Anna Rumińska: Kwaśny Dolny Śląsk

Niewątpliwie smak kwaśny jest jednym z najbardziej powszechnych smaków w naszym regionie. W dodatku dość lubianym. Kwaśne są u nas nie tylko deszcze lub miny, ale przede wszystkim przetwory, tak zwane weki[1], jak określa je wielu starszych Dolnoślązaków. Aby były przetwory, muszą być płody. Te Dolnoślązacy pozyskiwali z własnych ogrodów. Powszechnie uprawiano też warzywa i owoce we wszelkich możliwych ogrodach, od prywatnych, chłopskich i kmiecych począwszy, na mieszczańskich, klasztornych i dworskich skończywszy. Tematyka smaku kwaśnego łączy się zatem ściśle z ogrodnictwem i rolnictwem na Dolnym Śląsku

Ogrody

Średniowieczni chłopi dolnośląscy, którzy posiadali gospodarstwo mniejsze niż ćwierć łana, nazywani byli zagrodnikami lub ogrodnikami (łac. hortulanus lub hortulani, niem. Gärtnern). Ich pole było tak małe, że mogli na nim utrzymywać tylko ogród warzywno-owocowy i skromną zagrodę, czyli gospodarstwo praktycznie bez ziemi uprawnej. Karol Modzelewski pisze, że wolni kmiecie posiadali wówczas gospodarstwa o powierzchni ok. półtora łana, co umożliwiało im wyżywienie własnej rodziny. Mniej zasobni w ziemię zagrodnicy zmuszeni byli do zatrudniania się w cudzych majątkach. Zdarzało się też, że pracowali w gospodarstwie sołtysa lub kmieci, czyli zamożniejszych chłopów. Oprócz pola posiadali też dom. Była to zwykle parterowa chałupa kryta strzechą lub gontem, podzielona wewnątrz na trzy części: dwie izby i sień. W uboższych chatach jedna z izb pełniła funkcje inwentarskie, przechowywano w niej płody rolne, a zimą zwierzęta.

Szlachta dworkowa i magnateria w dworach-pałacach i zamkach zlokalizowanych na wiejskich terenach regionu posiłkowała się własnymi zasobami żywnościowymi – jedzono to, co wyhodowano w folwarcznych ogrodach. Nie było hipermarketów, a kupcy z płodami rolnymi docierali do miast, wsie nie były głównym celem ich podróży. Dbano więc o ogrody warzywne, owocowe i ziołowe grządki, sady pełne owocowych drzew, hodowano zwierzęta, zakładano stawy rybne. W drugiej połowie XVI wieku na jeden folwark przypadało średnio dwadzieścia pięć krów i ponad dwieście czterdzieści owiec – wszystko pojawiało się na szlacheckich stołach. Biesiadowano wówczas przy stołach na kozłach, siadano na zydlach z toczonymi nogami. Szkło i srebro trzymano w credence, pod warunkiem, że nie zastawiono ich w długach, tak jak to uczynił Konrad, książę oleśnicki (późniejszy biskup). Gdy nie było już co zastawiać, pożyczano zastawę stołową od bogatych mieszczan w zamian za zaszczyt zasiadania przy książęcym stole, bo życie ponad stan było wówczas powszechne. Henelius zapisał: „Pożywienie na Śląsku bardziej wykwintne i wytworne niż wśród innych ludów”. Hans Schweinichen zauważył większą wystawność swego księcia niż samego króla polskiego, Zygmunta Augusta, na którego biesiadzie usługiwał. Nolanus potwierdza, że na Śląsku jedzono najwyborniejsze mięsiwa, a także przyprawy przywożone z dalekich krajów: szafran, imbir, cynamon, goździki. Na weselu Fryderyka IV legnickiego zjedzono pięćdziesiąt wołów, osiemdziesiąt siedem kozłów, sto pięćdziesiąt baranów, a także mnóstwo cieląt, wieprzaków, jaj, suszonych ryb i korzeni. Sto półmisków tak zwanych „śląskich potraw” podawano na biesiadach na piastowskich dworach zlokalizowanych na Dolnym Śląsku. Do uczty przygrywała zawsze kapela, mająca swe miejsce w rogu sali. Po uczcie przychodził czas na tańce lub przygrywanie na instrumentach.

Jednym z głównych warzyw w ogrodach użytkowych na Dolnym Śląsku była kapusta. Grządki zarośnięte pyszną, zdrową (działanie antynowotworowe!) kapustą nazywano kapustnikami. Nie była to tylko potrawa chłopska. Kiszoną kapustę nazywano „dębową przyciesią” z tego powodu, że kiszono ją w dębowych beczkach. W Arboretum w Wojsławicach koło Niemczy co roku organizowany jest Śląski Festiwal Kapusty.

Kwas dla zdrowia

Badaczki[2] zdrowotnych walorów kapusty podkreślają, że przeciwnowotworowo działa ona nie tylko na surowo, ale też duszona w wodzie z dodatkiem tłuszczu. Jako kiszona ma również działanie lecznicze, dostarcza cennych (wegańskich) probiotyków. Mało tego, kapusta mieszana z tłuszczem chroni go przed utlenianiem, czyli jełczeniem. Dowiodły tego badania opisane przez badaczki Wydziału Chemii Politechniki Gdańskiej. W eksperymentach użyto dwa rodzaje ekstraktów fitozwiązków: z białej kapusty kiszonej i z białej kapusty świeżej. „Obróbce termicznej poddano tłuszcz tradycyjnie używany przy przyrządzaniu posiłków zawierających to warzywo, to znaczy smalec oraz olej rzepakowy, w sposób możliwie zbliżony do typowych metod gotowania, a następnie określono stopień jego przemian oksydacyjno-termicznych. We wszystkich zastosowanych testach, soki z kapusty świeżej i kiszonej wywierały ochronny wpływ na utlenianie tłuszczów”.

Kwaśne dziedzictwo

Dolny Śląsk ma swoje potrawy regionalne i swoje dziedzictwo jedzeniowe. Poza naszym regionem mało kto o nich wie, bo promocja jest wciąż zbyt słaba, a dominuje przekonanie, że dziedzictwo kulinarne regionu zostało przesiedlone do Niemiec wraz z końcem wojny. Nic bardziej błędnego. Dziedzictwo kulinarne nie podlega nigdy całkowitemu przesiedleniu, ponieważ silniej podlega procesom akulturacji, to jest przekazu między grupami etnicznymi, narodowościowymi lub wyznaniowymi. Po 1945 miała miejsce szybka i często przymusowa akulturacja z powodu tego, że nowi osadnicy zmuszeni byli mieszkać w domach wraz z ich dotychczasowymi mieszkańcami i właścicielami.

Drugim argumentem przeciwko tezie wysiedlenia dziedzictwa kulinarnego jest domena terytorialna, to znaczy związki kulinariów z zasobami fauny lokalnej – nie tylko nieuprawnej, ale i uprawnej. Innymi słowy to, co rośnie w regionie, pojawia się na stołach, bez względu na narodowość owych stołów. Dodatkowo praktyki ogrodnicze wzmacniają to zjawisko. To, co Niemcy posadzili w swych ogrodach, zachowało się często do dziś i przeszło pod zarządzanie nowych mieszkańców – Polaków. Spotkało to na przykład rabarbar, którego liczne kępy spotkać można w wielu dolnośląskich ogrodach wiejskich i miejskich. Ta kwaśna roślina była podstawą warzywno-owocowych ogródków dawnych mieszkańców regionu. Wiele rabarbarowych kęp można na przykład znaleźć w prywatnych ogrodach we Wleniu. Fundacja Krzyżowa dla Porozumienia Europejskiego wydała w 2009 roku broszurę[3], w której zapisano stare i nowe kulinarne przepisy. Wiele z nich opartych jest na kwaśnych (na przykład rabarbarze i jabłkach) i kiszonych produktach, nie tylko warzywnych (ogórki, kapusta), ale i zbożowych (zupa z kiszonej mąki, czyli żurek).

Jedną z potraw regionalnych Dolnego Śląska wpisaną w 2008 roku na listę dziedzictwa kulinarnego jest kwaszona kapusta ślężańska. Nagrodę „Perła 2016” na targach żywnościowych Polagra 2016 w Poznaniu otrzymały korniszony ze Ścinawy. Miasto to od dawna słynie z ogórków konserwowych. Niestety często się zdarza, że środkiem konserwującym i dodatkiem smakowym w polskich ogórkach konserwowych jest ocet spirytusowy, a nie jabłkowy lub inny lokalny z owoców, nasion czy liści. W kulinariach niemieckich, również współczesnych, przepis na „śląskie ogórki” (niem. Schlesiche Gurken) oznacza ogórki konserwowe, marynowane w zalewie z wody z dodatkiem białego octu winnego, gorczycy, pieprzu, cukru i soli. Jest to echo dawnych tradycji rolniczych i kulinarnych naszego regionu, dowód na ciągłość dziedzictwa kulinarnego i jego pozanarodowość. W języku niemieckim funkcjonuje określenie Sauregurkenzeit, używane pod koniec XVIII wieku, a współcześnie jako Sommerloch, czyli letnia luka – w polszczyźnie to sezon ogórkowy, czyli czas niedostatku, wyciszenia w dowolnej dziedzinie, na przykład sporcie, kulturze, czy turystyce. Nazwa nawiązująca do ogórka wynika z faktu, że okres ten przypada na zbiór tych warzyw.

Masowym sklepom daleko jeszcze do octów manufakturowych, a na Dolnym Śląsku nie ma wciąż marki octowej tak silnej i wolnej od konwencjonalnych dodatków do żywności, jak octy Siadaków z Lubicza w województwie kujawsko-pomorskim. Nie znaczy to, że na Dolnym Śląsku nikt nie wytwarza manufakturowych octów. Powstają one po cichu i bez mediów w wielu prywatnych domach. Niektóre z nich pojawiają się na kameralnych bazarach, ale podawanie nazwisk ich wytwórców nie jest tym, o czym oni marzą z powodu nieprzychylnych przepisów.

Niektórzy rolnicy radzą sobie inaczej, to znaczy współpracują z przetwórcami, którzy legalnie wytwarzają i sprzedają octy i inne przetwory. Przetwórstwo jest bowiem w Polsce obwarowane wieloma nieprzychylnymi przepisami, niejako w trosce o zdrowie publiczne. Efekt jest zgoła odmienny od zamierzonego, ponieważ nie mając dostępu do żywych, rzetelnych i czystych od syntetyków octów manufakturowych, konsumenci spożywają płyny szkodliwe, to jest octy spirytusowe. Legalna jest więc pseudożywność (żywność szkodliwa), a nie żywność autentyczna. Manufakturowe, domowe, żywe octy pojawiają się coraz częściej na dolnośląskich jarmarkach i festiwalach. W ramach Slow Food Dolny Śląsk z sukcesem promowany jest ocet jabłkowy wytwarzany w zrównoważony sposób przez Annę i Bolesława Szlączków z podwrocławskiej Lutyni. Konsumenci wiedzą już, że taki uczciwy ocet jest nie tylko dodatkiem do żywności, ale i środkiem prozdrowotnym, którego łyżeczkę warto przyjmować co rano na czczo ze szklanką wody.

Na kulinarnej mapie Śląska z 1897 roku wskazane są kiszone warzywa w kilku ośrodkach regionu, na przykład kiszone ogórki w okolicach Zgorzelca/Görlitz i Ścinawy oraz kiszona kapusta w okolicach Żmigrodu i Zawoni. Odrębne opracowanie o wsi Pracze w powiecie milickim dostarcza wiadomości na temat praktyk kiszenia kapusty i ogórków. Na marginesie, Jan Jakub Kolski właśnie w tym rejonie, a konkretnie we wsi Czeszów, kręcił film „Cudowne miejsce”. Współcześni polscy producenci z tych obszarów kontynuują te dawne tradycje, co jest kolejnym dowodem na niewysiedleńczy charakter dziedzictwa jedzeniowego. Producent ww. korniszonów i ogórków konserwowych od wielu lat rozsławia Ścinawę w Polsce i na świecie. To właśnie ogórki konserwowe, prócz kiełbasy, pierogów i bigosu, są potrawą typowo kojarzoną z polską kuchnią w ośrodkach Polonii, na przykład w USA czy Europie, pojawiającą się w sklepach polonijnych wielu zagranicznych miast. W Karnicach, wsi niedaleko Żmigrodu, od trzech pokoleń kisi kapustę i ogórki rodzina Sznajderów. W ciągu ostatniego roku, w efekcie naszych kontaktów i sugestii kulinarnych w ramach Slow Food Dolny Śląsk, rozpoczęli kiszenie buraków. Sprzedają też butelkowane soki z kiszonych warzyw – kapusty i buraków. W Zawoni tradycyjne potrawy serwuje Dom Weselny Pod Kogutem. W Wilkanowie swoje ekologiczne warzywa kiszą i marynują Krzysztof i Sławomira Lasykowie. W Kromnowie to samo robi Piotr Kijanka. Wielu jest zacnych fermentatorów na Dolnym Śląsku.

Odrębną sferę dostępu do produktów fermentowanych oferują dolnośląskie restauracje. Trzeba niestety podkreślić, że oferta ta nie jest oszałamiająca pod względem ilości. Jedynie niektóre restauracje oferują kwaśne smaki. Wśród konsumentów dominuje ponoć oczekiwanie kuchni śródziemnomorskiej i właśnie te kompozycje znajdziemy w kartach restauracyjnych. Lepiej jest w sezonie letnim, gdy w lokalach pojawiają się chłodniki – zupy z fermentowanego mleka krowiego lub koziego. We Wrocławiu historyczny breslauerski bigos z czerwonej kapusty serwuje restauracja Wrocławska Gastropub. Gołąbki w liściach kiszonej kapusty podaje restauracja Pod Gryfami. Restauracja Art. Hotel ma w jesiennej karcie kwaśnicę po wrocławsku. Restauracje rozsiane w regionie również oferują szeroki wachlarz dań z produktami fermentowanymi.

Na każdej nieomal imprezie plenerowej z kulinariami, szczególnie organizowanej przez Lokalne Grupy Działania i Koła Gospodyń Wiejskich, pojawia się chleb ze smalcem i… kiszone ogórki. Coraz większą popularnością cieszą się warsztaty z kiszenia kapusty. Przeprowadza je m.in. Lokalna Grupa Działania Partnerstwo Ducha Gór z siedzibą w Karpaczu. Wymieniać można by wiele podmiotów fermentujących, bo fermentacja przeżywa obecnie medialny renesans, mimo że w wymiarze prywatnym nigdy nie zniknęła ze spiżarni. Przybywa artykułów o podmiotach fermentujących, kiszących lub marynujących. Podróż po kulinariach obszaru Górnych Łużyc i Dolnego Śląska proponuje Via Gustica. Odrębny rozdział kwaśnego smaku stanowi dolnośląskie pieczywo i serowarstwo, których opis wymaga odrębnego opracowania.

Kolejnym wymiarem dolnośląskiego smaku kwaśnego jest wytwarzanie wina, cydru i piwa, produktów również opartych na smaku kwaśnym, zasługujących na odrębne opisanie. Wina produkowane przez Rafała Wesołowskiego na Wzgórzach Trzebnickich, tradycyjny cydr wytwarzany przez Henryka Nowakowskiego w Trzebnicy czy powolne piwo na słodzie klepiskowym wytwarzane przez Bartłomieja Bogdańskiego w Sobótce Górce to tylko niektóre wzorcowe przykłady fermentowanych napojów.

Przy okazji tematu fermentacji rozwinęła się ostatnio dyskusja na temat różnicy między kiszeniem i kwaszeniem. Przymiotnik „kwaszona” tradycyjnie, to znaczy w przeszłości używany był zamiennie z „kiszona” – obydwa oznaczały uczciwe i wolne od przyspieszaczy kiszenie/kwaszenie kapusty lub ogórków. Źródła historyczne i etnograficzne podają często określenie „kwaszona”. W dodatku dawniej czyniono to bez użycia soli, która bywała bardzo droga. Fanpage „Kuchnia staropolska” prowadzony z inicjatywy dr hab. prof. Jarosława Dumanowskiego podaje wskazówki:

„Sposób kwaszenia warzywa [1786 r.]

Kapustę dzieląc na dwoje, list zielonawy na ordynaryjny, a same główki na dystyngwowańszy rozchód drobno usiekawszy lub uszatkowawszy, w kadzie postawione w warzywni pakować, przesypując kminem, koprem, rozrzynane główki, a po takowym upakowaniu, nazajutrz wodą nalać, robiąc lufty, aż do dna kadzi, ażeby gorycz wychodziła, a jak kwaśnieć zacznie, dnami przyłożywszy, kamieńmi te nacisnąć należy, główki zaś całkiem na rozchód zostawione słodkie w sklepie zachować.

Buraki po oskrobaniu, ochędożeniu naci i przemyciu z piasku w kadzie składać, a nalawszy wodą, dnem nałożywszy, kamieńmi przycisnąć, nać zaś, głąb i drobiazg warzywa dla wieprzów karmiących się dawany być ma. Co 3 niedziele nowe na kuchnią buraki być mają kwaszone, żeby nie przekwaszały”[4].

Wiele źródeł etnograficznych opisuje te techniki konserwacji żywności, używając obu tych określeń. Kazimierz Moszyński opisał w latach sześćdziesiątych XX wieku („Kultura ludowa Słowian”) praktyki kwaszenia, opierając się na pracach A. Maurizia. O produktach kwaszonych pisze też Adam Fischer („Etnografia Słowiańska”), Oskar Kolberg (seria Dzieła Wszystkie Oskara Kolberga), Władysław Reymont („Chłopi”), Lucyna Ćwierczakiewiczowa („Jedyne praktyczne przepisy”), Jan Krzysztof Kluk („Roślin potrzebnych, pożytecznych, wygodnych, osobliwie krajowych albo które w kraju użyteczne być mogą, utrzymanie, rozmnożenie i zażycie”), a także liczni autorzy opisujący dolnośląskie (w sensie występowania po 1945 roku) potrawy z kwaszonymi lub kiszonymi produktami w pracy zbiorowej „Mom jo skarb. Smaki tradycji dolnośląskich”.

Dopiero niedawno praktyki spożywców i niektórych nieuczciwych producentów spowodowały, że „kwaszona” oznacza dodatek na przykład octu spirytusowego lub kwasku cytrynowego, składników niepożądanych w autentycznie tradycyjnych kulinariach.

Symbolika kwasu

Kwas to porządek odwrócony – kwas jest nie-świeży. Nie znaczy to, że zepsuty, ale po prostu odwrotny do świeżego. Opozycja działa tu na korzyść kwasu, bowiem właśnie dlatego znajduje on ważne miejsce na stole wigilijnym. Na dolnośląską Wigilię Bożego Narodzenia (dawniej: przesilenia zimowego) podaje się na stole rozmaite potrawy, z których kilka jest oparta na kwasie, jak choćby barszcz z uszkami, żur, kapusta z grochem czy pierogi z kapustą i grzybami. Dlaczego właśnie te dania serwuje się na Wigilię Bożego Narodzenia? Po pierwsze: liczy się forma produktów. Groch tylko suszony, nigdy świeży, zielony. Kapusta tylko kiszona, nigdy świeża, jaskrawo zielona. Dlaczego? Bo suszenie, kiszenie i marynowanie, to praktyki konserwujące żywność, odwrotne zatem do porządku codziennego przypisanego okresom dostatku żywności. W Wigilię Przesilenia zimowego trzeba było jeść to, co charakterystyczne dla zimy, a nie jesieni i lata. Trzeba było jeść to, co zakonserwowane, a nie to, co świeże, dopiero co zebrane z grządki lub pola. Trzeba było jeść to, co z lasów, rzek i stawów, czyli środowiska demonów, wszak to one rządzą tego wieczoru (najdłuższa noc, najkrótszy dzień). Trzeba je więc obłaskawić ich rodzimą żywością, aby dały nam spokój na resztę roku obrzędowego. Wszystko, co suszone, kiszone, marynowane zatem. Po drugie liczy się połączenie symboliki, co wzmaga przekaz i szansę na skuteczność jedzeniowej magii. Dlaczego groch i kapusta? Bo obydwie rośliny charakteryzują się mnogością swoich części, a to oznacza dobrobyt, bogactwo. Dlaczego pierogi z kapustą i grzybami? Bo zboże (ciasto) symbolizuje dostatek i bogactwo (mnogość ziaren w kłosie), a kapusta – jak wyżej. Dając innym w darze takie właśnie pożywienie, życzymy im tego, co same mają w sobie: obfitości. Podaje się te rośliny, które są symbolem płodności, długotrwałości. Dlaczego łazanki z makiem? Bo również mnogość ziaren w kłosie (ciasto) i główce (mak). Obecność grzybów i jagód wiąże się natomiast z wyżej wymienionym środowiskiem demonów, podobnie z rybami, którym chrześcijaństwo nadbudowało dodatkową, postną symbolikę.