Grzegorz Sobel: Alkohol w kulturze stołu dawnego Wrocławia. Wódka

Nie tylko trunek Gambrinusa – o którym pisałem w poprzednim odcinku (kontynuacja nastąpi) – był głęboko zakorzeniony w kulturze stołu dawnego Wrocławia. Od stuleci również mocne trunki, a więc gorzałki destylowane z win, a później również ze zbóż i ziemniaków stanowiły o codziennym obliczu naszego miasta. Kilka urywków przytoczonych poniżej daje ogólne pojęcie o ich miejscu w życiu codziennym wrocławian w dawnych czasach, o problemach społecznych będących skutkiem nieumiarkowania, ale też o pewnego rodzaju kulcie gorzałki, która przenikała mentalność wrocławian stając się do pewnego stopnia symbolem grodu nad Odrą przed dwustu i więcej laty. Ale zacznijmy od czasów nam bliższych.

Ilse Molzahn (1895-1982) wrocławska pisarka, korespondentka „Deutsche Allgemeine Zeitung”, żona wybitnego malarza Johannes Molzahna, zwracała trafnie uwagę w swoich licznych felietonach na nadmierną skłonność wrocławian do picia wódki, pochłanianej całymi „galonami”. Opisując zaś charakter miasta, pełnego wąskich uliczek i ciemnych zaułków dodawała, iż dla wielu ludzi „sznaps był hasłem nocy”. Podobną uwagę znajdujemy w dużo wcześniejszym opracowaniu dotyczącym śląskiego społeczeństwa Schlesische Zustände (1840), w którym czytamy, iż była gorzałka „hasłem dnia niższych klas” o każdej porze. Nie od razu jednak picie wódki było postrzegane jako alkoholizm i nie do razu stało się problemem społecznym stolicy Śląska. Jeszcze pod koniec XVIII wieku wskazywano powszechnie na wiele zalet mocnych trunków, jak choćby poprawę trawienia. Ten powszechnie przyjęty pogląd komplikował bardzo działalność ówczesnych towarzystw wstrzemięźliwości, dostrzegających – podobnie jak kościół katolicki i protestancki – niemal wyłącznie negatywne oblicze mocnych trunków. Podział opinii komplikowały dodatkowo w społeczeństwie miejskim tezy głoszone przez wybitnych uczonych, do których zaliczał się m.in. Heinrich Mühlpfort, podkreślający w drugiej części swego Gründliche und Nützliche Erklärung zatytułowanej Was wol vom gebrauch des Brannteweins... (1624) nie tylko zalety smakowe gorzałek pędzonych z win, przyprawianych ziołami i często słodzonych, ale też korzystne ich oddziaływanie na organizm. Na szczęście nie był Mühlpfort zaślepiony gorzałką, o której wszak pisał z uznaniem – podkreślał stanowczo, iż nieumiarkowane jej spożycie „zasługuje na naganę”. Podkreślał bowiem, zgodnie z ówczesnym stanem wiedzy, iż upajanie się gorzałką prowadziło do niedomagań wątroby. Nie polecał jej też „cholerykom”, „otyłym”, „szczupłym”, „młodym”, „starym”, jak również „melancholikom” i „smutnym” oraz „zakochanym mężczyznom i kobietom”. Przestrzegał wszystkich przed brakiem umiaru w piciu gorzałki, pisząc: „gdyż niejeden przyznać już musiał, iż przed laty szklanka stała się jego władcą”.

Zestaw podróżny ze Śląska datowany na ok. 1750-1760 ze zbiorów Muzeum Karkonoskiego w Jeleniej Górze; szkło bezbarwne dmuchane w formie, szlifowane i złocone / Fot. Archiwum Slow Food Dolny Śląsk.

Z czasem wrosła gorzałka głęboko w kulturę i życie codzienne Wrocławia, w jego codzienny obraz. Uskarżał się Christian Stieff w Schlesiches historisches Labyrinth (1737), że pili wrocławianie gorzałkę w nadmiarze, „bez opamiętania”, nawet „ślepi, głupi, biedni i chorzy […] żadnej się nie bojąc”. Za to często aż „do śmierci”. Za największych „opilców” zaś w mieście mieli uchodzić w tym czasie „niektórzy Polacy”, kupujący chętnie w aptekach jeden z najmocniejszych ówcześnie trunków zwanych Scheide-Wasser.

I biednych, i bogatych wódka rujnowała, innych zaś sowicie bogaciła – zawsze jednak była przedmiotem sporów w rodzinie. Jedna z wrocławskich anegdot jest wyborna i choć wprawdzie przerysowana to ilustracje miejsce gorzałki w życiu codziennym wrocławian. Na rogu Pechstrasse i Mausgasse stała karczma, której właściciel, Krumhübel, był największym chyba skąpcem w mieście. Z tego powodu między nim a jego żoną Urszulą wybuchały częste spory i awantury, gdyż mimo dużych zysków, jakie ciągnął z szynku piwa i gorzałki, żałował jej nawet na najdrobniejsze wydatki. Jednego razu z rana, gdy Urszula zamierzała pójść do miasta, by sprawić sobie parę drobiazgów, podebrała śpiącemu jeszcze mężowi parę groszy z jego sakiewki. Ten jak zwykle, gdy tylko wstał, zaczynał dzień od liczenia pieniędzy. Wysypał monety na ławę, policzył i spostrzegł, że brakuje kilku groszy, które Urszula wydawała właśnie na mieście. Rozgniewany siadł przy drzwiach i czekał na jej powrót szykując wór nieopisanego gniewu. Gdy wróciła z miasta, rozpętała się olbrzymia burza z piorunami nad jej głową, która szybko przemieniła się w małżeńską bijatykę. Przekleństwa i razy z obu stron leciały jak gruby grad z nieba, przy czym Urszula była słabszą stroną zwady. Gdy wreszcie nawałnica ustała na chwilę, Urszula nie mogła przeboleć, że na dwa bolesne razy, jakie otrzymała od męża, zdołała odpowiedzieć zaledwie jednym i to słabym. Rzuciła się więc wściekła na Krumhübela, by wyrównać rachunek, lecz zanim go dopadła, pierwsza dostała po głowie. Wtedy przemknęła jej myśl, a była chytra i przebiegła, by uderzyć męża w najczulszy punkt, który sprawiłby mu najwięcej cierpienia w sercu. Tym słabym punktem u Krumhübela była sakiewka. Jak postanowiła, doskoczyła zupełnie dla niego niespodziewanie do beczułek z gorzałką, wyciągnęła korki i wyrzuciła je na ulicę. Krumhübela przeszyła śmiertelna trwoga, gdy ujrzał swój ukochany trunek lejący się strumieniami na podłogę. Szybko doskoczył do beczułek i nie mając nic innego pod ręką, by opatrzyć krwawiące rany, zatkał je palcami, jak czynił to, gdy nalewał gorzałki gościom w karczmie. Po tak zmyślnym ubezwłasnowolnieniu męża Urszula pomyślała, iż musi szybko wykorzystać nadarzającą się okazję, by wyrównać ze starym wszystkie dawne porachunki. Grad policzków i razów poleciały na jego głowę i plecy, jak kule szalejące na wojnie. Krumhübel długo nie wiedział, na co się zdecydować – czy się bronić, czy też lepiej tkwić z palcami w beczułkach. Wrodzone w nim skąpstwo szybko wzięło górę. Cierpliwie i dzielnie znosił spadające na niego mocno zaciśnięte razy Urszuli, broniąc swej ukochanej gorzałki, jak załoga broni twierdzy, byle tylko się jej więcej nie ulało. Gdy grad pięści ustał, zawołał dzieci, aby zeszły z góry do karczmy i przyniosły dzbanki. Ale Urszula zabroniła im schodzić, a dzieci wzięły jej stronę, jako zwycięzcy. Egzekucja rozpoczęła się na nowo – policzek za policzkiem, raz za razem spadały ponownie na biednego Krumhübela, gdy Urszula wyładowywała na nim swą spotęgowaną złość. Wtem do karczmy wszedł gość, który długo już stał przed drzwiami i przyglądał się tej komicznej, acz bolesnej dla Krumhübela scenie i uwolnił go od rozszalałej żony. Co było dalej, historia dokładnie nie podaje, ale wichura w karczmie szalała jeszcze długo, gdyż cała gorzałka wylała się z beczułek na podłogę. Wieść niosła jednak, że Krumhübel nosił odtąd przy sobie zapasowe korki do beczułek i kłócił się z Urszulą tylko przy zamkniętych drzwiach…

Piersiówki ze Śląska i Czech z XVII i XVIII w. ze zbiorów Muzeum Karkonoskiego w Jeleniej Górze; szkło bezbarwne formowane ręcznie i malowane emaliami opakowymi / Fot. Archiwum Slow Food Dolny Śląsk.

Nie od tej kłótni jednakże wiadomo było, iż wrocławianie pili gorzałkę w nadmiarze (z czego znani byli w całych Prusach). Alkoholizm stał się we Wrocławiu plagą tak powszechną, że rząd królewski Prus był zmuszony wydać liczne ograniczenia dotyczące liczby istniejących lokali w stolicy Śląska szynkujących mocne trunki i zamykać nawet już istniejące. Nie może więc dziwić jakże wymowny utwór nieznanego autora Pochwała gorzały, napisany na jej cześć, a zamieszczony z początkiem lat dwudziestych XIX wieku w poczytnym wówczas piśmie społeczno-kulturalnym „Breslauer Beobachter”:

„Wódko! Jam nie wart tego, aby dla Ciebie być cudem tej ziemi, zdumiony przyznaję – nie wiem, od czego mam zacząć, chcąc mówić o Tobie. Więc może zdołam przynajmniej wyjąkać słów kilka, co w sercu mym pełen zachwytu, czuję do Ciebie. Bym zdołał opisać Twą doskonałość, muszę być słońcem jasnym na niebie, co myśli rozświeci na horyzoncie, muszę być orłem lecącym jak strzała nad ziemią, abym mógł myśleć szybko i celnie. W Tobie barwa, w tobie zapach i smak są źródłem mych wszystkich zmysłowych zachwytów. Któż zatem zaprzeczy, pytam, iż nie lśnią w tobie tęczy wszystkie kolory? Tyś jasna, błyszcząca jak kryształ, Tyś biała jak lilia, żółta jak słońce, czerwona jak róża, zielona jak łąka i las. W Tobie smak miodu, winogron, leśnych owoców; w Tobie znajduję smak ogrodu i przypraw korzennych. W Tobie zapach wszystkich kwiatów i drzew. Wódko!, Tyś dziełem sztuki całej ludzkości; jesteś jedyna – w Tobie znajduję spełnienie. Ciebie zwą wódą, gorzałą, śliwowicą, żytniówką, siwuchą, kminkówką, złotą wodą, likierem – lecz dla mnie zawsze jesteś Tą jedyną”.

Fragment kolekcji śląskiego szkła użytkowego w zbiorach Schlesisches Museum zu Goerlitz / Fot. Archiwum Slow Food Dolny Śląsk.

Co się zaś tyczy wina, bowiem wypada je tu porównać z niezrównaną na świecie wódką, to muszę zauważyć: co jest wielkiego w winie? Grona winorośli rosnąc na wzgórzach, kąpią się latem w promieniach łagodnego słońca, chłoną czyste i świeże powietrze. Nie dziwota więc, iż jesienią możemy delektować się tym wybornym gronowym nektarem. Wielkość i subtelność wódki polega natomiast na miejscu jej narodzin: jak chyba każdy wie, z pomocą ognia możemy dokonać cudu jej stworzenia nawet w ciemnej kuchni.

„Ponad wszelką wątpliwość sądzę, że wino ustępuje jednak wódce. Spójrzmy na jej działanie. Mówiono dawniej, iż wino raduje serce. Ale Ty, Wódko, w mgnieniu oka czynisz człowieka szalonym i opętanym. Po winie ludzie ponoć gadatliwi, Ty natomiast rozwiązujesz im języki, by opowiadali niestworzone historie. Nawet najbardziej bojaźliwi, słabi i nieśmiali, gdy się ciebie napiją, gotowi stanąć w pierwszym szeregu do walki! Wódko! Wodo życia, czynisz ludzi wolnymi i szczęśliwymi, wrednymi i bezczelnymi, bitnymi i mściwymi, a gdy odejdziesz, posłusznymi i pokutnymi. Dodajesz odwagi młodym i starym. Lecz każdy kto Cię kocha, wie dobrze, jaka jesteś zdradliwa, gdy się w tobie utonie – odejmujesz rozumu, pozbawiasz pamięci i rozsądku, zmieniasz umysł w bagno.

Dodajesz męstwa i otuchy, gdy na wojnę iść trzeba. Jesteś w stanie, słodka siwucho, dodać całej armii tak wielkiej odwagi i męstwa, że nie zlęknie się ona wroga przypominającego drapieżnego zwierza, za nic mając wszelkie niebezpieczeństwa. Jesteś wreszcie silniejsza od rzek, potężniejsza od oceanów, skuteczniejsza od najstraszliwszej wojny. W tobie widzę moc, której miasta i wsie się nie oprą. Widziałem w młodości domy, o których najstarsi mówili, że od stuleci stoją, które przetrwały niejeden już żywioł i niejedną plagę; widziałem pola, których obfitość niejedną zazdrość wzbudzały. Lecz przyszłaś Ty, Wódko, a wraz z Tobą zgubne schronienie dla chłopów: ich domy i pola wniwecz obróciłaś!

Akcesoria i naczynia związane z produkcją i spożywaniem trunków produkowanych na Dolnym Śląsku w zbiorach Schlesisches Museum zu Goerlitz / Fot. Archiwum Slow Food Dolny Śląsk.

Komu, kto pod uwagę wziąć zechce wszelkie Twoje zalety i Twoje wszechwładne panowanie, komu może to wydawać się dziwne, że liczba Twoich świątyń, knajpami i szynkami zwanymi, po wsiach i miastach do legionu urasta, że owe świątynie częściej są odwiedzane niż wszystkie inne bożnice, że już młodzież przyucza się, jak zginać przed Tobą kolana, że kupcy starają się o wzrost spożycia przynoszącej szczęście niezastąpionej gorzałki, dostarczając ją nawet najodleglejszym dzikusom, żeby pożądali Ciebie z czystej miłości i żeby nie pozostał żaden skrawek ziemi, który nie znałby Twoich dobrodziejstw, nieoceniona Wódko, komu, powtarzam więc, wydaje się to dziwne.

Wciąż jednak budzisz gniew i grozę, skoro jeszcze tu i tam tylu tak nierozumnych, tak nierozsądnych, tak zuchwałych i tak niecnych ludzi, którzy znajdują sposób, by bronić się przed Tobą, jak przed tajemniczą trucizną, która wywołuje więcej obaw, niż psująca się żmija! Nie, moi drodzy! Złóżcie Wódce w ofierze cały swój majątek, cały swój czas i swoje zdrowie, całe swoje życie! Bowiem lepiej jest umrzeć w kwiecie wieku za Nią, niż bez Niej na starość. Lepiej też stoczyć się zawczasu, niż zejść z tej ziemi o zdrowych nogach, z sokolim wzrokiem i bez skazy na licach. I lepiej wreszcie skreślić się z listy rozsądnych ludzi zalewając się co dzień, niż dzięki trzeźwości kłaść zasługi na polu miłości i poważania, będąc zawsze wiernym pełnionym obowiązkom. Nie dla was twarda wstrzemięźliwość aż do granic ludzkiej wytrzymałości, Panowie, lepiej zabić się nieustannie dręczącymi Was chorobami podczas przypływu wódki, niesionym falą ubóstwa, nędzy i pogardy”.

Piwo Sobótka Górka wytwarzane współcześnie przez Browarnię Sobótka Górka w oparciu o reguły dawnej, śląsko-bawarskiej produkcji piwa / Fot. Archiwum Slow Food Dolny Śląsk.

Już na przełomie XVII i XVIII wieku była wódka powszechnie szynkowana we Wrocławiu. Kto lubił „pokrzepić się gorzałką” – pisał Johannes Sanftleben w Breßlauischer Weg-Weiser (1732) – zwaną wówczas „pędzoną wodą” (gebranntes Wasser), mógł ją kupić „na każdym rogu” niemal każdej ulicy. I dodawał: „można naliczyć w cechu osiemdziesięciu, którzy czerpali zysk ze sztuki destylacji”. Ale nie były to, oj nie były, byle jakie samogony, lecz naprawdę gatunkowe trunki. W Wohlverdientes Ehren-Lob derer Wein- und Wasser-Schencken... (1732) Sanftleben wymienia spośród mocnych trunków m.in. Knippsa, którego to polecał do poduszki, bowiem działał lepiej od piwa; Alter Manns-Harnisch-Wasser, który nie pozwalał „rdzewieć żołądkom”, a więc „wyjść z wprawy” picia wódki; Fenchel „zdrowy dla chłopów”; Pommer-Schlag, „bardzo mocny, lecz do zniesienia”; „nie ustępujący innym trunkom” Chur-Fürstlich Magen-Wasser; Königs-Davids-Wasser, „po którym psalmy się już śpiewało”; „słodki i mocny” Karbe, „gdy wiatry męczyły”; Tausend Gulden-Wasser, który smakował „biednym i bogatym”. Weiß- i Blau-Mutter-Wasser polecał Sanftleben „chorym matkom”. Dantzger-Palmen, Golden, Wind, Neu-Brust, Schweitzer-Wasser były „dobre tylko dla zdrowych”, a Nuß-Aqvavit „nie dla zwykłego gbura”. Stockholmer-Mastix, Badian, Angelica, Citronen, były dobre na „płuca i wątrobę”, zaś Gift-Wasser (trująca woda) na glistę ludzką i owsiki; Brunnkreß, Alant, Entian polecał gorliwie „na poty”, a Magen-Elixir na żołądek. Aqvavit i Lebens-Saft odganiały „nocne mary”, Jochandel-Wasser zalecał „na bóle pleców”, zaś Herz-Vogel-Kirschen-Wasser zasługiwać miał „na pochwałę” z powodu smaku (być może autor zapomniał wspomnieć o „medycznych” zaletach – bowiem w nazwie jest „serce”). Rossen-Wasser znakomity był jako napitek do ciast, Kornblum-Wasser uzdrawiać miał „czerwone i chore oczy”, a Schalg-Wasser „obudziłby nawet umarłego”. Polecał też Sanftleben Stein-Wasser, Phisicon, Korn-Branntwein i Dantzger Soy. Chwalił wrocławską ratafię, a wermuty polecał „na gorączkę”.

Wypijali wrocławianie rocznie – rzec można bez przesady – morze wszelkich gorzałek, zapewniając przy tym miastu niemałe dochody z podatków. Jak wynika ze źródła wytworzonego przez tajnego wyższego królewskiego radcę finansowego akcyza od trunków wysokoalkoholowych przysporzyła kasie miejskiej w 18445 roku 95 709 talarów dochodu, a od piwa „tylko” 49 100 talarów. Nie mogą więc dziwić tak liczne określenia stanu upojenia alkoholowego zebrane w 1801 roku przez poczytne w grodzie nad Odrą pismo społeczno-kulturalne „Breslauische Erzähler”: „jest zawiany”, „jest zalany”, „jest na gazie”, „jest jak ściana”, „jest nagrzany jak armata”, „jest na rauszu”, „jest wesoły w swoim tworzeniu”, „dociął się”, „naładował się”, „świeci się”, „zgasił się”, „wykończył się”, „ustrzelił się”, „uczcił się”, „nakrył się”, „przykuł się”, „zatoczył się”, „stoczył się”, „ma w czubie”, „ma w koronie”, „ma ciężką głowę”, „ma na dziś dość”, „ma pełny tornister”, „przepadł”, „odjechał”, „spęczniał”, „błogosławiony”, „gwiazdozbiór”, „dostał aureolę”, „widzi podwójnie”, „mocno załadował”, „smakowało mu”, „padł na kolana”, „popłynął na otwartych żaglach”, „weszło mu w głowę”, „uderzyło mu w głowę”, „przypłynął z daleka”, „nie ujdzie prosto”, „zostały po nim zwłoki”. Pełen wachlarz obserwacji jak i emocji. Nieprawdaż?

Grzegorz Sobel

Koordynacja: Slow Food Dolny Śląsk
Autor jest członkiem  Slow Food Dolny Śląsk