Anna Rumińska: Czerwony Dolny Śląsk

Koszenila… Uroczy pluskwiak, ale... czy wszyscy chcą go świadomie jeść? Konsumenci powinni mieć raczej świadomość, że go spożywają. Dzieci rzadko dowiadują się, że jedzą pluskwiaka w formie sproszkowanej zawartej w wielu kolorowych słodyczach, np. żelkach, kisielach, galaretkach na ciastkach itd. A dzieci,  jak wiadomo, dość ciężko znoszą tzw. robaki oraz są wyczulone na zwyczaje żywieniowe, łatwo podlegają nałogom jedzeniowym. Wiele dolnośląskich dzieci uzależnionych jest od cukru, soli, glutaminianu sodu i… barwników. To ostatnie uzależnienie ma charakter nałogu wizualnego. Dzieci najchętniej bowiem wybierają słodycze kolorowe, a czerwień i żółć mają największe powodzenie. Owa piękna larwa służy do uzyskania koszenili, barwnika włókien, produktów spożywczych i kosmetycznych (np. pomadek do ust).

Pytanie: czy na Śląsku jedzono koszenilę? Wiadomo, że czerwone kisielki, galaretki i żelki są jadane od niedawna. Ale czy dawniej używano barwników do uatrakcyjniania żywności? O tak, pluskwiakami farbowano m.in. napoje i inne produkty. Farbowano nimi także inne rzeczy, np. włókna używane do tkactwa i dziewiarstwa. O tym, jak dawniej jedzono na Dolnym Śląsku, informują nie tylko teksty źródłowe, ale także bogata dolnośląska ikonografia: ryciny, płaskorzeźby, drzeworyty, linoryty, malowidła. Nowatorskie dyscypliny nauki, takie jak gastronomia historyczna, antropologia jedzenia lub biesiady, analizują sposoby jedzenia na tle przemian ekonomiczno-politycznych. Tematem para się też historia i socjologia. Najwięcej źródeł na temat dawnych składników pożywienia dostarcza jednak archeologia, m.in. badając koprolity.

Fot. Archiwum Slow Food Dolny Śląsk.

Artefakty mogą być badane przez archeologów wyłącznie wtedy, gdy skomponowane są się z trwałych składników. Właśnie taki jest pewien naturalny czerwony barwnik, wyjątkowo odporny na działanie światła, wyższej temperatury, a przede wszystkim tlenu. Nie rozkłada się z upływem czasu. Jest to kwas koszenilowy, organiczny związek o kodzie E120[1] inaczej zwany koszenilą. Nie tylko barwnik jest tak nazywany, ale także owad - rodzaj mszycy (de facto odstraszającej mrówki), czyli koszenila meksykańska, wysuszony i zmielony czerwiec kaktusowy Dactylopius coccus (dawna nazwa: Coccus Cacti). Zupełnie innym dodatkiem jest inny barwnik czerwony o zbliżonej  nazwie, ale odmiennym kodzie: E124, czyli czerwień koszenilowa, barwnik całkowicie syntetyczny.

Z archeologią może mieć związek jedynie koszenila, czyli barwnik naturalny. Można go znaleźć w próbkach tkanin zachowanych np. w starych grobach. I to nie na terenie Dolnego Śląska, a np. w Ameryce Południowej, czyli tam, gdzie koszenila meksykańska żeruje na jednym z gatunków opuncji, np. nopalu. W wykopaliskach zlokalizowanych w naszym regionie archeolodzy znajdują tkaniny farbowane rodzimym barwnikiem naturalnym, tj. czerwcem polskim Porphyrophora polonica, zwanym dawniej Margarodes Polonius lub polską koszenilą. ). Stąd właśnie wzięły się barwne, wczesnośredniowieczne pasiaki, z których najprawdopodobniej dawniej słynęły niektóre dzielnice Dolnego Śląska, a które odzwierciedlały rolnicze i technologiczne możliwości mieszkańców regionu. Jak pisze Eugeniusz Konik, na Śląsku już między IV a V wiekiem rozwijało się szybko rolnictwo. Czerwiec polski znajdował się Według autora wśród towarów wywożonych ze Śląska do Imperium Rzymskiego. Konik powołując się na A. W. Jakubskiego podaje, że umiejętność barwienia włókien była najprawdopodobniej specjalnością Słowian, a od nich przejęły ją plemiona germańskie. Śląsk mógł dostarczać wówczas dużej ilości barwnika licznym farbiarniom zlokalizowanym na obszarze Panonii, które specjalizowały się w farbowaniu przędzy wełnianej. Prócz Śląska również inne regiony słynęły z hodowli czerwca polskiego, np. Wołyń, Podole, Polesie, Podlasie i Mazowsze. Na Dolnym Śląsku zamieszkało 145 tys. przesiedleńców z Wołynia. Być może niektórzy z nich pamiętają znaczenie czerwca polskiego.

Fot. Archiwum Slow Food Dolny Śląsk.

Fizjologia czerwca polskiego długo nie była do końca znana, trwały spory między uczonymi. Czerwce w czerwcu składają jaja pod ziemią, potem na krótko wypełzają z kokonów na powierzchnię i szukają swego przysmaku, ulubionej rośliny, na której żerują: czerwca trwałego (Scleranthus perennis) oraz cz. rocznego (S. annuus). Pojawia się też na jastrzębcu kosmaczku (Hieracium pilosella) występującym w Dolinie Baryczy na Dolnym Śląsku, a także - według Szymona Syreniusza - na korzeniach popularnego biedrzeńca. Przede wszystkim interesowano się czerwcem trwałym, spod którego pędów larwy wychodzą na powierzchnię. A skoro wyłażą, to... ludzie je zbierają, bo w tym okresie roślina rozwija się bardzo bujnie. Larwy żerują następnie na łodygach rośliny.  - ma to miejsce pod koniec czerwca w okolicy 24. dnia miesiąca. Dlatego czerwony barwnik nazywano czasem Krwią św. Jana. Czerwce przyssane do pędów (lub według Marcina z Urzędowa - do korzonków) czerwca-rośliny są łatwym znaleziskiem. Potem przeistaczały się w formę imago (owada doskonałego) i odlatywały.

Reasumując, koszenila, to naturalny barwnik z Meksyku, czerwiec polski to naturalny barwnik z terenów obecnej Polski, a czerwień koszenilowa – to barwnik syntetyczny. Aby wyprodukować 1kg koszenili potrzeba ok. 155 tys. owadów. Dla alergików może być zabójcza. W proszku koszenilowym mogą być też szczątki innych owadów lub roślin. Zanieczyszczenia zawarte w ekstrakcie u szczególnie uczulonych osób mogą powodować wstrząs anafilaktyczny, a nawet śmierć. Nie mogą jej spożywać astmatycy, powoduje też katar sienny. Czerwień koszenilowa jest również szkodliwa. Świadczy o tym limitowanie jej spożycia: dopuszczalna dawka dzienna czerwieni koszenilowej to 5 mg na 1kg masy naszego ciała. Ponoć jest rakotwórcza, pogarsza koncentrację, pamięć, kontrolowanie emocji. Dziecko ważące ok. 15 kg nie powinno zjadać dziennie więcej niż 75 mg pigmentu E124. W jednym kisielu jest… Otóż to - nie wiadomo, bo polskie prawo nie zmusza producentów do określania gramatury pigmentu. Ilość koszenili nie jest oznaczona na etykietach, jedynie jej obecność. Ile E120 lub E124 przyjmują dzieci pochłaniając w ciągu dnia żelki, galaretki, kisiele, cukierki? Niektóre całkiem sporo.

Fot. Archiwum Slow Food Dolny Śląsk.

Dzieje spożywczej czerwieni są bardzo ciekawe, a owady prześliczne, szczególnie w fazie larwy. Szkoda tylko, że tak źle kończą - zasuszone i zmielone na proszek, by ubarwić życie ludziom. No cóż, zwierzęta zjadają się nawzajem, a człowiek jest jednym z nich. Dawniej koszenilę używano jednak nie tylko do barwienia żywności (ewentualnie do napojów), ale tkanin, głównie jedwabnych, a także piór, drewna, kamieni, skór. Do barwienia na czerwono używano oczywiście nie tylko czerwca. Katarzyna Schmidt-Przewoźna pisze, że w starożytności barwiono tkaniny przy użyciu śródziemnomorskich ślimaków Murex brandaris, Murex trunkulus, Purpurea haemostoma. Wysokie zapotrzebowanie na czerwień spowodowało prawie całkowite wymarcie ww. gatunków. Inne barwniki, także stosowane na Śląsku, to rudy żelaza, ale nie znalazły się one w żywności, lecz we włóknach. Żywność kolorowano także surowcem roślinnym branym z drzew, krzewów i bylin. Włókna barwiono na czerwono korą z krzewów i korzeni tarniny Prunus spinosa. Napoje natomiast zyskiwały ciemnoczerwony kolor dzięki czeremsze zwyczajnej Padus avium. Wiele innych roślin stosowano dawniej do barwienia włókien, a wiele z nich jest jadalna z liści, kwiatów i korzeni: marzanna, marzanka, przytulie, mak, lebiodka, dziurawiec, fiołek, krokosz, ketmia, czy pięciornik - te wymienia Schmidt-Przewoźna.

Jak pisze ks. J. Kozyra, Tiatyra w dzisiejszej Turcji słynęła z purpury, która była towarem luksusowym. Konotowana z krwią i ogniem była symbolem płodności, władzy, bogactwa, pełni, namiętności, siły i życia, mimo(a także właśnie dlatego), że wizualnie kojarzyła się z krwią i śmiercią. Współcześnie skojarzenia są identyczne, różnicują się subtelnie ze względu na płeć, co opisuje Paulina Mucha: dla dziewcząt czerwień to kolor miłości (o tej symbolice pisze też Rudolf Gross), dla chłopców - krwi. Ogólnie obie płci kojarzą czerwień z krwią i ogniem, władzą i wojną. Badaczka cytuje słownik Władysław Kopalińskiego, w którym osoby lubiące czerwień konotuje się jako optymistyczne, ale i impulsywne. Czerwień była często stosowana w pasiakach i ogólnie, pasiastych tkaninach. Michel Pastoureau opisuje symbolikę pasków, jako diabelską, przypisaną osobom wykluczonym. Z paskami łączy się średniowieczny skandal opisany przez autora, a związany z przybyciem Karmelitów ze Świętej Ziemi do Francji.

Starożytni sprzedawcy barwnika purpurowego i purpurowych tkanin należeli do zamożnych osób. Tym bardziej osoby noszące purpurowe szaty. Wysokiej i komplementarnej rangi czerwieni dowodzą analizy lingwistyczne, choćby jednoczesność znaczeń w języku łacińskim, hiszpańskim i rosyjskim w odniesieniu do wyrazów „kolorowy” i „czerwony”: colorantus, colorado, krasnyj. Polskie powiązania lingwistyczne są nam znane: czerwony, czerwiec (miesiąc), czerw (larwa).

A oto niepolska etymologia karminu, który pozyskiwano również z innych owadów:

krimzja - worm-made (Sanskrit)

girmig - red or carmine (Arabic and Persian)

Kermes - gatunek owadów; suszone i zmielone larwy samic dostarczają karminowego pigment - głównie Kermes vermilio

kermes - nazwa karminowego pigmentu zarezerwowana dla najwyższej rangi wojowników w starożytnej Grecji (opis Pliniusza); inne nazwy: koszenila, lak.

Czerwień od wieków była kolorem wysoce pożądanym. Pierwotnie w tkaninach, którymi okrywali się władcy - jej symbolika była ambiwalentna, gdyż zauważono że z jednej strony daje życie (krew), z drugiej go pozbawia (rtęć i ołów, to minerały, które potrafiły zabić). Odpowiednio powstały więc dwa symboliczne kolory: minium primum (cynober z rtęci) i minium secundarium (minia z ołowiu). W niektórych kulturach czerwień była więc symbolem śmierci, a w innych - życia. W obu przypadkach symbolizowała zawsze władzę. W kulturach pierwotnych (plemiennych) i typu ludowego symbolika wszelkich tekstów kultury była najczęściej ambiwalentna, co przeniosło się do kultur miejskich, współczesnych. Poszukiwano więc od dawna czerwieni, jako koloru poniekąd zniewalającego i zawsze silnie rzucającego się w oczy, a w tym sensie porażającego. Czerwień pojawiała się więc nie tylko na tkaninach, ale i na architekturze, malowidłach i w potrawach. Jedzenie surowego mięsa najczęściej nie było dobrym pomysłem, więc trzeba było przywołać w jakiś sensowny sposób czerwień na stoły zastawione pieczystym w burym kolorze. Choć zdarzało się i zdarza do dziś, że na stole pojawia się krwistoczerwona potrawa, np. tatar, którego geneza jest mocno umocowana w symbolice władzy i wojny. Około XVII w. na Rusi Czerwonej barwiono nią wódki i wina. Nie powinna więc dziwić nazwa tej części Rusi. O eksporcie czerwca pisał w 1816 r. Tomasz Święcki w swoim dziele „Opis starożytney Polski”.

Polskie czerwce uchodziły za najszlachetniejsze i były popularne do XV/XVI w., gdy po odkryciu Ameryki zaczęto sprowadzać tańsze koszenile, czerwce "amerykańskie", czyli kaktusowe, powszechne w kulturze prehiszpańskiej. Koszenili używano tam również jako atramentu do spisywania kodeksów. Konkwistadorzy wydarli tubylcom obecnej Kalifornii koszenilowe zasoby, ponieważ, jak w historii starożytnego Meksyku opisuje to Francisco Xavier Clavijero, hodowla koszenili była droższa od hodowli jedwabników. Stosowano tam trzy sposoby  na suszenie koszenili: na słońcu, na patelni i w piecu. Drugi sposób wiązał się z użyciem koszenili do gotowania kukurydzianego chleba. Istnieją spory, skąd pochodzi koszenilia kaktusowa, ponieważ w okresie prehiszpańskim występowała nie tylko w Meksyku, ale też w Peru, na obszarze obecnych USA i w krajach sąsiednich.

Fot. Archiwum Slow Food Dolny Śląsk.

Z czasem polskie czerwce odeszły więc w niepamięć, ale głównie w zamożnych kręgach przemysłowców. Wiejski lud nadal pozostawał z nimi w bliskich relacjach rzemieślniczych. Wcześniej czerwce były jednak u nas tak samo istotnym towarem eksportowym, jak sól, drewno, bursztyn, drewno, zboże i potaż. Wrocław był jednym z głównych odbiorców. Bogactwo ówczesnych księstw wiązało się m.in. z handlem barwnikiem. Plantacje czerwca trwałego (rośliny) zajmowały wiele hektarów. Wobec rosnącego popytu na zboża i spadku zainteresowania koszenilą polską stopniowo rezygnowano z masowych upraw. Mapy rolnicze Śląska z XVIII w. ani Polski Atlas Etnograficzny z danymi z XIX w. nie dokumentują już plantacji czerwca. Roślina ta występuje dziko m.in. na nizinie Śląskiej, wchodzi w skład zespołów roślinnych wydm  wydmach śródlądowych, np. szczotlichy siwej (Spergulo-Corynephoretum) i kostrzewy i macierzanki piaskowej (Festuco i Thymetum serpylli).

W XVI wieku Marcin z Urzędowa pasjonował się roślinami leczniczymi i uprawiał je w swym ogrodzie w Sandomierzu. Swój Herbarz polski opisał czerpiąc wiedzę z prac starożytnych badaczy, np. Hipokratesa, Orybazjusza, Arystotelesa, Platona, Pliniusza, Plutarchusa, Herodotusa i wielu innych medyków i filozofów. W swoim Herbarzu z 1595 r. opisał m.in. czerwca polskiego, przede wszystkim jako surowiec leczniczy. Wcześniej uczynił to Maciej Miechowita w „Chronica polonorum” z 1521 roku. Również przyrodnik Szymon Syreniusz opisał czerwca w swym „Zielniku” z 1613 r., a także Gabriel Rączyński w „Historia anturalis curiosa…” z 1721 roku. Larwy uznawano za wysuszone owoce (jagody) lub nasiona, dlatego istniały nieporozumienia w nazewnictwie. Syreniusz nazywał je „ziarnkami rumianymi”. Dodatkowo mylono czerwca z kermesami, np. kermesem czerwonym (Kermes vermilio), pochodzącymi z dębów obszaru śródziemnomorskiego. Biologię czerwca polskiego przeanalizował i opisał dopiero w 1731 r. w Gdańsku przyrodnik Jan Filip Breyne w swoim dziele „Historia naturalis Cocci radicum tinctorii, quo polonicum vulgo audit…”.

Przyszedł 1795 r. i III rozbiór Polski. Śląsk pozostawał wówczas w granicach Prus, a tym nie było w smak wspierać archaiczne uprawy. Stawiali na pszenicę i oleiste. Nie było więc mowy o reaktywacji upraw czerwca trwałego, tym bardziej że Porphyrophora polonica sprowadzano z Rosji i (średnio)azjatyckich obszarów pod jej rządami. Import ten wzmógł się w 1806 r. wraz z blokadą nałożoną przez Napoleona na towary importowane z Anglii i jej kolonii, czyli m.in. koszenilę meksykańską.

Anna Rumińska

Bibliografia:

1. A. Mączak, „Gdy czerwiec polski barwił Europę”, [w:] „Mówią Wieki”, nr 6/2005.

2. L. Frey, „Herbarz polski Marcina z Urzędowa”, zob,: http://www.wilanow-palac.pl/herbarz_polski_marcina_z_urzedowa.html, dostęp z 12.10.2016.

 3. “Historia de la Antigua o Baja California. Estudio preliminary” por Miguel León-Portilla. Meksyk, 1990.

4. Ks. J. Kozyra, „Miejsca i świadectwa archeologiczne związane z pierwszą ewangelizacją Europy w czasie II wyprawy misyjnej św. Pawła”, [w:] „Śląskie Studia Historyczno-Teologiczne” 2002, t. 35, z. 1, s. 54–72.

5. K. Schmidt-Przewoźna, „Barwienie metodami naturalnymi, Lokalna Organizacja Turystyczna ‘Brama na Bagna’”, 2009.

6. P. Mucha, „Różne znaczenia kolorów, czyli o przykładach konotacji determinowanych płciowo”, [w:] „Językoznawstwo” 2014, nr 1(8), s. 47-61.

7. R. Gross, „Dlaczego czerwień jest barwą miłości”, Warszawa 1990.

8. A. W. Jakubiak, „Czerwiec polski (Porphyrophora Polonica L.). Studium historyczne ze szczególnym uwzględnieniem roli czerwca w historii kultury”, Warszawa 1934.

9. M. Pastoureau, „Diabelska materia: historia pasków i tkanin w paski”, Warszawa 2004.

10. M. Pastoureau, „Średniowieczna gra symboli”, Warszawa 2006.

11. A. Trojanowska, „Czerwiec, kermes i koszenila, czyli o owadach jako surowcach barwierskich i leczniczych w polskiej literaturze przyrodniczej do XIX w.”, [w:] Analecta 2008, r. XVII, z 1-2.

12. M. Berny, "Wołynianka", Wrocław 2015.

13. T. Święcki, „Opis starożytney Polski”,1813, zob.: http://rcin.org.pl/Content/38536/WA51_22553_PAN41089-2-r1816_Opis-starozytney-t2.pdf, dostęp z 12.10.2016.