Grzegorz Sobel: Zapomniane potrawy przedwojennego Wrocławia (cz. 3)

Kuchnia Wrocławia czerpała obficie z bogactwa kulinarnego tutejszej gastronomii. Ten zapoczątkowany w ostatnich dekadach XIX wieku proces jawi się z perspektywy czasu jako coś zupełnie naturalnego, obecnego w większości dużych europejskich miast, specjały z kart dań bowiem dość szybko przeniknęły do codziennego menu wrocławian. Jednym z najbardziej znanych przykładów zjawiska, o którym mowa, jest zupa ziemniaczana à la hotel Savoy. Specjał ten zagościł w karcie dań  hotelu Savoy przy placu Kościuszki około 1910 roku, a już w połowie lat dwudziestych zeszłego stulecia stał się niemal klasyką kuchni Wrocławia. Część gastronomiczna prowadzonego od 1905 roku przez Gustava Fischera hotelu znalazła miejsce w barze nazwanym od nazwiska właściciela ­– Fischer-Bar. Lokal ten został wystylizowany i urządzony na styl angielski, przyjęty wręcz owacyjnie przez koneserów dobrego smaku nad Odrą, poziom oferowanych usług zaś sytuował go od początku działalności w pierwszej lidze wrocławskiej gastronomii (obok hotelu Monopol i winiarni Christiania Hansena). Tu nie zaglądali przypadkowi, zgłodniali goście – wizyty były najczęściej stosownie wcześniej rezerwowane. Także cena jaką należało uiścić za przyjemności stołu wymagała u Fischera znacznie większego „wysiłku” finansowego, niż żądała konkurencja za nie mniej smaczne przysmaki. Po pierwszej wojnie światowej zupa ziemniaczana à la hotel Savoy gościła na domowych stołach wrocławian tak na co dzień, jak i od święta. Pod wieloma względami była kwintesencją kuchni dawnego Wrocławia – gotowana na wywarze z wołowiny z ziemniakami, podawana z siekanymi szyjkami rakowymi, a więc składnikami obecnymi na talerzach wrocławian od dawien dawna.

Rak / fot. Archiwum Slow Food Dolny Śląsk.

Nawet dziś zupę ziemniaczaną à la hotel Savoy spotykamy we wspomnieniach Breslauerów i ich potomnych. A oto przepis: w wywarze z chudej wołowiny i szyjek rakowych gotujemy kilogram ziemniaków pokrojonych w średnią kostkę wraz z kawałkiem selera, drylowanymi i siekanymi grubo pomidorami oraz dwiema całymi cebulami; gdy warzywa będą gotowe, wyjmujemy cebulę i seler, doprawiamy zupę do smaku solą i pieprzem, dodajemy ugotowane wcześniej miękkie mięso pokrojone na średniej wielkości kawałki oraz posiekane w miarę drobno szyjki rakowe; w miskach układamy po 2-3 plastry jajka gotowanego na twardo, a zupę przyprawiamy jeszcze przed podaniem świeżą siekaną zieleniną, najlepiej mieszanką pietruszki, kopru i trybuli. I gotowe!

Kolejnym zapomnianym specjałem kuchni dawnego Wrocławia jest szynka praska wypiekana w cieście chlebowym. Podobnie jak klopsy królewieckie zawładnęła ona do tego stopnia stołami wrocławian, iż tuż przed wybuchem pierwszej wojny światowej wpisała się w pierwszy szereg kanonu kuchni stolicy Śląska, będąc dla wielu niemalże „rdzennym” rarytasem tradycji kulinarnych nadodrzańskiej metropolii. Szynka była dla wrocławian od dawien dawna najcenniejszym kąskiem wieprzowego mięsiwa. Z końcem pierwszej połowy XIX wieku utrwalił się zwyczaj – a pamiętajmy, iż sprawy stołu domowego były wówczas wyłączną domeną kobiet – wypiekania mięsiw w piecach piekarniczych w sobotę przed południem. W wielu piekarniach zbierała się o tej porze spora gromada wrocławianek z koszami na ręku, w których dominowały szynki na niedzielny obiad. Część szynek była wypiekana w brytfannach, większość jednak piekarze „zawijali” w ciasto chlebowe i „wrzucali” do pieca na dwie godziny. Każda z pań oddawała do wypieku szynkę zapeklowaną wcześniej wedle własnych domowych receptur. Koszt wypieku nie przekraczał przysłowiowych kilku groszy (fenigów). Po ostatnim porannym wypieku słodkich bułek piece były jeszcze nagrzane i gotowe do dalszej pracy. Piekarze uzyskiwali w ten sposób – rzec można – dodatkowy zarobek za jałowy przebieg. Aby temperatura pieców nie spadła, wystarczyło podłożyć do nich parę grubszych drewien. Zapyta ktoś – czemu wrocławianie jadali na niedzielny obiad szynkę (pieczeń) na zimno? Nic bardziej mylnego. W połowie XIX wieku te wrocławianki, które nosiły mięsiwa do wypieku w piecach piekarniczych, dysponowały w swoich domostwach stosownym zapleczem technicznym pozwalającym odgrzać w przedpołudnie główne danie niedzielnego obiadu. Oczywiście żadna z nich nie odgrzewała całej 2 – 3-kilogramowej szynki (pieczeni), a jedynie kilka kawałków krojonych w plastry. Dlatego – patrząc z perspektywy domowego budżetu – opłacało się nosić duże mięsiwa do piekarni, gdyż koszt pieczenia rozkładał się na 20-30 osób.

Ale przejdźmy do tytułowej postaci – szynki praskiej. Wywołany specjał pojawił się we Wrocławiu z końcem XIX wieku za sprawą Otto Stieblera – w tym czasie gwiazdy rynku towarów kolonialnych w grodzie nad Odrą. Stiebler pojawił się we Wrocławiu w 1876 roku (przybył z Pszczyny, gdzie zdobywał pierwsze szlify w zawodzie kupca), podejmując pracę w sławnym sklepie (składzie) Molinarich przy ulicy Wita Stwosza (dawna Albrechtsstrasse), handlujących w tym czasie towarami ze wszystkich stron świata. Tu doskonalił swoje talenty kupieckie i już w 1885 roku otworzył pierwszy geszeft pod swoim nazwiskiem przy ulicy Altbüsser Ohle 4 (odcinek dzisiejszej trasy W-Z od ulicy Ofiar Oświęcimskich do ulicy Świdnickiej) pod szyldem Breslauer Kaffee-Rösterei Otto Stiebler. Kawa stała się pasją jego życia – być może gdyby nie druga wojna światowa marka Stieblera byłaby dziś tak samo znana i popularna, jak Jacobs i Tchibo. Niemniej wiele innych produktów, które oferował, przykuwały jego codzienną uwagę, a wyjątkowy zmysł handlowy kazał mu zastanowić się za każdym razem, czy nie istnieje możliwość wypromowania któregoś z nich na dużą skalę. Nie wiemy dokładnie kiedy i z jakich przyczyn, ale na pewno z powodu doskonałej znajomości i wyczucia potrzeb rynku wrocławskiego zrozumiał zamiłowanie i uwielbienie mieszkańców miasta dla mięsiw „lepszego sortu” – a więc szynki – podejmując ryzykowną próbę wypromowania tegoż kawałka wieprzowiny peklowanej na praską manierę wypiekanej w cieście chlebowym. Owa ryzykowna próba przyniosła mu na długie lata nie mniejszą sławę i uznanie niż dostępna w jego sklepie kawa palona na miejscu, o której mawiali wrocławianie, iż jest najlepsza nie tylko dlatego że „wrocławska”, ale przede wszystkim za sprawą wyjątkowego smaku. A o niego Stiebler dbał wyjątkowo, rozwijając własne technologie palenia kawy. Podobnie szynka, którą sprowadzał – peklowana przez mistrzów praskiej gastronomii – cechowała się oryginalnością i wyjątkowym smakiem. W tym celu każdą szynkę kierowaną do sprzedaży prascy masarze nacierali solą, odrobiną saletry i cukru, obsypując mięsiwo po tym zabiegu kolendrą, jałowcem i kminkiem, dodając liście laurowe. Po 3-4 tygodniach szynka uzyskiwała stosowną kruchość i aromat (polecam próbę – efekt wyśmienity). W szybkim czasie Stiebler zmonopolizował w mieście rynek oryginalnych szynek praskich oferowanych w kartach dań większości czołowych restauracji Wrocławia. Wypiekane w cieście chlebowym z sosem z madery stały się z początkiem XX wieku przebojem wrocławskiej gastronomii. Ale Stiebler poszedł dalej, czyniąc z nich artykuł powszechnie dostępny – gorące wprost z pieca dostarczał na zamówienie w każde miejsce we Wrocławiu. Wprost na stół – również w soboty i niedziele. Nie było w mieście domu mieszczańskiego, w którym nie byłyby obecne reklamówki Stieblera z numerem telefonu i dostępną ofertą. Wystarczył telefon – najlepiej dzień wcześniej – a następnego dnia zasiadający do stołu biesiadnicy mogli kroić miękką i delikatną szynkę wypiekaną w cieście chlebowym. Stiebler oferował nawet sos z madery!!! Nie może więc dziwić fakt, iż z czasem wielu wrocławian (wrocławianek przede wszystkim!!!) dążąc do bliskości z ideałem, poczęło peklować na praską manierę i wypiekać w cieście chlebowym szynki samemu. Warto więc chyba zwrócić czasem baczniejszą uwagę na to, co zamawiamy i co jest nam serwowane w restauracjach, pubach etc. Od zawsze bowiem kuchnia domowa – czy to we Wrocławiu, Paryżu, Londynie i innych miastach – była, jest i będzie w dużym stopniu odzwierciedleniem oferty kulinarnej obecnej w kartach dań zarówno wybijających się na czołówkę, jak i pośledniejszych lokali gastronomicznych. Takim sposobem mamy do czynienia z nigdy nieustającym przepływem nowości na domowe stoły… W wielu wrocławskich domostwach „markowa” szynka praska w cieście chlebowym gościła w latach dwudziestych zeszłego stulecia tak na niedzielnym, jak i odświętnym stole. Jedni wciąż dzwonili do Stieblera – inni przygotowywali ją sami. Polecam zmierzyć się z dawnym wrocławski ideałem sztuki kulinarnej…

A teraz trochę na słodko. Może nie tyle o zapomnianym specjale, ile o jego zapomnianym nadzieniu. Oczywiście rzecz dotyczy pączka, który był dawniej tak chlubą całego miasta, jak i szczególnym kąskiem wrocławian w czasie karnawału. Przy czym odmiennie niż w dzisiejszej kulturze szał na pączki nie eksplodował jedynie na finiszu karnawału, ale trwał nieprzerwanie od nocy sylwestrowej, która otwierała sezon pączkowy nad Odrą. Kto nie najadł się pączków w czasie karnawału, ten nie najadł się był przed czasem postu. Sam pączek nie jest z pewnością z perspektywy czasu szczególnym zjawiskiem kulinarnym dawnego Wrocławia – jednak wrocławianie byli dumni ze swych pączków za sprawą jego nadzienia – musu śliwkowego z cynamonem i wanilią.

Nie wiadomo dokładnie, kiedy i w jakiej formie pączki pojawiły się we Wrocławiu czy w innych częściach Dolnego Śląska. Źródła historyczne potwierdzają ich obecność na wrocławskim stole już na początku XVIII w., ale były zapewne znane kilka dziesięcioleci wcześniej, przy czym pierwotnie wypiekano je w nieregularnych kształtach w piecu na płytkim tłuszczu. Wiadomo natomiast, iż znane współcześnie pączki – przygotowywane z rożnymi nadzieniami – są „wynalazkiem” berlińskich cukierników. Jeden z nich – jak głosi anegdota – chciał bardzo służyć jako artylerzysta w armii króla pruskiego Fryderyka II, jednak okazał się niezdolny do pełnienia służby. By mógł spełnić swoją patriotyczną postawę, zatrudniono go w kuchni polowej. Ten w dowód wdzięczności przygotował słodkie ciasto drożdżowe, z którego formował porcje na podobieństwo kul armatnich smażąc w głębokim tłuszczu, gdyż jednostka, w której służył, nie dysponowała jeszcze piecem polowym. Pączki berlińskie – Berliner Pfannkuchen – rozprzestrzeniły się po całej Europie w dobie industrializacji, gdy wzrastało zapotrzebowanie na sycącą słodką przekąskę, ugruntowując swoją pozycję w kulturze stołu wielu krajów w ostatnich dekadach XIX w. O berlińskim pochodzeniu współczesnych pączków świadczy nazewnictwo w innych językach. I tak Finowie nazywają nadziewane pączki berliininmunkki, Norwegowie berlinerboller, Francuzi boule de Berlin, Holendrzy berlijnse bollen, zaś Portugalczycy bolas de Berlim. We Wrocławiu od ostatnich dekad XVIII w. nazywano pączki Pfannkuchen, wcześniej Kräppel albo Kreppel. Wspominał o nich Johannes Sanftleben w dziele Breßlauischer Küchen-Zettel (1732) pisząc o „tłustych pączkach”, które ubogie kobiety oferowały na ulicach wprost z worków „obok obwarzanków i warkoczy maślanych”. Z kolei Gustav Fülleborn pisał w dziele Edulia oder Breslauischer Mund-Vorrath (1800) o „wypieczonych pączkach z nadzieniem i bez”, które wabiły wszystkich „tłustą skórką”. Nie jest jasne, dlaczego nazywano wówczas pączki w grodzie nad Odrą Kräppel, który to termin ma bez wątpienia francuskie pochodzenie – crêpe, lecz nic wspólnego z naleśnikami (franc. crêpe – naleśnik).

Pączki / fot. Archiwum Restauracji Pod Gryfami.

Na początku XIX wieku popularna stała się Pieśń karnawałowa – do śpiewania przy półmisku pączków, która daje wyobrażenie o miejscu pączków w kulturze dawnego Wrocławia:

Och jak pachnie góra świeżych pączusi,
Och jak kusi, jak kusi, jak kusi!
Bierzcie więc, bierzcie – jedzcie ze smakiem,
Kto pączka nie zje, niech się wypcha makiem.

Dziś nie pora na torty, wafle, ciasta.
Dziś pączki pożera każda niewiasta.
Chwalmy zatem owe góry słodkości,
Od nich piękniejszy tylko smak miłości.

W każdym się słodka tajemnica skrywa,
Każdy się w ustach rozkosznie rozpływa.
Sekretem pączków jest konfitura,
Blasku dodaje zdobna glazura.

Komu się trafi pączek bez nadzienia,
Niech w życiu spiesznie niczego nie zmienia!
Nie warto bić się z przeznaczeniem.
Życie jest tylko losu zrządzeniem.

Lecz pączków w mieście wszak nie brakuje,
Szczęście z nadzieniem lepiej smakuje.
Kto szuka mądrze, jak szuka żony,
Pomoże szczęściu pomnożyć plony.

Bacz jednaj człeku – nie jedz w pośpiechu.
Pijaj do woli – nie będziesz w grzechu.
Baw w karnawale ciało i duszę,
Jedz pączków dużo – nie dbaj o tuszę!

W kolejnych dekadach pączek stał się nieodłącznym atrybutem balów karnawałowych, podczas których obowiązkowym tańcem był polonez. Zresztą bal bez poloneza należałby do nieudanych. A co ma wspólnego pączek z polonezem? Podczas wielu balów powodzeniem cieszyły się tzw. polonezy pączkowe. O czym mowa? Pary tańczące poloneza kierowały ostatnie kroki w kierunku stołów, na których na półmiskach piętrzyły się piramidy pączków. Cóż za słodkie zakończenie! Lecz na tym nie koniec – szczęśliwcy mogli znaleźć w pączkach złotą monetę.

Tradycyjne wrocławskie nadzienie pączkowe – mus śliwkowy z cynamonem i wanilią – wybijało się obok innych szczególnym aromatem. Zresztą wrocławianie uważali je za „wrocławski patent”, choć nadzienie to było obecne w wielu innych miastach Niemiec, a nawet Lwowa.  Do najbardziej „luksusowych” należały pączki smażone w maśle. Smażono je powszechnie w domach, jak i w cukierniach, a same pączki były często tematem dysput prasowych. W czasie karnawału prasa rozpisywała się o nich ze swadą i o wielkim na nie apetycie całego miasta. „Ledwie minęła zabawa sylwestrowa”, pisano w 1868 roku w „Breslauer Zeitung”, a już „nastawał czas panowania pączków. Dla wielu ludzi, jak głoszą stare porzekadła, specjał nad specjały dla podniebienia. Lecz w rzeczywistości koronę przywdziewa właśnie rozpoczęte wraz z karnawałem dzieło ruiny naszych żołądków. W tej rozmiarów pięści, wypieczonej na brązowo bryle ciasta mieści się chytra pułapka do bomby podobna. Wpierw rozpływa się beztrosko, (…) lecz ledwie napoczęta, zaczyna nas uciskać jak nieznośny kredyt hipoteczny”. Z końcem XIX wieku próbowano nawet policzyć, ile pączków zjadali wrocławianie w czasie karnawału. W 1898 roku w mieście liczącym ponad 400 tys. mieszkańców działało 41 cukierni i zakładów cukierniczych. Wyroby cukiernicze były też w powszechnej ofercie kawiarni, zwłaszcza zaś wiedeńskich – zwanych Wiener Café. Dociekliwi redaktorzy „Breslauer Morgenzeitung” oszacowali wedle nieznanego nam klucza (nie uwzględniając pączków smażonych w domach), iż każdego dnia karnawału oferowano wrocławianom około 140 tys. pączków.

Czy jest dziś specjał karnawałowy w naszym mieście równie pożądany?

Grzegorz Sobel

Koordynacja: Slow Food Dolny Śląsk
Autor jest członkiem  Slow Food Dolny Śląsk