a z pozostałej w dobrych latach wyspecjalizowani zbieracze pozyskiwali nawet 50 tysięcy jaj, sprzedawanych następnie w sklepach z artykułami delikatesowymi. Jajka mewie nie były tanie, podawano je najczęściej gotowane na twardo w towarzystwie świeżej zieleniny.

Umiejętność gotowania była dawniej znacznie bardziej powszechna niż dziś – w rodzinach wiejskich przechodziła z pokolenia na pokolenie. Panna nieumiejąca gotować, choćby ładna, nie była dobrą kandydatką na żonę, a stare panny nie przynosiły zwykle chluby rodzinie. Stąd matki poświęcały bardzo dużo czasu na wyedukowanie swoich córek na przyszłe zaradne żony. Nie inaczej było w miastach, przy czym wraz z nurtem emancypacji kobiet, umiejętności te postrzegane były przez nie coraz częściej jako mało przydatne, a czasem wręcz niepotrzebne. Kobiety dzięki samodzielnej pracy stawały się coraz bardziej niezależne, jednak i w miastach powszechna była świadomość, iż niezaradna w obowiązkach domowych panna, będzie marną kandydatką dla powszechnie szanowanego młodzieńca. Dlatego posyłano dziewczęta do różnych szkół, nauczających prowadzenia gospodarstwa domowego czy też gotowania, urządzania przyjęć, a nawet sprzątania i robienia zakupów, zwłaszcza zaś oszczędności i dbałości. Szkoły tego typu istniały praktycznie w każdym mieście, od Wrocławia czy Legnicy zaczynając, a na tak małych jak Jawor, Ziębice, czy Bardo Śląskie kończąc. Jednym z podstawowych zajęć była nauka prowadzenia książki kucharskiej. Młode kobiety wynosiły ze szkoły sporą ilość spisanych ręcznie na zajęciach receptur, a po założeniu rodzin kontynuowały owe książki kucharskie zapisując każdą interesującą potrawę. Wiele takich książek przetrwało do dziś. Ale powróćmy do garnków…

Wprawne w gotowaniu Dolnoślązaczki chwaliła już w zapiskach z podróży księżna Izabela Czartoryska, która latem 1816 roku wybrała się do Cieplic. Wprawdzie zanim przybyła w Karkonosze narzekała na „kiepski obiad” we Wrocławiu, gdzie zatrzymała się tylko przejazdem, ale zawinił temu czas jarmarku, jak tłumaczyła. W dalszej drodze wszystko ją urzekało – w „uroczej okolicy” pół dnia od Wrocławia zabawy wieśniaków raczących się „chłodnikami” (napojami chłodzącymi) zrobiły na niej ogromne wrażenie. Wreszcie po kilku dniach podróży i „wyśmienitym pstrągu” na obiad w Kamiennej Górze przybyła do Cieplic. Tu chwaliła zwłaszcza popołudniowe spotkania przy herbacie, ceniąc bardzo wysoko wszelką gościnność miejscowych ludzi, których kulinarną wprawę i poczęstunki świeżym chlebem z masłem stale chwaliła. „Pyszne obiady”, jak pisała, wprawiały ją zawsze w „doskonały humor”. A co poza pstrągami gotowano jeszcze w Karkonoszach? Wprawdzie księżna nic o tym nie wspomina, ale była dawniej znanym cieplickim specjałem Hallatschka, czyli zapiekana w formie breja z gotowanych ziemniaków i mleka, którą popijano jeszcze kwaśnym mlekiem. Mieszkający w Karkonoszach ludzie gór, o których mówiono Baudenluete (od lichych domostw, w których mieszkali), żywili się szalenie skromnie. Ich dieta była bardzo monotonna, niemal taka sama każdego dnia – gotowane buraki i marchew z kartoflami, mleko, sery (hodowali powszechnie krowy i owce), czasem kasza, kawa i piwo, a w sezonie zielenina polna. Co ciekawe wśród tej ludności chleb nie był „powszedni” w powszechnym dziś znaczeniu i nie jadano go do syta, Baudenleute bowiem rzadko wypiekali go sami, i nieczęsto też wybierali się do miast czy wsi. Nie lepiej wyglądało codzienne menu mieszkających u stóp Gór Sowich Tkaczy Gerharta Hauptmanna. Jakże sugestywnie ukazany w dramacie obraz ubóstwa przekładał się na lichą strawę, która dzień za dniem lądowała ich na stołach. Podstawą wyżywienia był popijany kawą zbożową chleb, ziemniaki i kasza, a gdy i tego brakowało, gotowano na obiad łupiny ziemniaczane popijane maślanką. Nędza zmuszała często do jedzenia otrębów gotowanych na wodzie, a duszona kapusta bez mięsa uchodziła wręcz za królewski obiad. Zresztą w wielu rodzinach mięsa nie widziano na stole przez lata – jadali je niemal wyłącznie znienawidzeni „fabrykanci”, którzy czasem zwykli mawiać: „Im większy głód wśród tkaczy, tym obfitszy mój obiad. Im większa bieda, tym większy mój chleb”.

Kto bywał częściej w Kłodzku znajdował podobny do karkonoskiej Hallatschki specjał pod nazwą Hosapläcke. Na nizinach Dolnego Śląska ziemniaków zmieszanych z mlekiem już nie zapiekano, a obiad taki zwano Wompakitte. Z Zielonej Góry natomiast zapożyczyli Dolnoślązacy Fassoon – tłuczone ziemniaki zmieszane z mlekiem i gotowaną białą fasolą. Także twaróg wykorzystywano często do przygotowania pożywnego obiadu. Mieszany z kaszą lub ziemniakami, kraszony tłuszczem lub skwarkami był cenionym w różnych formach specjałem w całym regionie. We wrocławskiej kuchni tłusty twaróg zmieszany z kaszą zwano Klatschen, w okolicach Złotoryi Quarkkletschel, zaś w Dzierżoniowie Quarkgraupen. Podstawą jednak zarówno powszedniego, jak i świątecznego stołu były kluski przygotowywane na Dolnym Śląsku w niezliczonej ilości wariantów. Ceniono na równi kluski ziemniaczane, mączne, jak i z czerstwego pieczywa. Te ostatnie są typowym przykładem dbałości o to, by nic z żywności się nie zmarnowało. Nie mniej cenione były kluski z twarogiem nadziewane duszonymi jabłkami zmieszanymi z rodzynkami i mielonymi migdałami. Przed podaniem polewano je zrumienionym masłem, posypywano cukrem i cynamonem, bez którego nie mogło się obejść większość śląskich klusek, które lądowały na talerzach 3-4 razy w tygodniu. Dodajmy jeszcze, iż obiad jadano tradycyjnie między 12:00 a 13:00.

Także w niedzielę główna strawa dnia wypadała o tej porze, a na stołach nie mogło zabraknąć mięsa. Najczęściej przygotowywano pieczenie, ze Schwärtlebraten (pieczeń ze skórką) na czele. Pieczeń ta musiała być mocno wypieczona, zaś skórka ponacinana wzdłuż – w 1800 roku Gustav Fülleborn wymieniał ją w swoim utworze Edulia oder Breslauischer Mund-Vorrath jako znany i ceniony specjał wrocławski. Schwärtlebraten podawano tradycyjnie z kluskami ziemniaczanymi i lekko gotowaną kiszoną kapustą bez zasmażki. Sezon na nie zaczynał się zwykle jesienią, gdy wieprzki szły pod nóż, latem zaś lądował na stołach najczęściej drób. Chlubą kuchni śląskiej był sławny Schlesische Himmelreich – mięso duszone w jabłkach, gruszkach i śliwkach przyprawionych cynamonem, koniecznie z kluskami gotowanymi najlepiej bezpośrednio w musie owocowym. Specjał ten znany był od Zgorzelca aż po Górny Śląsk i choć rzekomo miał nie smakować przyjezdnym, to mawiano, iż każdy chwalić go będzie po swe ostatnie dni, jeśli tylko choć raz w życiu skosztuje go przygotowanego mistrzowską ręką. Już z końcem XIX wieku Schlesische Himmelreich stał się towarem eksportowym, który roznieśli podążający poza Śląsk emigranci zarobkowi. Jeszcze dziś polecają go renomowane restauracje i kucharze, choćby w Berlinie. Nie mniej sławnym, lecz już tylko lokalnym specjałem, były dziś niemal zapomniane Liegnitzer Schmorgurken. Choć oryginalna nazwa tej typowo jednogarnkowej potrawy mogła i może być myląca – legnickie ogórki duszone – był to swego rodzaju gulasz jagnięcy lub z baraniny z pływającymi w sosie warzywami, w tym zielonymi lub kiszonymi ogórkami. Podobny rarytas znany jest z kuchni pruskiej pod nazwą „duszone ogórki z karkówką wieprzową”. Legnicki specjał zyskał najwięcej na regionalnej sławie paradoksalnie dzięki wrocławianom (podobnie rozsławili oni też słodkie bomby legnickie). A skoro już o Wrocławiu mowa, wspomnieć musimy o bigosie wrocławskim – typowym połączeniu lokalnych smaków i polskich wpływów w kuchni Dolnego Śląska. Ów delikatny rarytas z czerwonej kapusty, jabłek i rodzynek gotowany na czerwonym winie jeszcze dziś przyciąga podniebienia bogactwem smaku. Podobnie jak klopsy królewieckie – kolejny przykład wpływów wschodniopruskich w dawnej kuchni śląskiej. Ten wywodzący się z pierwszej stolicy państwa Hohenzollernów specjał znany był daleko na zachód od Odry, jednak na Dolnym Śląsku już z końcem XIX wieku traktowany był niemal jak „swój”. Masę mięsną na klopsy przygotowywano z cielęciny, sardelek, bułki, natki pietruszki, skórki z cytryny z dodatkiem mleka lub śmietany i podawano w sosie z marchewką i kaparami.

Nie mniej ceniono pruskie klopsy pieprzne, zwłaszcza w kuchni mieszczańskiej. Dodajmy jednak, że nie mają one nic wspólnego z naszym współczesnym pojęciem na temat klopsów. Są to bowiem sznycle w aromatycznym sosie cebulowym na ciemno zrumienionym maśle z dodatkiem czerwonego wina, przyprawiane dużą ilością czarnego pieprzu. A dlaczego to przylgnęła do nich nazwa „klopsy”? Francuskie sznycle to escalope („klops” jest zniemczoną formą francuskiego słowa) i przez długi czas tak właśnie nazywano ten rodzaj mięsa w kręgach dworskich, aż kuchnia wiedeńska nie upowszechniła w całej Europie terminu „sznycle”. W połowie XIX wieku w kuchni Dolnego Śląska zaczął upowszechniać się też gulasz, tak na węgierską, jak i wiedeńską manierę. Pozostałością czasów napoleońskich były zaś farsze mięsne i pasztety. W restauracjach Wrocławia jeszcze w czasie stacjonowania wojsk francuskich (1807 r.) zaczęto w mieście serwować z rana pasztety wraz z bulionem, a to z tej przyczyny, iż oficerowie wojsk napoleońskich stołowali się na co dzień w miejscowych lokalach. Zwyczaj ten upowszechnił się później w gastronomii kilku większych dolnośląskich miast, by przeniknąć następnie do kuchni domowej. Wypiekano pasztety gęsie, wieprzowe, wołowe, rybne nie tylko od święta, ale i w dzień powszedni, podając na ciepło i zimno z różnymi sosami. Na uroczysty stół przygotowywano pasztety wypiekane w cieście. Pod każdą postacią zawsze były smaczne i stały się cenionym towarem. Pasztety z gęsich wątróbek wielu dolnośląskich producentów nie ustępowały nawet smakiem sławnym strasburskim. I nie może dziwić ów fakt, zamieszkał bowiem we Wrocławiu po wojnach napoleońskich pewien młody francuski kucharz, nazwiskiem Gaze, który w latach dwudziestych XIX wieku nabył jedną gospodę w mieście, stając się szybko znanym i cenionym wytwórcą pasztetów, które serwował gościom na miejscu. Po kilkunastu latach przeniósł się do Oławy, gdzie kupił hotel i dalej udoskonalał swoje receptury. I tak stała się Oława coraz bardziej znana z produkcji gęsich pasztetów, które jako markowe artykuły kupowano w wielu europejskich krajach jeszcze po pierwszej wojnie światowej.

Oprócz popularnej golonki z chrzanem lub musztardą i duszoną kapustą kiszoną jadanych do klusek, mięs peklowanych, ozorków, podrobów cielęcych i wieprzowych czy upowszechniających się w drugiej połowie wszelkich ragoût (które pozwalały zaoszczędzić na mięsie), z „dużych” mięs uznaniem cieszyły się jeszcze gotowane szynki. Podawano je najczęściej z różnymi sosami, a kuchnia mieszczańska zaadaptowała szynkę z sosem na winie burgundzkim (lub też gotowaną w tym winie), szynkę na sposób czeski lub po hiszpańsku – po ugotowaniu posypywano ją parmezanem i zapiekano w gorącym piecu, aż ser mocno się zrumienił. Jeśli zaś żona gospodarza nie miała czasu na większe gotowanie, królowały na talerzach pieczone kiełbasy w różnych sosach. Cenionym specjałem była kiełbasa pieczona w sosie polskim.

W drugiej połowie XIX wieku w menu kuchni mieszczańskiej zagościły na stołach kotlety, befsztyki, a co wprawniejsze w gotowaniu panie przygotowywały nawet karbonady. Codzienną strawę uzupełniały jeszcze galarety mięsne i rybne oraz sałatki, zwłaszcza ziemniaczane, wzbogacane często śledziem oraz kawior śląski czy też prosta sałatka z gotowanych czerwonych buraków przyprawiana octem, cukrem, kminkiem i olejem słonecznikowym. W miastach na stołach królowały bardziej wykwintne mieszanki – sałatka włoska, polska, ruska, ze szparagów lub „ogórki ilustrowane”. Wprawdzie ryby były tańsze od mięsa, lecz na stołach poza świętami nie gościły zbyt często. Nie licząc śledzia, ryby morskie (w tym wędzone) trafiały znacznie częściej na stoły mieszczańskie niż wiejskie. Także dziczyzna, nie licząc zajęcy czy lichego ptactwa, była na Dolnym Śląsku raczej okazjonalnym specjałem wśród ludności trudniącej się rolnictwem, z kolei w miastach, zwłaszcza w restauracjach, gościła na stołach pod wieloma postaciami i była wysoko ceniona.

Opis tradycyjnej kuchni naszego regionu uzupełnijmy jeszcze refleksją autora książki Schlesische Zustände, którego uwagi znajdowały odbicie na stołach od Odry aż po Nysę Łużycką. „Kuchnia śląska – pisał – należy chyba do jednych z najgorszych w Europie. Jej główną ułomnością są zupy. Nie do wiary, ale przygotowują je tu ze wszystkiego – najczęściej z gorącej wody z kilkoma tłustymi oczkami, bez prawdziwej odżywczej substancji. Albo zupa mączna, hasło dnia w wielu mieszczańskich domach, z koniecznie zaklejającą żołądek zacierką, kaszą albo bułką. Do tego herbata z kwiatów lipy, rumianku albo kopru włoskiego. Drugim błędem tutejszej kuchni jest krojone, zbyt mocno przypieczone mięso, przypominające kolorem węgiel, którego twarde włókna przypominają mięso z psa. Zresztą jada się na Śląsku dużo mięsa, zwłaszcza kiełbas”. Czy piszący te słowa nie miał szczęścia do gospodarzy, u których jadał? Tego sprawdzić dziś nie sposób, lecz zapewne niejeden ze specjałów, o których pisaliśmy wcześniej, mógłby go skłonić do oceny znacznie życzliwszej dla kuchni śląskiej.