Zapomniane potrawy przedwojennego Wrocławia (cz.2)

Grzegorz Sobel: Zapomniane potrawy przedwojennego Wrocławia (cz.2)

Rozważania o dawnych zapomnianych potrawach kuchni przedwojennego Wrocławia to generalnie temat niekończący się. Zadaniem historyka kulinariów jest jednakże wydobycie z zapomnienia tych, które wpisały się w tradycję stołu naszego miasta tak w dzień powszedni, jak i od święta. Pisząc o jednych, jak i o drugich zawsze pojawia się perspektywa czasu, a więc kiedy ta czy inna potrawa, ten czy inny specjał pojawił się na stołach wrocławian i kiedy wpisał się na trwałe do kanonu kulinarnego stolicy Śląska. Pod pojęciem kanonu kuchni/kulinariów Wrocławia rozumiemy z kolei pewien zasób potraw, ale też produktów rzemiosła, a później przemysłu spożywczego (np. wyroby cukiernicze i piekarnicze, wędliny itd.), które w przeciągu dłuższego czasu – przy czym nie określamy go sztywnymi ramami – stały się znakiem rozpoznawczym, czy też marką wrocławskiego stołu, tak w pojęciu stołu domowego, jak i karty dań wrocławskiej gastronomii. A mówiąc inaczej – były jadane znacznie częściej i przez większość mieszkańców miasta niż inne potrawy i produkty spożywcze. Uściślając pojęcie marki stołu wrocławskiego mamy na myśli te potrawy czy też produkty spożywcze codziennej konsumpcji, które były dumą wrocławian – innymi zaś słowy przyjezdni dostrzegali ich szczególne znaczenie w kulturze stołu Wrocławia.

Cofnijmy się do pierwszej połowy XVIII wieku, kiedy to należąca jeszcze do korony habsburskiej stolica Śląska słynęła nie tylko ze znanych i cenionych daleko poza granicami nadodrzańskich kiełbas (o nich będzie jeszcze mowa), ale też pasztetów. Wprawdzie nie wspomina o nich w żadnym ze swoich dzieł Johannes Sanftleben, niemniej wymienione w Najnowszej austriackiej książce kucharskiej na dworskie i inne stoły (Allerneuestes Oesterreichisches Kochbuch für herrschaftliche und andere Tafeln) wydanej w Grazu 1791 roku „paszteciki wrocławskie” („Breslauer Pastetchen”) są wymownym świadectwem kunsztu mistrzów kucharskiego fachu w grodzie nad Odrą powstałego dużo wcześniej niż data ukazania się książki. Pozostaje jedynie zagadką, kiedy i jakimi drogami ów specjał wrocławski przeniknął do kuchni austriackiej. Tego z całą pewnością nie ustalimy dokładnie, przy czym pamiętać należy, iż również po przejęciu panowania na Śląsku przez Prusy – co stało się w 1741 roku – nie ustały związki kulturalne i gospodarcze Wrocławia z Wiedniem.

Ale nie tylko nad Dunajem zasłynęły „paszteciki wrocławskie”. Oto znajdujemy je w wydanym w Lipsku w 1797 roku dziele Christine Dorothei Gürnth Dobra gospodyni albo zajęcia żeńskie na wszystkie miesiące roku (Die gute Hauswirthinn oder weibliche Beschäftigungen in allen Monaten des Jahres), w którym polecała je na miesiąc sierpień i wrzesień. Gürnth nie podawała przepisu na wykonanie rzeczonych pasztecików, przez co można domniemywać, iż były w tym czasie szerzej znane, o czym dowiadujemy się w późniejszym czasie z kart praskiej książki kucharskiej wydanej w 1819 roku. Być może nieco więcej światła na temat pasztecików wrocławskich rzuciłaby Powszechna śląska książka kucharska dla młodych gospodyń (Schlesisches allgemeines Kochbuch für junge Hausmutter) z 1805 roku – niestety nie zachowała się do naszych czasów w żadnej ze znanych mi z katalogów bibliotek całej Europy. W 1827 roku „paszteciki wrocławskie” pojawiają się jeszcze w wydanej we lwowskiej oficynie Franciszka Pillera Książce kucharskiej powszechnej do użytku w każdym gospodarstwie, która była tłumaczeniem dzieła pt. Powszechna austriacka albo najnowsza wiedeńska książka kucharska w każdym gospodarstwie użyteczna (Allgemeines österreichisches oder neuestes Wiener Kochbuch in jeder Haushaltung brauchbar) Anny Hofbauer z 1825 roku. Znajdujemy tam taką oto recepturę:

Pasztecik wrocławski zrekonstruowany według dawnego przepisu w restauracji Pod Gryfami we Wrocławiu / Fot. Maciej Migawa, Archiwum Pod Gryfami

„Paszteciki robią się z ciasta tak zwanego francuskiego, należycie wyrobionego, które gdy już gotowe, natenczas weź małą blaszaną pasztecikową foremkę na dwa cale wysoką, wysmaruj masłem, obsyp tartą bułką, nałóż ciastem, w środku którego wstaw kawałek skórki z bułki w czworogran wykrojonej. Wierzchek pasztecika robi się cokolwiek grubszy, który jajem posmarowawszy, na paszteciku ułóż, resztę ciasta czysto okroiwszy, aby ciasto prędzej rosło, a pasztecik spieszniej wypiekł się. Robiąc ragu, którym paszteciki nakładają się, weź dwie kuropatwy pieczone, wykrój z nich piersi i drobniutko posiekaj, resztę za mięsa utłucz z masłem, kawałkiem szynki w kostkę pokrajanej, drobno usiekaną szalotką, kolendrą, goździkami, anyżem i pieprzem całym, i przez kwadrans zasmaż, wlej potem do tego kwaterkę dobrego wina, i ugotuj wszystko dobrze, dodaj cokolwiek rosołu mięsnego i znów zagotuj. Przecedź dalej sos przez sito, włóż do tego pokrajane kuropatwy i na gorąco ponakładaj w paszteciki; robiąc to, zdejm wierszek [wierzchek], wyjm grzaneczkę z bułki, i włóż natomiast tyle wyż rzeczonej siekaniny, przykryj i posyp cukrem.”

Ale i na tym nie koniec – wszystko co dobre znajduje bowiem podniebienia smakoszy. Oto „paszteciki wrocławskie” doczekały się współcześnie „reaktywacji” pod czujnym okiem Michała Horszowskiego, doświadczonego w sztuce kulinarnej lidera convivium Slow Food Wrocław oraz Szefa Kuchni Pawła Piegdonia z wrocławskiej restauracji Pod Gryfami.

Kiełbasy autorskie według dawnych receptur podawane we wrocławskiej restauracji Pod Gryfami / Fot. Maciej Migawa, Archiwum Pod Gryfami

Dawniej i w czasach „bardzo” dawnych słynął Wrocław nie tylko ze specjałów lądujących klasycznie na talerzu w porze obiadu czy kolacji. Słynął też gród nad Odrą ze specjałów, które można było zjeść zaraz po ich nabyciu. Dwa z nich zasługują na szczególną uwagę – a mowa tu o preclach z kminkiem i sławnej kiełbasie wrocławskiej zwanej Knackwurst. O pierwszych pisał nieoceniony Sanftleben, iż piętrzyły na wrocławskim rynku „poukładane w piękne piramidy” obok wielu smacznych i cenionych rodzajów chleba, bułek i ciast. Co zaś najciekawsze, sława wrocławskich precli z kminkiem (Karbestrietzel) wykraczała daleko poza Śląsk – „wielu posyła je znajomym”, pisał Gustav Fülleborn w dziele Edulia oder Breslauischer Mund-Vorrath (1800), „a wspaniałe precle wrocławskie znajdziesz nawet w Hamburgu i Szczecinie”. Knackwursty zapewniły Wrocławiowi sławę i przynależność do europejskiej czołówki w na obszarze wędliniarskim. Może nie były tak sławne jak szynka bajońska, niemniej nie miały sobie równych nie tylko na Śląsku. Pisał zresztą Sanftleben, że w ostatki – „gdy błaźni tańczą i stają na głowach” – rozwożono je „po sto łokci” nie tylko do miast śląskich. I dodawał dalej: „Wszystkie kiełbasy świata by tak chciały”! Knackwursty stały się symbolem wrocławskiego stołu już w połowie XIX wieku – w późniejszym czasie nie wyobrażano sobie piwa w dobrej karczmie bez pętka tej kiełbasy i… precla. Ów duet stał się marką Piwnicy Świdnickiej, gdy jej dzierżawca, Carl August Friebe, szynkujący piwo pod ratuszem od 1821 roku, wprowadził do swojej oferty „śniadanie wrocławskie” (Breslauische Früstücksspeise) – składające się z piwa, precla kminkowego i Knackwursta – przy którym to zestawie niejeden student czuł się z rana jak król… Znawcy tematu mawiali zresztą: „Tak jak nie ma szwajcara bez pieniędzy, tak nie ma Knackwursta bez Karbestrietzla”.

Jarmark Bożonarodzeniowy na Wrocławskim Rynku na tle wrocławskiego Ratusza / Fot. Archiwum Slow Food Dolny Śląsk

Jednym z zapomnianych „koronowanych” wrocławskich specjałów jest torcik królowej Luizy. Jego powstanie sięga początków XIX wieku – w tym czasie w stolicy Śląska osiedlali się szwajcarscy cukiernicy, zdobywając szybko sławę w mieście w uznaniu jakości swoich wyrobów. Gdy w 1800 roku królowa Luiza (1776-1810), żona władcy Prus Fryderyka Wilhelma III (1170-1840), przybyła do Wrocławia, mieszkańcy miasta witali ją kwiatami przed Bramą Świdnicką. Jej uroda wywarła powszechnie olbrzymie wrażenie, a sposób bycia zjednał jej niemal wszystkich wrocławian. Już podczas pierwszej wizyty królowa dała się poznać jako nie lada smakosz, przy czym nie ukrywała, iż jest wielbicielką słodkich łakoci. Z tego też powodu „awansowała” miejscowego cukiernika szwajcarskiego, Conrada Periniego, na swojego dostawcę. Do jego obowiązków należało zaopatrywanie dworu królowej w ciasta, torty i inne słodkości w czasie, gdy bawiła we Wrocławiu. Podczas wizyty w 1804 roku Luiza zapragnęła przygotować bardziej wystawne przyjęcie, na którym chciała podjąć gości słodką niespodzianką. Wezwała więc Periniego – jak głosi anegdota – i oznajmiła mu, iż dostarczane przez niego torty są zbyt duże i nadto mdłe. Wdzięczny za uwagi Perini spytał: „Czego Wasza Wysokość oczekuje w najbliższej dostawie?” Królowa odparła, że chciałaby poczęstować gości na przygotowywanym właśnie przyjęciu małymi torcikami, przy czym każdy miał być taki sam, zaś ich szczyty przypominające górę Śnieżkę zimą wieńczyć miała korona (Luiza była rozkochana w Karkonoszach). Perini, który był w tym czasie niedoścignionym mistrzem tortów orzechowych we Wrocławiu, „opatentował” małe torciki przekładane kremem orzechowym, z kleksem bitej śmietany przypominającej śnieg, zaś „szczyt” wieńczyła lukrowa korona. Torcik królowej Luizy stał się w XIX wieku flagowym specjałem cukierni Periniego, który tradycyjnie podawano do kawy, a zestaw ów zwano Königin-Luise-Gedeck.

Równie zapomnianym specjałem dawnej kuchni Wrocławia jest też „dumny Henryk” – biała kiełbasa pieczona, gotowana przed podaniem w sosie piwnym, doprawianym piernikiem, goździkami, pieprzem i kminkiem. Ów przysmak przeniknął do naszego miasta około połowy XIX wieku wraz z ludnością migrującą z dolnośląskich wsi. Pierwotnie gościł na stole bożonarodzeniowym, ale z czasem stał się przysmakiem czasu karnawału, co nie może dziwić, wszak wrocławianie przepadali za kiełbasami. Zgodnie z tradycją pęto „dumnego Henryka” miało długość aż 44 cm, a nazwa tak przyrządzonej kiełbasy miała nawiązywać do księcia Henryka Pruskiego (1726-1802) – młodszego brata króla Prus Fryderyka II Wielkiego (1712-1786) – wybitnego stratega wojskowego i utalentowanego dyplomaty. Co ciekawe w ostatnich dekadach XIX wieku specjał ten przeniknął do Berlina i nawet dziś wymienia go wiele kuchni berlińskich.

Śląska drożdżówka z cynamonową kruszonką / Fot. Monika Szeffler, Archiwum Slow Food Dolny Śląsk

Gdy mowa o zapomnianych specjałach dawnego Wrocławia nie sposób pominąć śląskiej drożdżówki z cynamonową kruszonką – sławnej Schlesische Streuselkuchen – którą przed stu i więcej laty nazywano „cesarskim przysmakiem”. A to z tej przyczyny, iż rozsmakowany był niej cesarz Wilhelm II – zawsze gdy gościł w stolicy Śląska w planie kulinarnym, czy to podczas obiadu, kolacji, czy popołudniowej kawy podczas oficjalnego spotkania z przedstawicielami władz miasta i prowincji, nie mogło zabraknąć na stole drożdżówki, wokół której wił się lekki zapach cynamonu bijący z kruszonki. Wilhelm II miał w zwyczaju zjadać z ciasta jedynie samą kruszonkę, którą ścinał osobistym scyzorykiem, czym wprawiał zawsze w zdumienie obecnych przy stole współbiesiadników. Podczas takiego aktu zwykł mawiać: „Tak się je śląską drożdżówkę!”. Szczególne upodobanie do Schlesische Streuselkuchen miało większość władców pruskich władających

Śląskiem. Za panowania Wilhelma I cukiernia Friedlendära posyłała rokrocznie śląską drożdżówkę do Poczdamu 22 marca z okazji urodzin monarchy. Z tej przyczyny zwano Friedlendära „piekarzem dworu”. Podobnie w śląskim specjale rozsmakowała się Charlotta von Hohenzollern (1798-1860) – córka króla pruskiego Fryderyka Wilhelma III (1770-1840), późniejsza caryca Aleksandra, żona cara Mikołaja I (1796-1855) – bawiąc we Wrocławiu w swych młodzieńczych latach. Gdy już jako caryca przybyła ponownie do stolicy Śląska, jednym z jej pierwszych życzeń przy stole miała być śląska drożdżówka wraz z kawą.

W rodzinach mieszczańskich śląska drożdżówka towarzyszyła popołudniowej kawie lub też kończyła niedzielny obiad. Wśród uboższych warstw społecznych prędzej mogło zabraknąć podczas uroczystości rodzinnych mięsa, niż Streuselkuchen. W wielu domach używano deseczek, na których podawano wyłącznie ten tradycyjny śląski wypiek. Obecny w ofercie większości cukierni już w pierwszej połowie XIX wieku w późniejszym czasie zawędrował nawet do Berlina wraz z emigrującymi do stolicy Niemiec wrocławianami.

Zapomniany dziś specjał wrocławski stał się tematem pisanego gwarą śląską wiersza Hermanna Baucha Sträselkucha. Któż sławi dziś w ten sposób smaki stołu…:

Śląskie ciasto, Sträselkucha,

To ci specjał, a nie klucha.

Nawet Pan nasz hen tam w niebie,

Gdyby mógł, wziąłby do siebie.

Lecz gdy ktoś od smaku tego

Szukać chciałby wspanialszego:

Ponad śląski Sträselkucha,

Lepsze znaleźć – trudna sztuka!

Jabłeczniki, pączki smaczne,

Czy to są wypieki zacne?

Bezy, precle i faworki,

Tych kupują całe worki.

Lecz ich nadmiar bardzo szkodzi

I do mdłości nas przywodzi.

A śląskiego Sträselkucha

Można zjeść bez bólu brzucha.

Nie zna grama margaryny

Ani żadnej sacharyny.

A gdy ciasto już gotowe,

Oddasz za nie nawet głowę!

Woń z kruszonki cynamonu

Wnet rozchodzi się po domu.

Wtedy nawet nastrój smętny,

Przy nim zmieni się w odświętny.

Weź do ciasta cukier, mąkę,

Zrazu z masła zrób kruszonkę,

Wrzuć garść pełną cynamonu,

By nie zbrakło go nikomu.

Tu rodzynka, tam rodzynka,

Aż na język cieknie ślinka.

Nie dziw więc, iż długi czas,

Rąk do ciasta pełen las.

Sträselkucha cuda czyni!

Wyjdzie każdej gospodyni.

Dzieci toczą o nie spór,

Przy nim wesół nawet gbur.

Gdy zgłodniały stołu siadam,

Porcję ciasta wielką zjadam.

Błogi spokój mnie dopada:

Dla was to najlepsza rada!

Gdy zmęczenia ból poczuję,

Wtedy kawę wnet gotuję.

I przy drugim Sträselkucha,

Odnajduję radość ducha.

A gdy sen odchodzi naraz,

Wtem do stołu wracam zaraz

I po ciasta porcjach wielu,

Śpię spokojnie, przyjacielu!

A gdy starość mnie przywita

I o me życzenie spyta,

To odpowiem wtedy w mig:

Z Sträselkucha kawy łyk.

Gdyby ciasta miało zbraknąć,

To przysięgam zaraz zakląć:

„Ciebie znajdę tylko w niebie,

Boże mój, weź mnie do siebie!”.