Grzegorz Sobel: Zapomniane potrawy przedwojennego Wrocławia (cz.1)

Smak dawnej kuchni Wrocławia to mozaika kulinarna będących w zdecydowanej mniejszości rodzimych specjałów oraz wielu wpływów kulturowych – by wymienić tylko kuchnię śląską, polską, francuską, angielską, wschodniopruską, wiedeńską, włoską i czeską – asymilacja których na stoły mieszkańców miasta trwała nieprzerwanie od czasów średniowiecza. Jej ostateczny obraz ukształtował się przed wybuchem pierwszej wojny światowej, zaś jej charakter i specyfika lokował ją w typowej dla przełomu XIX i XX stulecia kuchni mieszczańskiej, w której dominowało mięso. Oczywiście społeczeństwo Wrocławia było bardzo zróżnicowane pod względem majętności – po jednej stronie znajdowały się masy ubogiego proletariatu, po drugiej nie brakowało milionerów, lecz poziom cen wieprzowiny i drobiu nie czynił z nich towarów luksusowych. Nawet wśród rodzin robotniczych pieczeń pod każdą postacią należała do tradycyjnych potraw na niedzielnym stole. Z kolei w tanich piwiarniach i knajpach, zapełnionych do godzin wieczornych „ludem pracującym”, podstawą oferty kulinarnej była gotowana lub pieczona kiełbasa oferowana w cenie 20-30 fenigów za pęto. Na drugim biegunie typowy obiad „mieszczański” w eleganckich restauracjach złożony z 5-6 dań – w tym dwie potrawy mięsne – kosztował „jedyne” 1,50 marki wzwyż, nie przekraczając z reguły 2,50 marki.

Dawna kuchnia Wrocławia to zarówno stół domowy, jak i stoły lokali gastronomicznych różnej kategorii. Dlatego też nie możemy patrzeć na nią wyłącznie z perspektywy domowych garnków, bowiem jeszcze z końcem XIX wieku w wielu kamienicach czynszowych nie było wydzielonego pomieszczenia, gdzie można by gotować. Stąd tak wielki szacunek wrocławskich gastronomów wobec klienta i częsta obecność wrocławskich czy – szerzej – śląskich specjałów w ich codziennym lub też świątecznym menu. Niektóre z nich były znakiem firmowym mniej czy bardziej renomowanych lokali. Zapyta ktoś więc – jak zatem przygotowywano niedzielne pieczenie tam, gdzie nie stawiano garnków na piec. W pierwszej połowie XIX wieku utrwalił się w mieście zwyczaj noszenia przez uboższych mieszkańców miasta zapeklowanego mięsiwa do piekarzy w sobotnie popołudnia. Ci poczciwi przedstawiciele jednego z najstarszych cechów wrocławskich nie musieli dokładać zbyt wiele do pieca po ostatnim wypieku chleba w tygodniu. Korzystające z tej usługi wrocławianki – a bywało, że wstawiali piekarze do pieca i trzydzieści garnków z pieczeniami – płaciły za tę uprzejmą przysługę ledwie „parę groszy”. Pieczenie stały w piecach do niedzielnego przedpołudnia, a widok pań niosących przed sumą ciepłe jeszcze gliniane garnki owinięte w szmaty nie należał do rzadkości.

Fot. Archiwum Slow Food Dolny Śląsk.

Ten ujęty krótko obraz ubogiego społeczeństwa wszelako dbałego o obfitość na niedzielnym stole nie dominował oczywiście we Wrocławiu na przełomie XIX i XX wieku. Przytoczyłem ten opis, aby ukazać panujące w mieście zwyczaje, które tu i ówdzie utrzymały się do początków zeszłego stulecia. Większość wrocławian jadała na co dzień i od święta znacznie dostatniej. Po mieszczańsku – przykładem czego wydany w 1900 roku przez oficynę Preuß & Jünger Breslauer Koch-Buch. Typowe kompendium „mieszczańskości” na talerzach. Podobnie wrocławska gastronomia karmiła na mieszczańską manierę. Zresztą wiele potraw przeniknęło do kuchni „domowej” z kart dań restauracji. Stąd tak ich duża rola – często niezauważana i niedoceniana – w ukształtowaniu tradycyjnej kuchni Wrocławia. Przykładem zupa królowej, zupa mockturtle, rostbef angielski, ragout fin, wszelkie gulasze, pasztety, rolady i sznycle oraz sosy, przede wszystkim zaś sos holenderski, remoulade, cumberland czy westmoreland.

Jednak w przeciągu XIX wieku wiele potraw i specjałów ugruntowało swoją wrocławskość na talerzach, wpisując się na trwałe do kanonu kuchni naszego miasta. Niektóre z nich tkwiły korzeniami we wcześniejszych stuleciach, ale tylko nieliczne możemy udokumentować źródłami pisanymi. W najstarszych ogłoszonych drukiem kulinariach wrocławskich, a mam tu na myśli dzieło nieocenionego Johannesa Sanftlebena Breßlauischer Küchen-Zettel (1732), znajdujemy zarówno wzmiankę o pieczeni z ogonówki zwaną Zahlbrätel, jak i o pieczeni ze skórką, sławną na całym Śląsku Schwärtelbraten. Oba specjały należały aż po lata dwudzieste XX wieku do klasyki stołów wrocławskich – trafiały nawet do kart dań w renomowanych restauracjach. W dziele Sanftlebena znajdujemy również wzmianki o obecności mięsa wieprzowego duszonego w owocach – sławnego w późniejszym czasie specjału zwanego „śląskie niebo w gębie” (Schlesische Himmelreich). Nie było Ślązaka, który nie jadłby choć raz w roku wędzonego boczku duszonego ze świeżymi bądź suszonymi jabłkami, gruszką i śliwkami z kluskami na talerzu. W wielu domach „śląskie niebo w gębie” lądowało obowiązkowo w porze obiadu na stole bożonarodzeniowym. Źródła wymieniają go w kulturze wiejskiej jako tradycyjny obiad niedzielny, który pojawiał się również w menu weselnym. W drugiej połowie XIX wieku przeniknął nie tylko do leksykonów kulinarnych Niemiec, ale też na stoły wrocławskiej gastronomii, a w czasach panowania Wilhelma II nie wyobrażano sobie wizyty cesarza w stolicy Śląska i oficjalnego obiadu bez „śląskiego nieba w gębie” na stole. Od ponad stu lat śląski specjał jest obecny także w kuchni Berlina, dokąd trafił wraz z emigrującymi do stolicy Niemiec Ślązakami. Dziś stanowi tradycyjną potrawę kuchni berlińskiej – nie ma więc wydawcy, który ważyłby się oddać do druku Berliner Küche z pominięciem Schlesische Himmelreich. W dziele Sanftlebena znajdujemy jeszcze jedną potrawę goszczącą przez stulecia na stołach wrocławian, a mam tu na myśli gęś wypiekaną tradycyjnie na świętego Marcina.

Fot. Archiwum Slow Food Dolny Śląsk.

Innym specjałem, którego korzenie tkwią daleko poza Śląskiem, a bez którego trudno wyobrazić sobie kuchnię i kartę dań Wrocławia od przełomu XIX i XX wieku, były klopsy królewieckie, klasyka kuchni wschodniopruskiej. Ta jakże smaczna potrawa ma bardzo interesującą historię. Co ciekawe, pierwotnie pojawiły się na stołach wrocławskich restauracji, po czym przeszły z kart dań do kuchni domowej, trafiając na niedzielny obiad lub też na stół świąteczny. Mięso drobno siekane, formowane w kule i gotowane w kwaśnym sosie zaciąganym śmietaną już w połowie XIX wieku było obecne nie tylko w kuchni wschodniopruskiej, ale też Prus Zachodnich, w kuchni gdańskiej czy w kuchniach krajów bałtyckich. Oczywiście klopsy królewieckie odróżniał od innych skład masy mięsnej – cielęcina zmieszana z bułką i filetami sardeli – oraz sos z dodatkiem kaparów. Nie wiadomo jednakże kto i kiedy – o ile miało to miejsce – ochrzcił znany od przeszło dwóch stuleci specjał wschodniopruski klopsikami królewieckimi. Wydaje się, że swoją nazwę zawdzięcza uznaniu smakoszy dla znaczenia kulinarnego stolicy Prus Wschodnich Królewca. Do lat dziewięćdziesiątych XIX wieku nie znajdujemy go w książkach kucharskich, po czym na przełomie stuleci pojawia się niejako „samoistnie” w literaturze kulinarnej pod oryginalną nazwą Königsberger Klops. Zapewne dla odróżnienia wschodniopruskiego specjału od innych klopsów. Być może dużą rolę w upowszechnieniu się terminu „klopsy królewieckie” odegrało hasło poświęcone klopsom w leksykonie konwersacyjnym Meyera z 1888 roku, który porcje mieszanego mięsa mielonego formowane na kształt „klusek lub kotletów”, następnie „pieczone lub duszone i podawane z białym pikantnym sosem” nazywa „Klops à la Königsberg”. Fakt ten wskazuje na ich ugruntowaną w tym czasie pozycję w kuchni wschodniopruskiej. I być może jeszcze na to, że dawno już przeniknęły poza granice wschodniej prowincji Prus. Co ciekawe, klopsów królewieckich nie wymienia pod oryginalną nazwą żadne z wydań Universal-Lexikon der Kochkunst, jednego z najważniejszych niemieckich dzieł kulinarnych ostatnich dekad XIX stulecia. Znajdujemy tam jednak recepturę na klopsy z mięsa wieprzowego lub wołowego z dodatkiem sardeli gotowanych w sosie śmietanowym z cytryną i kaparami. A więc klopsy królewieckie! Hasło „klops”, „klopsy” pojawia się w większości niemieckojęzycznych dziewiętnastowiecznych leksykonów konwersacyjnych i leksykonów uniwersalnych, lecz wszystkie bazują (często z błędami) na haśle „klops pruski” zamieszczonym w Oekonomische Encyklopädie Krünitza (1787), w którym czytamy: „Weź dobre mięso wołowe […] oczyść nożem ze ścięgien […] pokrój na cienkie długie kawałki i rozbij każdy z obu stron. Dodaj posiekaną skórkę z cytryny, rozgniecione goździki, pieprz, przesianą bułkę tartą, drobno siekaną cebulę, siekaną wymoczoną sardelę oraz 2 jajka na każdy funt mięsa”. Wszystkie składniki należało dokładnie wymieszać, doprawić w razie potrzeby solą, formować w placki wielkości „monety ośmiogroszowej, lecz grubsze” i dusić na maśle z winem, tartą gałką muszkatołową, siekaną skórką z cytryny, rozgniecionym pieprzem, bulionem i siekaną sardelą. „Kuchnia meklemburska” z 1868 roku wymienia „klopsy gdańskie”, większość kuchni mieszczańskich z dwóch ostatnich dekad XIX wieku podaje receptury na „klopsy wykwintne”. Dopiero po 1900 roku zaroiło się w książkach kucharskich i na stołach od klopsów królewieckich. Po raz pierwszy źródłowo klopsy królewieckie pojawiają się we Wrocławiu w 1877 roku – a więc dość wcześnie w odniesieniu do wyżej omówionej literatury kulinarnej. W tym czasie Johannes Wortelboer prowadził cenioną w mieście restaurację Stadt-Park przy Taschenstrasse 21 (dzisiejsza ulica Piotra Skargi), w podwórzu której działał ogród. Restauracja słynęła z najlepszego we Wrocławiu bufetu hamburskiego, który polecał na początku września 1877 roku: roladę po hambursku, roladę po cesarsku, roladę książęcą, roladę Perigord w truflach, befsztyk niemiecki, wątróbkę po rosyjsku, klopsy królewieckie, klopsy hamburskie i klopsy strasburskie, mięso po marynarsku, zrazy maltańskie, pieczoną kuropatwę, kiełbasę jaworską z kartoflami, cielęcinę fines herbes, mięso Bismarcka, potrawkę z kurczaka i ozorki peklowane. Rok później klopsy królewieckie znajdujemy w menu bufetu hamburskiego Süddeutsche Weinhalle na Rynku 15; polecano jeszcze kiełbaski regensburskie z kapustą, kiełbaski jaworskie z kapustą, gulasz węgierski, wołowinę po holendersku, pieczeń cesarską, homary helgolandzkie, szynkę westfalską i serwolatki gotharskie. W kolejnych dekadach klopsy królewieckie stały się klasyką kuchni wrocławskiej. Nawet dziś są wymieniane jednym ciągiem przez Niemców pielęgnujących wrocławskie tradycje obok takich specjałów jak śląskie niebo w gębie, karp w sosie polskim, śląska drożdżówka z kruszonką czy Häckerle. I podobnie jak Schlesische Himmelreich przeniknęły również do kuchni berlińskiej. Nie było szefa kuchni we wrocławskiej gastronomii, który choć raz w roku nie serwowałby swoim gościom królewieckiego specjału. Jednym z ciekawszych przykładów jest tygodniowa karta dań z 1931 roku restauracji działającej na trzecim piętrze domu towarowego braci Barasch (dzisiejszy Feniks). Znalazły się w niej: poniedziałek – duszona wołowina z ziemniakami i fasolką szparagową; wtorek – klopsy królewieckie z ziemniakami; środa – soczewica z kiełbasą; czwartek – płucka cielęce z ziemniakami; piątek – kwaśne jajka z sosem musztardowym i ziemniakami; sobota – pieczeń z ziemniakami i porcja warzyw. Jeszcze przed pierwszą wojną światową klopsy królewieckie zdobyły niemal szturmem stoły mieszczańskie Wrocławia, stały się czymś w rodzaju potrawy narodowej wrocławian, co w sposób szczególny podkreślało ich pruską dumę. Tradycyjnie łączono je z gotowanymi ziemniakami i zielona sałatą, sałatką ogórkową lub też surówką z kapusty włoskiej. Warto wspomnieć przy tej okazji, że obok klopsów kuchnia wrocławska zaimportowała mniej więcej w tym samym czasie również flaczki królewieckie.

Fot. Archiwum Slow Food Dolny Śląsk.

Jednym z najciekawszych i najbardziej znanych specjałów kulinarnych o czysto wrocławskim rodowodzie jest Breslauer Häckerle, co można tłumaczyć „siekanka wrocławska”. Jego pochodzenie jest związane z cechem wrocławskich rzeźników, przy czym nie znamy dokładnie czasu kiedy przeniknął do kuchni wrocławskiej. Wiadomo natomiast, że już w XVIII stuleciu cech rzeźników wrocławskich praktykował zwyczaj corocznego święta kończonego uroczystym obiadem. Jednym ze specjałów trafiającym na biesiadny stół był rodzaj sałatki złożonej z siekanego wędzonego i następnie gotowanego boczku, wymoczonych matjasów, kiszonego ogórka i cebuli. Wszystko łączono oliwą i musztardą. Klasycznego Häckerle nie solono, za to przyprawiano obficie czarnym pieprzem. Kuchnia domowa dodała do tego specjału w późniejszym czasie drobno siekane jabłko o winnym aromacie. Źródła wymieniają jego obecność we wrocławskiej gastronomii już pod koniec pierwszej połowy XIX wieku, a jego pozycja w kuchni wrocławskiej wydaje się być mocno ugruntowana. Oto bowiem, gdy 4 sierpnia 1861 roku zorganizowano dla studentów komers w Weiss-Garten przy ulicy Piłsudskiego z okazji 150. rocznicy istnienia uniwersytetu, na stołach pojawiła się olbrzymia liczba wiktuałów. Jak podają kroniki studenckie, zaproszeni goście skonsumowali tego dnia: 475 funtów zimnych pieczeni, 200 funtów szynek, 175 funtów kiełbas, 1500 par knackwurstów, 500 marynowanych śledzi, 200 funtów sałatki ze śledzi, 50 funtów Häckerle (!), 20 funtów twarogu, 20 kop jaj, 4 kopy rzodkwi, 1500 bułek, 1500 precli z kminkiem, 1500 rogalików z kminkiem, 2500 precli solonych, 1000 funtów chleba. Podczas owej biesiady wypito 75 beczek z piwa, a z każdej rozlewano średnio 250 kufli (a więc razem około 16 000 kufli piwa). Na przełomie XIX i XX wieku Häckerle było obecne w większości knajp, stanowiąc zakąskę do mocniejszych alkoholi. Także na domowych stołach pojawiał się z okazji świąt rodzinnych, przy czym pamiętajmy, że w tamtych czasach był to specjał zaliczany do typowo męskiego menu, a sami mężczyźni, zwłaszcza z niższych warstw społecznych, świętowali urodziny zwykle w lokalach gastronomicznych. Jak bardzo dawny specjał cechu rzeźników wrocławskich przeniknął do kanonu kuchni wrocławskiej, niech świadczy choćby fakt, że Häckerle znalazło się w menu restauracji Pod Złotym Berłem przy ulicy Kuźniczej w grudniu 1915 roku – a więc w czasie trwania pierwszej wojny światowej – figurując w sekcji karty dań „specjały dnia” obok galarety z pieczonymi ziemniakami i czerniny z gęsi podanej z pieczonymi ziemniakami. W tym czasie mięso stawało się produktem coraz bardziej deficytowym – w kartach dań lokali gastronomicznych przybywało potraw z ziemniakami i kaszą – również szef kuchni restauracji Pod Złotym Berłem zaproponował Breslauer Häckerle z gotowanymi ziemniakami.

Grzegorz Sobel

Koordynacja: Slow Food Dolny Śląsk
Autor jest członkiem  Slow Food Dolny Śląsk