Gorzki Dolny Śląsk

Anna Rumińska: Gorzki Dolny Śląsk

Każde lato na Dolnym Śląsku pełne jest błękitu i goryczy. Nie tej metaforycznie negatywnej, ale tej zdrowej, darmowej i przydatnej w kuchni. Sezon błękitnej goryczy przypada na czerwiec, ale tylko na łąkach, a nie w restauracjach - wielka szkoda. Cykoria nieuprawna - cykoria podróżnik Cichorium intybus - to pięknie kwitnąca bylina, której kwiatki i młode listki jemy na surowo. Liście mają goryczkowaty smak, a nasilenie goryczy zmienia się wraz z wiekiem rośliny. Świetnie dodają się do zaostrzenia sałatek, makaronu, ziemniaków, lub jako surowiec do wyrobu klopsów - mięsnych kulek z siekanymi liśćmi smażonych na oleju (tureckie köfte). Liść cykorii doskonale pasuje także na nadzienie do pierożków, tart, autentycznych, tradycyjnych przekładańców, np. gruzińskich chaczapuri lub tureckich burków (burek, byrek, börek, boereg, piroq) - obecnie stosuje się w nich głównie uprawny szpinak, ale geneza tych potraw opiera się na roślinach nieuprawnych.

Historia goryczy na Dolnym Śląsku jest podobna do dziejów tego smaku na całym obszarze obecnej Polski. Dopóki cukier trzcinowy, a następnie buraczany (o nim więcej w artykule „Słodki Dolny Śląsk”) były produktami luksusowymi, dopóty ludzie szukali słodyczy w innych produktach i surowcach, np. w miodzie lub innych słodkich roślinach. W herbarzach i zielnikach gorycz miała ambiwalentną waloryzację - była czasem utożsamiana z trucizną, ale i ze smakiem korzystnym dla wydzielania śliny i żółci, a więc poprawiającym procesy trawienne.

We wrocławskich kręgach mieszczańskich i patrycjuszowskich jedzono bardzo obficie. Dowodzą tego rejestry średniowiecznych kazań kościelnych postulujące umiarkowanie w jedzeniu i piciu, a także rzeźba mieszczki witającej w domu pijanego męża z chodakiem w poniesionej dłoni (znajduje się na budynku wrocławskiego Ratusza). Regulowano nawet liczbę uczt i skład menu. Świętowano w karczmach (np. w najsłynniejszej wrocławskiej karczmie „Piwnica Świdnicka”) i w domach. Najhuczniej świętowano na weselach, gdzie jedzeniu zawsze towarzyszyły sprośne opowieści, muzyka i tańce - tradycja biesiadowania była potem kontynuowana w okresie renesansu, jednak by powściągnąć nieco zakusy mieszczan, w 1374 r. wprowadzono ograniczenie liczby gości do 100 osób, liczb półmisków na stołach do 25, a liczbę osób przy jednym stole do 4 - wszystko w celu zminimalizowania swawoli. Pod koniec XV w. można już było serwować tylko 8 półmisków, zaprosić jedynie 32 gości i 8 dróżb oraz zatrudnić co najwyżej 12 służących (jedli przy oddzielnym stole). Serwowano nie więcej niż 5 potraw, wliczano w to pieczywo i ciasta oraz wino. Trunków nie można było pić ile dusza zapragnie - kobietom było zabronione, a mężczyznom - dozwolone tylko w ilości trzech pucharów (2 cieńszego, 1 cięższego). Przekąską były nadziewane cukierki lub po prostu cukier. Goryczą raczej gardzono, a na pewno ją eliminowano w miarę możliwości ze stołów. Pojawić się mogła jedynie w mieszczańskiej lub dworskiej apteczce.

Sposób łączenia gorzkich roślin z różnego rodzaju słodyczą i ciastem jest w szczegółach odmienny, ale w ogólnych zasadach podobny na całym ziemskim globie. Kulinaria łączą kultury. Chwasty łączą kultury. Cykoria rośnie nieomal wszędzie, w dodatku na glebach suchych, ubogich, nasłonecznionych, więc stanowi wspaniałe, darmowe, czyste i wolne warzywo. Na nieużytkach dolnośląskich jest jej bardzo dużo, ale w sferze publicznej nigdy nie jest wykorzystywana kulinarnie. Tym bardziej przez lokale gastronomiczne. Pączki kwiatowe cykorii można marynować, jak pikle, kapary - to popularna praktyka w Turcji.

Bieloną cykorię konsumenci znają z warzywniaków (C. intybus var. foliosum) - to jej uprawna wersja. W uprawach znana jest też czerwona radicchio [czyt. radikkio] i endywia przypominająca wyglądem karbowaną sałatę (C. endivia). Cykorię bieli się w ogrodnictwie, jak inne warzywa (rabarbar, szparagi), kopczykując ziemią, przykrywając czarną folią lub ceramicznymi pojemnikami w fazie wzrostu i dojrzewania, czyli odcinając dopływ światła, co zmniejsza gorycz i włóknistość.

W handlu spożywczym jest jeszcze inna forma rośliny, dzięki której jest ona dość dobrze znana, ale bardziej w sklepach, niż na łące. To korzeń, który zbiera się przed kwitnieniem z młodych okazów, rozdrabnia, praży i mieli na substytut kawy. Korzeń jest również jadalny, jako warzywo, lecz… oczywiście gorzki (C. var. sativum). Dodatek słodyczy lub odlanie wywaru znacznie niweluje gorycz.

Cykoria podróżnik była i jest jedzona w Europie i Azji od przynajmniej 5000 lat. W rytualnym posiłku Seder w czasie żydowskiego święta Pesach cykorię (najczęściej w uprawnej wersji) podaje się dla tej właśnie goryczy - jako symbol cierpienia i niewolnictwa Izraelitów w Egipcie. Kultura Dolnego Śląska jest ściśle związana z kulturą żydowską, dlatego owe symbolicznie negatywne konotacje goryczy są u nas silne. Inaczej jest w krajach kaukaskich, bałkańskich czy we Francji, gdzie gorycz dobrze się toleruje i nawet ceni właśnie ze względów zdrowotnych. Prawo rytuału Pesach nakazuje jeść gorzkie rośliny w stanie surowym z ewentualnym dodatkiem soli, octu, cukru, cytryny lub buraków. Na owe gorzkie zioła i warzywa na talerzu Seder przeznaczone są dwa miejsca: chazeret (to zwykle chrzan) i maror (hebr. מָרוֹר‎‎ mārôr), czyli właśnie gorzka sałata, cykoria, liście mniszka lekarskiego lub selera itp.

Natomiast w sztuce kulinarnej Arabów korzeń cykorii dodawany jest do mięs po ugotowaniu, ale bez wywaru, bo ten przejmuje gorycz korzonków. Cykoria poprawia trawienie, oczyszcza krew, hamuje rozwój niektórych nowotworów, o czym starożytni Grecy, Persowie i Arabowie wiedzieli już dawno temu. Arabskie zastosowania opisywał m.in. Ibn Sina, perski lekarz z X/XI wieku. Nil Sari, szefowa Wydziału Historii Medycyny i Etyki uniwersytetu istambulskiego opatentowała swoje badania w tym zakresie.Cykoria była jedną z roślin stosowanych pod nazwą hindiba - oprócz np. liści mniszka - wiecie już, z jakiego powodu. Współcześnie na blogach znajdziecie przepis na potrawę hindiba czyli liście np. mniszka z lekkim sosem tarator z kromek białego chleba z oliwą, czosnkiem i orzechami włoskimi.

Cykoria lubiana jest też we Włoszech. W Apulii siekane listki dodaje się do przecieru z fasoli - purè di fave, pesto di fave (w jęz. ligurskim: pestun di fave), znanego też w Ligurii jako marò. Włoskie zastosowania liści cykorii są rozliczne we wszystkich regionach kraju, np. w pastach (kremach), pierożkach (ravioli), zupach (toskańska aquacotta alla maremmana), sałatkach, smażonkach (L'Erua Pazza z gór Lepini w regionie Lazio), "foja mmisca” (foglie mischiate czyli mieszane liście), warzywach duszonych (minestrella di Gallicano w obszarze Garfagnana)... W historycznym regionie Sannio popularnym daniem były ziemniaki z liśćmi cykorii (martuoffolo).

Na Słowiańszczyźnie mieliśmy nasze warmuzy i natyny, polewki, przekładańce, podpłomyki i mnóstwo innych cudów. Każdy region miał swoje nazwy. Nieuprawne, zbierane na łąkach i w górach warzywa również serwowano z tłuszczem, np. masłem albo olejem lnianym lub konopnym i... chlebem, jeśli był w chałupie. Okraszano też twarogiem lub śmietaną, jeśli w gospodarstwie była owca, koza lub krowa.

Zamożne domy wrocławskie mogły poszczycić się wspaniałymi daniami i cenną zastawą stołową - srebrną lub posrebrzaną, a nawet złotą. Ze źródeł wiemy mniej więcej, co na nich podawano. Na co dzień jadano dwa razy dziennie. Śniadanie łączono z obiadem, a wieczorem spożywano wieczerzę. Etymologicznie „śniadanie” znaczy główny posiłek, bo „śniedne” w XVI-wiecznej polszczyźnie oznaczało tyle co „jadalne” - mimo obcej kolonizacji język polski funkcjonował w wielu ośrodkach wiejskich Dolnego Śląska, gdzie mówiono też po niemiecku. Ewa Maleczyńska podkreśla: „w dobie odrodzenia nie ma na Śląsku (...) Dolnym wsi etnicznie czysto niemieckich. (...) Grupy te były oczywiście i nosicielami obyczaju polskiego. (...) Analogie śląskiego obyczaju śląskiego XVI w. z polskim obyczajem wiejskim są bardzo silne”.

We Wrocławiu i innych miastach jedzono obficiej, niż na wsiach, szczególnie jedzono więcej mięsa, które także konserwowano na różne sposoby. W piątki jedzono ryby, co wiązało się z nakazami religijnymi. Podczas dorocznych świąt jedzono żywność obrzędową, natomiast posiłki codzienne były stosunkowo proste, towarzyszyło im zawsze pieczywo, szczególnie do zup, które często zabielano śmietaną. Spożywano sporo słynnego, śląskiego piwa, którego produkcja trwała od czasów słowiańskich. Gorycz piwa to odrębny, szeroki rozdział historii dolnośląskiej goryczy, który doczekał się wielu opisów. Piwo podawano nie tylko w domach prywatnych, ale i w karczmach, np. wrocławskiej Piwnicy Świdnickiej, gdzie serwowano nie tylko słynne piwo świdnickie, ale też piwa obce, np. włoskie, francuskie i węgierskie. Do tańszych należało średzkie i gubińskie. Pojawiała się też gorzałka. Wina sprowadzano z zagranicy - od 1472 r. we Wrocławiu działała włoska winiarnia. Dolny Śląsk odróżniał się od ówczesnej Polski większym spożyciem wina niż piwa. Nieodłącznym składnikiem posiłku była kasza z jęczmienia i prosa, biedota jadła kaszę z owsa. Jedzono dużo warzyw, a część z nich kiszono na zimę. Stosowano dużo wschodnich przypraw i miodu do słodzenia potraw. Zamożniejsi stosowali cukier trzcinowy, zgodnie z zaleceniami kuchni staropolskiej. Cukier buraczany odkryto dopiero na przełomie XVIII/XIX w. (więcej o tym w artykule „Słodki Dolny Śląsk”). Posiłek kończono deserem, zwykle skomponowanym z owoców. W okresach głodu (np. w poł. XVI w.) spożywano żołędzie w postaci chleba z mączki i duszone rośliny łąkowe (zielsko), np. podagrycznik zwany na Dolnym Śląsku girem, a w Małopolsce śnitką lub kozią stópką. Równie licho jedzono we wrocławskich szpitalach, w czasie posiłków oznajmianych dzwonkiem. Główną strawą był chleb, a napojem - piwo, ale bywało, że niektóre szpitale (np. Bożego Ciała przy kościele Św. Krzyża) pacjentów karmiły nieco lepiej: w poniedziałki, środy, piątki i soboty - jarzyny i ryby, najczęściej śledzie, które zamieniano czasem na jaja. W dni świąteczne serwowano mięso, ser i jarzyny.

Wszystkie dania przyrządzane z nieuprawnych, tzw. dzikich roślin są reminiscencją biedy i głodu, lecz w innych krajach wciąż stanowią ważny element dziedzictwa kulinarnego. W Polsce niestety są nieomal całkowicie zapomniane, wypchnięte z handlu spożywczego, masowej i nawet nowoczesnej gastronomii i ogrodnictwa, obciążone tabu żywieniowym i dominacją korporacyjnych, umęczonych syntetyczną chemią, warzywopodobnych produktów. Dlaczego Polacy są masowo niechętni swemu dziedzictwu kulinarnemu i jedzą śmieciojedzenie lub masowo podniecają się obcymi potrawami i nazwami? Czy to wynika z ciągłego niedostatku podróży i tym samym braku porównania oraz dumy z własnego dziedzictwa? Czy to wynika z nieznajomości owego dziedzictwa? Dlaczego więc nie uczy się dzieci w szkołach o tym, co jedzono dawniej? Dlaczego nie ma przedmiotu "wiedza o jedzeniu", skoro jest "wiedza o kulturze" i "wiedza o społeczeństwie"? Czasami spotykam ludzi, którzy mówią: "zielsko zostawiam (moim) królikom". To prawda. Ci ludzie odżywiają się gorzej, niż ich króliki. To chyba odmiana masochizmu, ale... dlaczego na publiczny koszt? Chcesz jeść byle jak - jedz, ale sam się też lecz ze skutków tych praktyk. Te gorzkie słowa są tu na miejscu, prawda?