Anna Rumińska: Przecier kontra pesto. Językoznawstwo jedzeniowe

Pesto znamy z kuchni włoskiej, ale coraz częściej pojawia się ta nazwa w polskiej przestrzeni kulinarnej. Jest w niej wyjątkowo łatwo i często bezrefleksyjnie powielana. W kuchniach obcych nie znajdziemy wielu kulinarnych wzorców z Polski. Nikt we Włoszech nie nazywa przecieru gąszczem. Polscy kulinarze mają jednak upodobanie do nazywania potraw obcymi określeniami. W kontekście zarówno bogactwa dawnego polskiego słownictwa jedzeniowego, jak i złożoności kulinariów znanych w wielu różnorodnych regionach Polski, jest to trend zasmucający. Zwrócenie uwagi na te praktyki powoduje zwykle ostracyzm ich autorów i oburzenie graniczące z kpiną, że „po co ta drobiazgowość” lub „po co na siłę nazywać coś inaczej, niż jest kojarzone”. Te reakcje mogą dowodzić silnego oderwania polskich kulinarzy od własnego dziedzictwa jedzeniowego kraju lub regionu, ale mają też pozytywne aspekty.

Smarowidła, maczanki, polewki

Czym jest pesto? Lingwistycznie jest to po prostu przecier. Pestare znaczy po włosku przecierać. Skoro tak, to pesto z buraka nie powinno dziwić. Pytanie tylko, dlaczego pesto, a nie przecier? Kulinarnie i historycznie pesto jest potrawą lokalną przyrządzoną z bardzo konkretnych składników, na przykład liści (na przykład bazylii – pesto genueńskie z Ligurii, prymarne), prażonych nasion ( na przykład orzechów włoskich) lub suszonych owoców (w sensie botanicznym – na przykład z pomidorów – pesto sycylijskie[1]). Czym jest hummus? Przecierem z ciecierzycy uznawanym przez Libańczyków za ich narodową potrawę, przygotowywaną w różnych wersjach, ale jednak zawsze z ciecierzycą. Nazwanie przecieru pomidorowego keczupem zdarza się w Polsce. Nazwanie go pomidorowym pesto – to się nie zdarza, najpewniej dlatego, że zbitka „przecier pomidorowy” utrwaliła się mocno w pamięci jedzeniowej Polaków, podobnie jak keczup (lub w wersji angielskiej ketchup). Natomiast wszelkie nowatorskie potrawy, na przykład przecier z dyni lub przecier z grochu otrzymują nazwy obce. W takim nazewnictwie czopują środowiska bezmięsne, opierające swoje menu na obcych produktach i zasadzie globalizacji produktów spożywczych – lokalizmy są tu rzadkie, a wiedza o czystych, uczciwych lokalnych produktach wciąż niska. Mamy więc pesto lub hummus z grochu, fasoli, szpinaku, ziemniaka, pietruszkowy, marchewkowy, buraczany albo nawet chutney truskawkowy. Żonglerka określeniem pesto i hummus jest najbardziej zaawansowana. Blogerzy ani restauratorzy nie używają staropolskich określeń typu gąszcz lub sapor. Być może ich nie znają. W kartach restauracyjnych zdarza się czasem „przecier”, lecz jako zbyt prozaiczny nie robi furory. Nadanie nazwie zagranicznego brzmienia czyni ją w opiniach wielu bardziej poetycką, uruchamia turystyczną wyobraźnię konsumenta. Użycie tego wyrazu natychmiast zakotwicza świadomość klienta, widza lub czytelnika w określonych klimatach i formach kulinarnych, ułatwia mu zrozumienie, do czego może zastosować nowy, nieznany produkt, na przykład „pesto z cebuli”. Wtedy sprzedaje się on jak świeże bułeczki. To cenny rezultat. Jednak nie uczy języka kulinarnego naszych przodków ani nie buduje lokalnej tożsamości kulinarnej, nie wzmacnia identyfikacji z własnym regionem i krajem, nie informuje o jego dziedzictwie kulinarnym. I to smutne, bo ta nauka jest w naszym regionie i kraju wybitnie i pilnie potrzebna.

Jest to bardzo interesujące zjawisko z zakresu językoznawstwa i antropologii jedzenia. Z jednej strony rodzi się wątpliwość słuszności takich praktyk, gdyż gubią one lokalne, rodzime dziedzictwo, nie chronią rodzimego języka przed obcymi naleciałościami. Z drugiej strony praktyki te uświadamiają elastyczność języka jedzeniowego i przemiany kulturowe. Ta sama swoboda nazewnicza dyktuje tworzenie takich bytów, jak kotlet sojowy, masło orzechowe, pasztet selerowy, mleko migdałowe i tak dalej. Współczesna różnorodność produktów spożywczych (między innymi w wyniku globalizacji migracji i transportu) oraz ich łatwa dostępność bez względu na pory roku spowodowała rozszerzenie znaczenia nazw jedzeniowych. Masło to już nie tylko konkretny produkt z mleka, ale też forma kulinarna o konsystencji kremowej przeznaczona do smarowania, stąd na przykład masło dyniowe (bez masła mlecznego). Kotlet to dawniej produkt przyrządzony z mięsa. Obecnie kotlet to forma smażona o zwartym kształcie płaskiego placka. Podobne przykłady można mnożyć. Te migracje i rozszerzenia nazewnicze są bardzo interesujące, ale zasługują na odrębną analizę.

Gąszczem nazywano w kuchni staropolskiej chutney, czyli przecier robiony na ciepło i dodawany do ryb i mięs. Przecier – gęsty sos na zimno lub gorąco do rozcieńczania, dodawania do zup, sosów, wypieków (chlebów, bułek), farszów w pierogach, kluskach, naleśnikach, krokietach – do czegokolwiek... Również do smarowania („pocierania” – poniżej) chleba lub maczania w nim różnych produktów tuż przed włożeniem do ust (dip, maczanka). Przecier to potrawa lub forma kulinarna, uroczy, prosty, polski wyraz. To czasem także sos. Anglicy mają swój chutney, spread lub dip, Francuzi – sauce, starożytni Grecy i Rzymianie – rybne garum, Włosi również mają swoje pesto i creme. Mieszają się tu formy dotyczące opozycji: smaków słodkich i słonych, temperatury niskiej i wysokiej, ciała stałego i gęstej cieczy, surowiec surowy lub gotowany i tak dalej. W każdym razie chodzi o miazgę – zmiażdżone części roślin (najczęściej): liście, łodygi, owoce, kwiaty, nasiona, korzenie, bulwy, kłącza. W Polsce mamy więc bogate dziedzictwo kulinarne i lingwistyczne, czyli dwie piękne nazwy: gąszcz (staropolska) i przecier (jeszcze starsza). Dawniej w Polsce używano też nazwy sapor od łac. sapor – przysmak, co w Polsce oznaczało ostry sos do mięsa lub ryb. Mikołaj Rej pisze: „Owe rozmaite przysmaki, co je sapory zowią, a prawie sapory; bo chłop po nich sapi, ożarłszy się”. Mamy też w Polsce inne nazwy, na przykład smaruchy, smarowidła czy pomaski. Kaszubi mówią: pomosk. W 1947 roku ksiądz Bernard Sychta pisał, że są one stosowane do pocierania chleba – robiło się je z roślin, na przykład syropu z marchwi lub buraków (fjut) i powideł ze śliwek (gala, fjut), ale też z masła, smalcu czy miodu.

Fot. Anna Rumińska. Archiwum Slow Food Dolny Śląsk.

Własność nazewnicza

Gdyby ktoś we Włoszech zrobił w drewnianej foremce ser z mleka krowiego i nazwał go oscypkiem, zapewne polscy bacowie wyśmialiby ten produkt. W drugą stronę działa to podobnie. Wątek marketingowy wiąże się ze sporami o nazwy spożywczych: oscypek z krowiego mleka robiony w masowym zakładzie nie jest oscypkiem, domowe wino z malin według winiarzy gronowych nie jest winem, kawa z cykorii lub orkiszu według basistów nie jest kawą, miód z mniszka gotowanego na cukrze nie jest miodem według pszczelarzy, tym samym polskie pesto z jarmużu nie jest pesto, a hummus z ziemniaka nie jest hummusem. Puryści językowi i kulinarni uznają te przypadki za profanację nazw prymarnych i traktują je z dezaprobatą. Stosowanie zamiennie nazw związanych z bardzo silną tożsamością etniczną jest ryzykowne. Związki nowego ze starym dotyczą najczęściej konkretnej cechy produktu spożywczego, jego konotacji geograficznych lub etnicznych, aby w nowej wersji surowcowej mógł on przyjąć starą nazwę. Jest jednak kilka przyczyn takich zwyczajów, ale nie miejsce tu na ich wyjaśnienie. Dobre wyjście to stosowanie rodzimych nazw, na przykład przecier lub pasta. Wzmacnia to tożsamość kulinarną i identyfikację z miejscem urodzenia.

Turystyka językowa

Stosowanie obcych etnicznie i narodowościowo nazw może oznaczać tęsknotę za różnorodnością. Podróżowanie do dalekich, egzotycznych krajów jest wciąż kosztowne, znajomość obcych kultur wciąż zbyt skąpa, festiwale etniczne i zagraniczne kulinaria, szczególnie z egzotycznych i słonecznych krajów budzą wyjątkowe emocje i wielkie zainteresowanie, szczególnie młodzieży (czyli ludzi do około trzydziestych, trzydziestych piątych urodzin). Używanie nazw typu hummus z ziemniaka, pesto z jarmużu, salsa z truskawek to z jednej strony objaw ignorowania rodzimych nazw historycznych i współczesnych, a z drugiej swoisty manifest kosmopolityzmu, jedności ze światem, szczególnie pozytywnie odnoszące się do różnorodności kulturowej, a tym samym kulinarnej. Kto wie, być może po tym etapie priorytetów kosmopolitycznych przyjdzie czas na zwrócenie uwagi na rodzime korzenie i rodzimą różnorodność, skłonności do „grzebania” w historii kulinariów, szukania starych-nowych nazw da określenia form kulinarnych i potraw. Nazwy blogerskie są pokrewne z nazwami restauracyjnymi, więc ciekawe, kto będzie pierwszy w tym słowotwórczym nowatorstwie. Podejrzewam, że blogi, ponieważ restauracje są silniej uzależnione od kulinarnego marketingu i konieczności sprzedania potraw, co jest poważnie utrudnione przez zbytnie nowatorstwo słowotwórcze (klienci nie rozumieją potraw), a także zbytnie zakorzenienie w przeszłości. Tradycyjne nazwy źle sprzedają się w lokalach chcących być kojarzonymi z nowatorstwem i wysokim poziomem oferty gastronomicznej.

Chodzi tu o nazwy form kulinarnych, a nie nazwy potraw. Pesto jest z jednej strony formą, a z drugiej potrawą. Nazwa ta może być stosowane wszędzie, ale czy musi? Nawet Włosi nie nazywają każdego przecieru pesto, ponieważ wiedzą, że są to potrawy zarejestrowane jako dziedzictwo kulinarne konkretnych regionów. Nazywają więc podobne produkty pastami, kremami lub inaczej. Dla jedzeniowego antropologa o zacięciu językoznawczym migracje nazewnicze to fascynujący obszar badań. Na blogach i fanpage’ach kulinarnych można znaleźć niezliczoną ilość przykładów migracji i hybryd nazewniczo-spożywczych. Istnieje kokosowy bekon, keczup z cukini, majonez bez jajek, parmezan z migdałów, sery wegańskie itd. W tej branży terytorializm nie obowiązuje, a produkty można zamawiać internetowo. Na Dolnym Śląsku środowisko wegan i wegetarian jest dość silne w skali kraju, ale również mięsożercy przyrządzają takie potrawy, jak pesto z jarmużu. W naszym regionie funkcjonuje na przykład weganizerka pojawiająca się na targu Górskie Smaki w Kopańcu. We Wrocławiu znajdują się wegańskie lokale Ahimsa i Najadacze, w któryc można zjeść falafel-burger lub tofu-burger, a nawet wegański kebab i ratatouille, czyli dania tradycyjnie mięsne przypisane konkretnym kręgom etnogastronomicznym (lub gastroetnicznym). W tym kontekście zupełnie inaczej prezentują się potrawy z tak zwanej kuchni domowej serwowanej na przykład w popularnym barze przy ul. Szkolnej czy Pierogarni z Gitarą i Piórem przy Konopnickiej w Jeleniej Górze, gdzie można stale zamówić dania wegańskie, na przykład surówkę z kapusty lub pierogi z kaszą gryczaną. Nie są to miejsca zwane vege friendly, mimo że serwują dania wegańskie i wegetariańskie.

Owe językowe migracje zwiększyły popularność nowatorskich jadłospisów i diet, dzięki którym potrawy „z innego świata” łatwo kotwiczą się w pamięci konsumentów i przekonują ich do menu wolnego od produktów odzwierzęcych albo od potencjalnych alergenów, na przykład nabiału (ser!) i glutenu (chleb!). W dobie rosnącej populacji alergików oraz rosnącej ilości spożywczych patologii produkcyjnych i żywieniowych odczytuję też te praktyki jako manifest chęci zaprzęgnięcia nazw kojarzonych ze sferą odzwierzęcą dla szczytnych celów, to jest dobra publicznego i ochrony środowiska, tym samym dążenie do eliminacji składników odzwierzęcych z kuchni i stworzenie całkowicie nowej i wolnej sfery składnikowo-smakowej. Wydaje się, że niektóre nazwy są celowe, na przykład „gruszkowa nutella” wolna od toksycznych składników i przenosząca nowe smaki w sferę nazw powszechnych celem wykorzystania potencjału popularnych marek. Podobną, lecz oderwaną od pierwowzoru nazwą jest daktella, przecier z daktyli i kakao sprzedawany na jarmarku Perski Izerski w Kopańcu na Dolnym Śląsku. Jest też pasztet z kalafiora, smalec fasolowy, hummus z bobu, hummus fasolowy, pesto z jarmużu i pesto z czosnku niedźwiedziego. Istny gąszcz nazewniczy…

W omawianej tendencji językowej nie widać woli podejmowania nazewnictwa staropolskiego, co może zasmucać, ale może też być zrozumiałe, wielu młodym blogerom i kucharzom staropolska kuchnia kojarzy się bowiem z ciężkimi, niezdrowymi i często odzwierzęcymi kompozycjami oraz sarmackim modelem życia, więc celowo odcinają się również od jej warstwy językowej. Niewątpliwie też wiedza o staropolskich nazwach jest po prostu wciąż niska. Z uwagi na historię i lokalizację skłonności nazewnicze do niemczyzny byłyby tu bardziej na miejscu, ale nie widać takiego trendu – jego brak jest również ciekawym zjawiskiem. Dolnoślązacy chętniej przywołują nazwy z Bliskiego Wschodu lub Śródziemnomorza niż stworzone przez własnych sąsiadów, którzy mieszkali na tej samej ziemi przed nimi. Jest też zauważalny bardzo ciekawy i optymistyczny trend słowotwórczy wśród wegan, ale to już odrębna opowieść o sojonezie i tofurniku.

Przepis na „Przecierpek”, czyli przecier z niecierpka

Składniki:

nasiona niecierpka – 2 łyżki czubate
ocet żywy niskoprocentowy, na przykład jabłkowy lub kurdybankowy – 2 ml
sól różowa gruboziarnista kłodawska – 1/4 płaskiej łyżeczki
miód wielokwiatowy lub sok z brzozy – 1/2 łyżeczki płaskiej (ewent. 1 łyżeczka)
olej zimnotłoczony z lnu lub konopi – 2–3 łyżki

Sposób przyrządzenia:

Wszystko razem przetarte na przecier – moździerzem lub blenderem.

Anna Rumińska