Słodki Dolny Śląsk

Anna Rumińska: Słodki Dolny Śląsk

Według rozmaitych źródeł uważa się, że cukier z buraka na przemysłową skalę pierwszy raz na świecie zaczęto produkować na Dolnym Śląsku w Konarach, niem. Kunern (powiat wołowski, gm. Wińsko). Było to w 1802 rok, a autorem patentu był chemik, fizyk i biolog Franz Karl Achard, ulubieniec władającego wówczas Śląskiem króla Prus, Fryderyka II. Opracował on technologię produkcji cukru brązowego, nierafinowanego, który z cukrowni w Konarach wędrował do rafinerii. Chemik otrzymał od króla nie tylko wsparcie przy produkcji cukru, ale także zgodę na produkcję wódki, do czego (również produkcji wódki, rumu, destylatów i octu) wykorzystywano tu odpady z produkcji cukru.

W konarskiej cukrowni Achard wprowadził w życie efekty swych doświadczeń przeprowadzonych w laboratorium berlińskim, w którym pracował nad cukrową technologią na zlecenie króla. Ówczesny cukier brązowy to nierafinowany cukier zwany też brunatnym – w odróżnieniu od współczesnej handlowej wersji cukru brązowego, to jest cukru o kolorze brązowawym, czyli białego cukru rafinowanego barwionego karmelem – palonym cukrem. Czegóż to ludzie nie wymyślą... Cukier już od tamtych początków nie sprzyjał człowiekowi: cukrownia Acharda najpierw tonęła w długach (spłacił je król pruski), aż wreszcie po pięciu latach spłonęła. Mimo to z powodzeniem podejmowano później próby dalszej produkcji, a w odbudowanej po pożarze cukrowni Achard stworzył coś w rodzaju szkoły zawodowej, w której prowadził szkolenia z zakresu cukrownictwa. Schorowany i osamotniony cukrownik zmarł 20 kwietnia 1821 roku.

W 1806 roku Napoleon wydał dekret zakazujący importu towarów z angielskich kolonii do Europy, więc wzrosło zainteresowanie produkcją cukru z innych roślin, głównie z buraka. Już w 1813 blokada skończyła się wraz z przegraną Napoleona, a wraz z tym pojawił się zmagazynowany w zapasach tani cukier trzcinowy ze Wschodu. Pod koniec XIX wieku produkcja cukru trzcinowego odbywała się w cukrowni na wyspie Kępa Mieszczańska we Wrocławiu. Jak pisze Beata Maciejewska, w 1836 roku na Śląsku funkcjonowało jedenaście cukrowni, a w połowie XIX wieku było ich już dwadzieścia osiem. W efekcie 25% dostaw cukru w całych Niemczech pochodziło właśnie ze Śląska. Ważne fabryki, na przykład zburzone niedawno zabudowania cukrowni na Klecinie, należały do rodu Schoellerów. Niemcy ścigały się w tym cukrowym sporcie z Francją (badania Ludwika F. Crespel-Delisse w Arras), a ta z Anglią. Numer 221 Gazety Warszawskiej donosił w 1861 roku, powołując się na francuskie czasopismo „Bulletin de la Sociétó d Encouragement” z 1861 roku, że w 1827 roku we Francji było trzydzieści dziewięć cukrowni buraczanych, a w 1850 roku już trzysta trzydzieści pięć. W bilansie ówczesnej europejskiej produkcji cukru buraczanego Niemcy były na II miejscu, tuż za Francją. Gazeta Warszawska powoływała się na niejakiego Mac-Cullocha, który wyliczył, że w 1856 roku Francja wyprodukowała około 92 197 ton cukru burakowego, a Niemcy 80 753 ton. Na tle globalnej produkcji cukru buraczanego w 1856 roku (480 000 ton) są to znaczące ilości (cukru z trzciny produkowano wówczas globalnie 1950 000 ton). Gazeta wymienia też statystyki innych typów cukru, to jest trzcinowego, palmowego i klonowego – łączna produkcja wszelkiego rodzaju cukru na świecie wynosiła wówczas 2 550 247 ton (według niejakiego Payena). Zużycie cukru łącznie w „Niemczech, Hollandyi, Belgii, Węgrzech, Tryeście, Wenecyi” wynosiło wówczas 265 000 ton (dla porównania w całych USA: 360 000 t). Podano też informacje na temat ówczesnego jednostkowego zużycia cukru: w Portugalii, Danii i Polsce 2,5 kg/os, w Prusach 1,5 kg/os. Jedzono niewiele cukru wobec faktu, że (patrz poniżej) w 2000 roku średnie spożycie cukru w Polsce wynosiło 20 kg/osobę. Jednak powyższe dane skomentowano w Gazecie Warszawskiej jako nieścisłe wobec faktu, że według lokalnych statystyk wyrób cukru rafinowanego w Polsce wynosiło wtedy ponoć 3,54 funtów na osobę (1,6 kg/os.), a spożycie było niewiele mniejsze z powodu minimalnego eksportu polskiego cukru. Dla porównania: współczesna produkcja cukru w Polsce wynosiła 2 010 000 ton w 2000 roku (czyli prawie tyle, co wszelakiego cukru na całym świecie w 1856 roku!) i 1 391 000 ton w 2010 roku. Widać więc, że cukrowy wyścig rozpędził się niemożebnie od tamtych czasów.

Achard kontynuował osiągnięcia swego nauczyciela, berlińskiego chemika Andreasa Sigismunda Marggrafa, który swoje badania opisał w artykule XXII „Experiences chimiques faites dans dessein de tirer un veritable sucre de diverses plantes, qui croissent dans nos contrées” opublikowanym na ośmiu stronicach III tomu publikacji „Mémoires de l’Académie royale de Prusse. Concernant l’anatomie, la physiologie, la physique experimentale et la chemie, la medicine at l’anatomie”. Marggraf eksperymentował z burakiem liściowym Mangold i burakiem ćwikłowym. Kilku badaczy (Marggraf, C. F. Achard, F. K. Achard) analizowało wówczas możliwości uzyskania cukru nie tylko z buraka białego (Beta alba), ale też z innych roślin, na przykład buraka czerwonego, pastewnego, marka kucmerki i kukurydzy. Muzeum cukru znajduje się w Berlinie: Zucker-Museum. W Polsce Muzeum Cukrownictwa zlokalizowane jest w Pszennie (gm. Świdnica), a jego sponsorem jest cukrownia Südzucker Polska S.A. zlokalizowana we Wrocławiu. Belińskie Muzeum opisuje też, że wszystkie znane obecnie odmiany buraka cukrowego pochodzą z roślin wyhodowanych w 1783 roku w dzisiejszym Kaulsdorf, z „ojca buraków cukrowych”.

W dniu 11 stycznia 1799 roku Achard zaprezentował pruskiemu królowi pierwszą głowę cukru buraczanego. Głowy cukru były do początku XX wieku handlową postacią cukru rafinowanego. Formę te tworzyli już Persowie, ale robili to z syropu z trzciny cukrowej. Jednak zasada krystalizacji pod względem formalnym nie zmieniła się. Achard opierał się na doświadczeniach Persów i stworzył głowy cukru w podobny sposób, to znaczy przez odsączanie syropu w smukłych, lejkowatych naczyniach. Następnie głowy poddawano suszeniu – trwało to kilka tygodni. Współcześnie skrystalizowany cukier poddawany jest rafinacji, czyli wybieleniu, zwanego też oczyszczaniem polegającym na odbarwieniu cukru brązowego – mimo że początkowo w niemieckich rafineriach dodawano ultramaryny, która jest kolorem uzupełniającym do bieli (proces zwano Blue). Z tego samego powodu do detergentów dodaje się niebieskie kryształki wybielające. Dla upamiętnienia tej pierwotnej technologii głowy cukru pakuje się dziś w Niemczech w niebieski papier. Nazywa się je Zuckerhut albo Brod (bochny), a dokładniej Brod Raffinade. Obecnie rafinacja cukru jest procesem bardzo złożonym.

Cukier rafinowany to cukier biały. Im bielszy i drobniejszy, tym droższy, tym bardziej luksusowy. Docenia się też wysokie walory grubych „ziaren” cukru, ale wówczas przejrzyste słodkie kryształki są ozdobą potrawy. Co zatem z tą bielą? Dlaczego porzucono o wiele zdrowszy cukier brązowy dla jego wybielonego potomka? Prawdziwą karierę cukier biały zaczął robić po II wojnie światowej. Niektórzy z nas przypominają sobie te czasy: popularność zyskało wszystko, co... białe: biała mąka, biały chleb, biała sól, biały cukier, a nawet białe płótno lub biała wełna, czyli wzrost popularności białego runa merynosów i odejście w zapomnienie szaro-brunatnego runa rodzimej, polskiej rasy owcy wrzosówki. Popularność bieli rosła w kontraście do krajobrazu spalonych, szarych miast i była tak ogromna, że istnienie niebiałych produktów zostało poważnie zagrożone. Kto w latach siedemdziesiątych jadł ze smakiem razową mąkę lub tak zwany czarny chleb? Kto rozkoszował się szarą, kłodawską solą? Kto wiedział o melasie i nierafinowanym cukrze, skoro pracownicy cukrowni dostawali (dostają do dziś) ekwiwalenty w postaci kilogramów białego cukru? Kto nosił z dumą kożuch z szaro-czarnej, „podpalanej” wełny owiec wrzosówek? Niewielu, szczególnie w miastach. Ewentualnie ktoś na wsi, w swoim gospodarstwie, ale nadal uchodził za zacofanego. Oszałamiająca kariera bieli objęła nawet warzywa korzeniowe, czyli to, co schowane w gruncie. Popularność szaro-zielonej brukwi czy czarnej rzepy, tradycyjnych polskich korzeniowych, ograniczyła się do żywności paszowej i skojarzeń z biedą, podczas gdy modna stała się biała rzodkiew, biała marchew, biały burak. Ich popularność rośnie, warzywa te olśniewają bielą swych spichrzowych korzeni.

Na progu XIX wieku biel miała już swoją wartość. Marzyły o niej kobiety, doceniali ją mężczyźni. Na Dolnym Śląsku furorę robiły białe koronki w niewielkich, acz znaczących ilościach dodawane do zdobień sukni. Dolny Śląsk pysznił się już wtedy białymi czepcami, z których słynął przez kolejne lata. Rosła popularność białego perkalu. Na osiemdziesięciu dwóch bielarniach rozłożonych pod koniec XVIII wieku na nasłonecznionych łąkach wokół Jeleniej Góry bielił się len do wyrobu płócien. Biała porcelana dostępna była wyłącznie dla najzamożniejszych. Powszechne jeszcze wtedy bryczki i powozy pozostawały wciąż czarne, ale najbardziej eleganckie pojazdy miały białe szaty. Białe znaczyło szlachetne. Ten wybielony trend trwa nieprzerwanie do dziś i nic nie wskazuje, by miał wygasnąć. Wybielano wszystko, co tylko możliwe: mąkę, sól, tkaniny, a także cerę, opinię publiczną, politykę i... oczywiście cukier. Gastronomiczny atrybut arystokracji nie mógł pozostać brunatny. W dobie kwitnącego podówczas ewolucjonizmu biel stała wyżej w hierarchii władzy i szacunku niż brąz. Ta skłonność do bieli ciągnęła się już od XVI-wiecznych odkryć „dzikich” na Nowym Lądzie. Wybielenie cukru było zatem już wtedy nieomal towarzyską koniecznością. Nie do pomyślenia było, aby nowy, fascynujący produkt miał nieszlachetną barwę.

Gdy mowa o bieli, cukrze i Dolnym Śląsku, na myśl przychodzi słowo-klucz, które wiąże te trzy wątki: Śnieżka. Biała królowa Karkonoszy, która na początku XIX wieku stała się we Wrocławiu słodkim symbolem regionu, aby przez kolejne lata przypominać wrocławianom o swym szlachetnym wdzięku. Historia cukru łączy się poprzez Śnieżkę z wrocławskimi i dolnośląskimi wizytami królowej Luizy, żony króla Prus Fryderyka Wilhelma III, która po chorobie zmarła w 1810 roku. Tło historyczne jest tu istotne. Przypomnijmy, że w październiku 1813 roku wojska napoleońskie poniosły ostateczną klęskę w wojnie z koalicją Prus, Austrii, Rosji i Szwecji. Skończyła się blokada kontynentalna na produkty z angielskich kolonii, między innymi cukier trzcinowy, który natychmiast stał się bardzo tani uwolniony z oczekiwania w licznych magazynach. Jak pisze Jan Malec, cukrownie buraczane zaczęły podupadać, a cukrownictwo buraczane przestało niemal istnieć.

Minęły trzy lata. W 1816 roku Wrocław miał 68,7 tys. mieszkańców. Do miasta przybył wówczas cukiernik szwajcarskiego pochodzenia, niejaki Conrad Perini. Wkrótce zasłynął on z deseru o nazwie Königin-Luise-Gedeck. Serwował go w swej kawiarni przy dzisiejszej ul. Ofiar Oświęcimskich 2 (niem. Junkernstrasse 1/2). Znany był z tortów orzechowych, a także z maleńkiego torciku o kształcie inspirowanym górą Śnieżką, przekładanym kremem orzechowym, z porcją bitej śmietany, prawdopodobnie na biszkoptowym spodzie, zwieńczonym lukrową (z cukru!) koroną, jak przystało na królewskie ciastko. Perini nazwał prawdopodobnie ów torcik imieniem ukochanej królowej, która uwielbiała Karkonosze i doceniała piękno Śnieżki.

Trudno dociec, czy Perini stosował cukier buraczany czy trzcinowy. Trzy lata przed jego przybyciem do Wrocławia trzcinowy był bardzo tani, a Perini przybył do Wrocławia w momencie, gdy ceny cukru trzcinowego wciąż były niskie. Dopiero w latach dwudziestych XIX wieku nastąpiło odrodzenie cukrownictwa buraczanego. Nastąpił wielki rozwój technologii uprawy buraka cukrowego. Zawartość cukru wynosiła 8–10%, podczas gdy pierwsze wyniki Acharda to 1,5%. Po zniesieniu blokady Prusy zaczęły więc silnie promować rozwój cukrownictwa buraczanego. Sprzyjała temu pruska polityka fiskalna, brak podatków na cukrowniach (zmieniło się to w kolejnych latach, gdy rządy poczuły szanse wysokich zysków). W ówczesnej Polsce również rozwijało się cukrownictwo- pierwsza cukrownia powstała w Częstocicach w 1826 roku z inicjatywy Henryka hrabiego Łubieńskiego. W połowie XIX wieku cukrownictwo znów zaczęło upadać, ale to odrębna historia. Biorąc pod uwagę powyższą koniunkturę obu typów cukru, w kilkunastu latach funkcjonowania wrocławskiej cukierni Periniego być może cukier trzcinowy stosowany był na przemian z buraczanym. W 1831 roku odnotowuje się już kolejną cukiernię rodu Perinich, ale w Hamburgu („Perini und Josty” na rogu ulic Gänsemarkt i Jungfernstieg, później jako „A. Giovanoly & Co.”), prowadzoną przez Curo Periniego von Sils (syna Conrada?) wraz ze wspólnikiem Nicolausem Josty von Madulain oraz jego włoską małżonką, Susanną Castelmur, de facto córką pastora, również cukiernika, właściciela cukierni przy Piazza del Duomo we Florencji. Nazwisko wspólnika jest również istotne dla historii cukierni w ówczesnych Niemczech, bowiem Johann Josty prowadził między innymi cukiernię w Jeleniej Górze (niem. Hirschberg), a także oczywiście w Berlinie: od 1796 roku – Zuckerbäckerei Johann Josty & Co., od 1812 roku Café Josty „An der Stechbahn”, potem przy Schlossfreiheit (obecnie Schlossplatz), a od 1880 roku przy Potsdamer Platz.

Skąd wzięła się w tym pomyśle Śnieżka? W 1798 roku, gdy królowa po raz pierwszy przybyła na Śląsk, odwiedziła w Karkonosze i zapałała głęboką sympatią do dolnośląskich gór. Cóż więc mógł zaproponować słynny szwajcarski cukiernik w odpowiedzi na takie zlecenie, jak nie ciasteczko ze słuszną dawką słodkiej bieli: bitą śmietaną i białym, cukrowym lukrem... Tak powstał Torcik Luizy serwowany do dziś w jednej z kawiarni w Görlitz.

Stanisław Czerniecki, kuchmistrz rodu Lubomirskich, nie eksperymentował z syropem buraczanym, lecz wykorzystywał cukier trzcinowy – kosztowny i luksusowy towar, obficie stosowany w staropolskiej kuchni możnowładców. W swej pracy „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” z 1682 roku, stanowiącej według Jarosława Dumanowskiego najprawdopodobniej pierwszą książkę kucharską wydaną w języku polskim, wymieniał wety cukrowe, które w swej kuchni winien mieć najlepszy kuchmistrz: „cukier drobny farbowany piżmowany do potrząsania konfektów, cukier biały piżmowany, cukier lodowaty na migdałach, cukier lodowaty na cynamonie, cukier lodowaty na goździkach, cukier lodowaty na anyżku, cukier biały na cynamonie, cukier biały na migdałach, cukier biały na goździkach, cukier biały na kolendrze, cukier biały na anyżku”. Wszystkie owe wety wykonane były z cukru trzcinowego. W tamtym samym czasie plebs i chłopstwo raczyło się słodyczą od pszczół, czyli miodem, a także sokami spuszczanymi z pni klonu i brzozy.

Do XVIII wieku nie rozróżniano pomiędzy burakiem dla ludzi i na paszę. W 1747 roku wyżej wymieniony Marggraf eksperymentalnie odkrył, że korzeń buraka pastewnego zawiera około 1,5% cukru. Następnie w 1790 roku Achard sprowadził z Nadrenii buraka pastewnego o żółtym miąższu i otrzymał z niego cukier krystaliczny. Jego doświadczenia opisano w ww. podręczniku „Krótka Nauka o Zasiewaniu...”. Rok później pojawił się kolejny podręcznik: „Krótka nauka względem robienia syropu i cukru i palenia wódki z Ćwikły Burgundzkiej”. Gruba Ćwikła Burgundzka to burak pastewny – Runkelrübe – zwany też po niemiecku Futterrübe. Dlatego w tytule ww. podręczników używano spolszczonej nazwy Runkel. Cukrowość buraka wynosiła wówczas jedynie 5–7%.

Aby na początku XIX wieku Achard mógł wybudować w Konarach cukrownię, musiał najpierw kupić całą wieś. Udało mu się to dzięki wsparciu finansowemu pruskiego rządu, o czym pisze Beata Maciejewska. Rozpoczął uprawę buraków i przystąpił do budowy rafinerii. Na początku XIX wieku datuje się pierwszą na świecie kampanię buraka cukrowego 1801–1802. Z początku produkowano tylko cukier brązowy, który dziś uchodzi za bogatszy pod względem odżywczym od cukru białego, tak zwanej białej śmierci. Faktycznie, jeśli już ktoś musi lub chce spożywać cukier buraczany, to najlepiej, by sięgnął po cukier brązowy nierafinowany. Wrocławska cukrownia niestety nie wytwarza takiego produktu, a melasę – produkt uboczny produkcji cukru, nieskrystalizowany cukier – oddaje między innymi na potrzeby przemysłu browarniczego i gorzelniczego. Gdzieniegdzie można kupić cukier nierafinowany z buraka.

Anna Rumińska

Bibliografia:

W. Berski, „Burak cukrowy. Budowa i znaczenie”, zob.: http://matrix.ur.krakow.pl/~wberski/BPPR/04_Burak.pdf, dostęp z 13.10.2010.
S. Czerniecki, „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw”, red. J. Dumanowski, Warszawa 2012, s. 98.
„Encyklopedia powszechna”, red. S. Lam, Kraków 1927, s. 1167.
„Gazeta Warszawska”, nr 331, Warszawa 1861.
E. Gronostaj, „Historia Jeleniej Góry lnem pisana”, zob.: http://jbc.jelenia-gora.pl/dlibra/publication/16085?tab=1, dostęp z 13.10.2016.
“A History of Sugar Marketing”, [w:] „Agricultural Economic Report” 1971, nr 197, Waszyngton.
L. Kawecka, „Historia cukru w cukrze”, [w:] „Dobre Jedzenie” 2014, nr 36.
B. Maciejewska, „Słodka tajemnica wielkiego biznesu”, zob.: http://wroclaw.wyborcza.pl/wroclaw/1,35762,3437243.html, dostęp z 13.10.2016.
J. Malec, „Burak cukrowy — historia, aktualne problemy, przyszłość”, zob.: biblioteka.ihar.edu.pl/show_pdf.php?src=pdf/05/ecb6ace6.pdf...Malec%20Jan.pdf, dostęp z 13.10.2016.
J. Malec, „Konkurencja cukru trzcinowego z buraczanym na przestrzeni wieków”, zob.: www.stc.pl/dhttp.php?co=malec_2007_05_23.pdf, dostęp z 13.10.2016.
M. Malinowska, „75 lat Cukrowni „Borowiczki” 1900–1975: zapiski kronikarskie”, [w:] „Notatki Płockie” 1978, nr 23/3–96, s. 3.
A. S. Marggraf, “Experiences chimiques faites dans dessein de tirer un veritable sucre de diverses plantes, qui croissent dans nos contrées”, [w:] P. François, J-J. Niel, “Mémoires de l’Académie royale de Prusse. Concernant l’anatomie, la physiologie, la physique experimentale et la chemie, la medicine at l’anatomie”, Paryż 1774, s. 130.
Preußen – Wiege des Rübenzuckers, online: http://www.sdtb.de/Ruebenzucker-in-Preussen.894.0.html, dostęp z 13.10.2016.
G. Sobel, „Alkohol w kulturze stołu dawnego Wrocławia. Wódka”, zob.: http://dolnoslaskosc.pl/alkohol-w-kulturze-stolu-dawnego-wroclawia-wodka,817.html, dostęp z 13.10.2016.
G. Sobel, „Zapomniane potrawy przedwojennego Wrocławia, cz. 2”, zob.: http://dolnoslaskosc.pl/zapomniane-potrawy-przedwojennego-wroclawia-cz-2-,695.html, dostęp z 13.10.2016.
Sophie Marie Gräfin von Voss, „Neunundsechzig Jahre am Preußischen Hofe“, online: https://archive.org/details/neunundsechzigja00vossuoft, dostęp z 13.10.2016.
A. Wilkowski, „Słodka batalia trwa”, [w:] „Trybuna Robotnicza” 1972, nr 248.